自制高筋/低筋/中筋/自發粉及國外面粉

各種麪粉替代品的自制，應急必要。
👉高筋麪粉(麪包粉)129=中筋麪粉124克+小麥谷朊粉5克以上
換算為：高筋100=中筋96+ 谷朊粉4
👉低筋麪粉(蛋糕粉)129=中筋麪粉113+玉米澱粉16
換算為：低筋100=中筋88+玉米澱粉12
👉自發粉134=中筋麪粉129+發酵粉4+鹽1
換算為：自發粉100=中筋96+發酵粉3+鹽1
👉中筋麪粉100=高筋50+低筋50
    中筋麪粉=高筋麪粉4+玉米澱粉1
🥖製作法棍時，可以將高筋麪粉與低筋麪粉以7∶3或 6∶4的比例摻和使用，使其蛋白質含量更接近適合製作法棍的量，在可頌中也會摻和低筋麪粉來製作。

高筋麪粉：蛋白質含量在11.5%~13.5%
中筋麪粉：蛋白質含量在8.5%~13.5%
低筋麪粉：蛋白質含量小於8.5%，

製作麪包時，除了高筋粉還會添加其他粉類，像低筋粉、全麥粉、裸麥粉等等。
🟠增加低筋粉       好多小餐包配方都會+低筋粉，目的是為了降低麪粉的筋度，增加口感軟度，但添加的量也最好不要超過高筋粉的20%。
🟠全麥粉    是整顆小麥研磨而成的粉(相對於一般麪粉用胚芽/胚乳研磨)有特殊的香氣，筋度比高筋粉低很多，麩皮會割傷已形成的麪筋，所以全麥麪糰時很容易攪打過頭，這都是正常的，記得全麥麪糰打到9成筋即可。
🟠 黑麥粉也叫裸麥粉，是由黑麥研磨而成，黑麥和小麥不同，它研磨出來的粉沒有任何筋度形成不了麪筋，多用於製作傳統的德式和歐式麪包。黑麥粉添加最好控制在15%以下哦，避免麪粉筋度降低太多影響口感。
🟠法國粉       蛋白質含量在11%-12%之間，可以更好的控制麪糰的延展性；灰分含量在0.4%-0.55%之間，T45適合布里歐修等麪包，T55可做法棍，市面上拿破崙粉。這也是成品有香醇質樸味道的來源。可用高筋粉7: 低筋粉3這個比例來自己配法國粉，但蛋白質含量和灰分含量上還有有差別的。

高筋粉更適合用來做手粉。乾爽程度比較好的高筋粉，撒在麪包麪糰、操作面板上，起到防止粘連的作用。

國外各種麪粉(配圖)👇

用料  

自制高筋/低筋/中筋/自發粉及國外面粉的做法  

1. 麪包粉
   是一種由硬質春小麥製成的白麪粉，其蛋白質含量高於通用麪粉。因此，麪包麪粉在烘焙食品中會產生更強的麪筋結構。麪包粉可用漂白或未漂白。
   麪包粉中蛋白質含量：12-14.5%(視品牌而定)
   👉最佳用途：酵母麪包，任何堅硬的烘焙食品。
   每杯麪包麪粉重量：120克

2. 蛋糕粉
   是一種用柔軟的冬小麥製成的細碎白粉。蛋糕麪粉傳統上經過深度漂白。漂白過程產生了蛋白質含量很低的麪粉。麪粉呈天鵝絨狀，可以製作精美的西點。雖然未漂白的蛋糕粉確實存在，但據報道，與傳統的漂白蛋糕粉相比，它們的預製性很差。
   蛋糕粉中蛋白質含量：6.5%-8%(視品牌而定)
   👉最佳用途：蛋糕，餡餅皮，餅乾，美味的糕點
   每杯蛋糕麪粉的重量： 112克

3. 通用麪粉
   是一種由硬質冬小麥製成的白麪粉，蛋白質含量適中的多用途麪粉。這種麪粉的用途就像它的名字所暗示的：可以用於所有的用途。通用麪粉是家庭麪包師最常用的麪粉，它可以分為漂白的和未漂白的兩種。
   通用麪粉中蛋白質含量：9.5%-11.7%(視品牌而定)
   用於各種用途麪粉的最佳用途：任何日常烘焙
   每杯通用麪粉的重量：120克

4. 自發麪粉
   普通麪粉+泡打粉=自發粉，就這麼簡單（所以真的沒必要買自發粉）！可用於簡單的食譜裏。
   自升麪粉中蛋白質含量：8.5%-11%(視品牌而定)
   不過因為是依靠泡打粉讓麪糰蓬髮而不是發酵，所以做麪包饅頭之類效果不如普通麪粉+酵母粉。更適合做一些餅、油條之類。
   👉最佳用途：快速麪包，如餅乾，鬆餅，薄煎餅，和燒餅。
   每杯自升麪粉的重量：120克

5. 全麥麪粉：
   全麥麪粉是從包括麩皮、胚芽和胚乳在內的全麥粒中磨出的麪粉。全麥麪粉是一種未漂白的麪粉，其顏色明顯比白色麪粉深。它的質感也比普通麪粉略粗一些，而且有更多的風味和營養成分。儘管全麥粉的蛋白質含量較高，但由於麪粉中含有麩皮，它們的麪筋結構較弱。因此，全麥麪粉常與白麪粉結合使用。
   全麥麪粉蛋白質含量：12-14%(視品牌而定)
   👉最佳用途：全麥麪包，在配方中用一小部分白麪粉來增加風味和營養。
   每杯全麥麪粉的重量： 120克
   
   建議把全麥麪粉放在冰箱裏。因為全麥麪粉中含有全麥粒，所以它的保質期較短，在用完前可能會腐爛。冷凍會提高保質期。

6. 白全麥麪粉
   白全麥粉仍然是100%全麥粉，但是它是從各種白色硬麥粉中磨出的，而不是傳統全麥粉所用的紅小麥粉。這一品種的小麥風味温和，但仍含有與其他全麥粉相同的營養成分。白全麥麪粉應被認為與傳統全麥麪粉相同，只是味道較淡。
   白全麥麪粉蛋白質含量：12-14%(視品牌而定)
   👉最佳用途：全麥麪包，在配方中用一小部分白麪粉來添加一些風味和更多的營養。
   每杯白全麥麪粉的重量：120克

7. 全麥糕點麪粉
   全麥麪粉是由硬白麥子研磨，全麥糕點麪粉是從軟白麥子研磨而來。這是一種蛋白質含量較低的白色全麥麪粉，使得它比傳統全麥麪粉更適合製作精緻的西點。
   全麥糕點麪粉蛋白質含量：9-10%(視品牌而定)
   👉最佳用途：曲奇餅，餡餅皮
   每杯全麥糕點麪粉的重量：96-120克(視品牌而定)

8. 🔘鮮酵母：
   鮮酵母一般都是塊狀的，顏色偏土黃色，和傳統的酵母比它含有的活細胞更多，發酵速度更快，麪包可以發的很大。必須冷藏保存在4℃以下（但是不能冷凍）。
   一般鮮酵母的使用量是乾酵母的3倍。所以一定要看仔細食譜裏寫的是哪一種。
   🔘活性乾酵母：
   這種酵母就是將鮮酵母經過低温乾燥製作而成的，算是日常使用的最多的酵母了，一般拆開包裝之後，最好放在密封罐中密封保存，使用量為鮮酵母的1/3。
   🔘高糖酵母和低糖酵母：
   高糖和低糖的劃分標準就是：在麪糰中糖的比例是否超過8%。
   如果超過8%就是高糖環境，需要用到高糖酵母，可以用來製作吐司和一些傳統的甜麪包。如果低於8%就是低糖環境，就要用到低糖酵母，可以用來製作饅頭，包子和歐包。
   🔘小蘇打(碳酸氫鈉粉/鹼面/NaHCO3/baking soda)
   小蘇打與酸性的液體（比如醋、酸奶）混合之後，會產生二氧化碳，可以使麪包變得更蓬鬆。
   但和酵母不同的是，小蘇打釋放二氧化碳是化學反應，速度比酵母更快，所以更適合做一些要立刻放入烤箱定型的食物，會形成一些脆脆的口感，比如餅乾，麻花之類的，
   🔘泡打粉：
   泡打粉其實是混合版的小蘇打，作用原理和小蘇打差不多，但它不需要和酸性物質混合使用，是一種更方便的蓬鬆劑。
   在國內泡打粉的使用度很高，很適合做一些糕點，比如棗糕，核桃糕，還有饅頭面包都會用到泡打粉。
   泡打粉和中筋麪粉混合就是大家熟知的自發粉啦。