经典杭州菜杭州卤鸭
- 菜谱
- 关注:8.68K次
杭州人,大多数人家里总会有一个卤鸭烧得特别好吃的,小时候,我家是爸爸掌勺,他的糖醋排骨烧得特别好,生炒至熟,勾欠挂汁,酸甜可口嫩滑,那个糖醋汁卤儿淘淘(即卤汁浇在米饭上拌拌吃),可以多吃二碗饭。以至于我从来不吃酒店的糖醋排骨,因为裹了面粉还油炸过,不是那个味。我妈难得烧几个菜,最拿手的就是卤鸭和梅干菜烧肉,今天来还原妈妈的味道
用料
水鸭,1186克 | 1只 |
姜片 | 5片 |
葱 | 5根 |
八角 | 2个 |
挂皮 | 1段 |
冰糖 | 40克 |
生抽 | 100ml |
老抽 | 1汤匙 |
料酒 | 2汤匙 |
矿泉水 | 750ml |
经典杭州菜杭州卤鸭的做法
我们这的嫩鸭太大太肥,这只水鸭1186克,2斤左右,大小合适,肥瘦适中,昨晚冰箱冷藏室过夜,自然解冻
香料,调味料准备好,比较特别的是所选酱油,用浙江产的古法手工酿造酱油最理想,退而求次之,尽量选酿造酱油(需要3-6个月酿制时间),不要选配制酱油(8-10小时即可制作完成)。料酒我喜欢用绍兴古越龙山的花雕酒
除了屁股部位剪掉,其他保持原样,整个是完整的鸭子(我们这的鸭子买来就没有头部的),烧卤鸭一定是整个烧的,这样煮一个小时后,切开的肉才润而不柴
屁股部位剪掉,里里外外,仔仔细细地冲洗干净,特别是内部,筋膜什么的用剪刀剪断,然后用厨房纸包住手,伸进去把骨缝处的血块血管什么的清除干净(千万小心细骨头戳到手),彻底清洗干净才不会有异味,用厨房纸内外抹干水分备用
比较厚的肥油皮剪下来,小火煎出鸭油,煮整个鸭,我用的是28cm的有盖子的厚底踌铁锅(煎饺也用这锅)
小火,6分钟左右煎出油,去掉油渣
下葱姜香料,中小火煸炒出香味
入鸭子,中火,先背或先肚子都可以,煎1-2分钟,微微金黄
翻个身,再煎1-2分钟
倒入一瓶500ml矿泉水,大火煮开转中小火
用小平勺,吸油纸或厨房纸,把浮沫清除干净
入2汤匙料酒,100ml生抽,1汤匙老抽,中大火煮开,再次清除浮沫
转小火,最后用纸吸一次油和浮沫
看上去比较干净舒服了,加半瓶约250ml矿泉水,中火煮开,尝味,待会煮一个小时,味道会更咸更浓郁,而不同品牌酱油咸度不同,若这时尝味有点咸,则多加点水,盖上盖,转小火,我电炉开到3煮,此时开始,全程一个小时,每15分钟查看一下,翻个身
15分钟时,翻身,顺便用大勺子舀汤汁,浇几次到鸭身及鸭肚子里,盖盖继续煮
半小时了,再翻身,下40克冰糖,再浇几次汤汁(因为只加了750ml水,不能浸没鸭子全身的),所以得靠不断翻身及锅子的蓄热能力煮)
45分钟了,翻身,尝味,浇汁,这时汤汁开始变浓稠了,锅子不同,炉灶不同,火力大小,汤汁变稠时间都会有差异的,视汤汁情况调整火力,最后收汁时留有半小碗酱汁即可。汤汁开始变浓稠时,一定要开小火,防止粘底和焦底
57分钟时,开盖,查看,筷子可轻松插入,即熟,视汤汁情况,中大火收汁,多浇几次,尝味,汤汁略微偏鲜咸一点(鸭肉则不会过咸的),正好
关火,小心拎出鸭子,过滤酱汁
标准的浓油赤酱,鸭身油亮完整
鸭子稍为放凉一会儿,我有专剪熟食的厨房剪刀,解剖分解,先从中间肚子处剪开,背部剪开,腿,翅,鸭脖剪三段,然后肚子和背部剪成小块,剩下的骨架剪成小段,搞定
啃骨头和鸭脖时,能吮到入味鲜咸的味道,而皮下的肉身鲜嫩,略淡一点,可沾点酱汁吃,记得小时候最喜欢吃第二天已经凝固成胶冻的酱汁,特别鲜美
小贴士
彻底清洗干净无异味,多翻身多查看别焦底,尝味,调整咸淡
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://pengtiaowu.com/jiatingcai/caipu/d11d7.html