抓炒裏脊

“抓炒大蝦”、“抓炒魚片”、“抓炒裏脊”、“抓炒腰片”並稱為“宮廷四大抓”，如今“抓炒”的技法幾近失傳。“抓炒”是一種先炸後炒的烹調手法，成菜標準是從上桌到就餐結束，主料保持外焦裏嫩、不能回軟，菜品為小酸甜口味，盤中不能有多餘的湯汁。此菜的核心關鍵在於:至少就餐的一個小時之內主料是酥脆的．否則這道菜就失敗了……

用料  

抓炒裏脊的做法  

1. 裏脊肉改刀切厚片，加入少許鹽、胡椒粉、生抽抓勻醃製15分鐘，然後用潤透的玉米澱粉上漿備用

2. 第一遍炸:熱鍋寬油，待油温升至5成熱將裏脊片下鍋炸至淺黃色撈出

3. 第二遍炸：待油温重新升起，將裏脊片復炸至金黃色撈出

4. 第三遍炸:重複以上操心，將裏脊片炸制棕紅色撈出備用

5. 將西藍花焯水撈出備用，鍋內留底油，將白糖、鹽、生抽、少量清水、玉米澱粉勾兑成碗汁，待油熱倒入碗汁，待汁水收濃倒入裏脊片，再淋入少許香醋迅速翻勻。

6. 出鍋裝盤

小貼士

這道菜的關鍵手法是肉片的掛漿和三遍炸制，這得自己慢慢體會