老杭州虾油露（卤）鸡

这是老妈喜爱的一道菜，下酒过泡饭都是绝配。一般家庭宴客做一只整鸡，我用了两只手枪鸡腿。虾油露在杭州都是买家门口的老字号景阳观的，饭店里大多用舟山虾油露，至于大英村里洋插队的人沦落到了用泰国鱼露。虾油露蹄髈也非常好吃，虽然没试过无骨凤爪但是想象中应该也适用。

用料  

老杭州虾油露（卤）鸡的做法  

1. 在鸡腿表面擦一层盐，冰箱冷藏半小时以上，然后洗干净盐，这一步让鸡皮收紧。
   煮鸡前准备两个可乐瓶或者牛奶瓶装好冷水放冰箱冷冻1小时，等下浸鸡用，也可以隔夜冷藏待用或者冰块加自来水，怎么方便怎么来。

2. 冷锅下水煮鸡，锅里放两片生姜，一根葱，水开了以后再煮3分钟，关火，不要打开盖子，让鸡在锅里闷15分钟。（铸铁锅保温效果更好）

3. 闷好的鸡放入第一盆冰水中浸泡，水升温后倒掉，倒入第二瓶冰水，这样泡着直到鸡腿完全冷却。

4. 泡鸡的时候把鸡汤里的油滤去，虾油露：黄酒：鸡汤按3：3：4比例混合，我做了800毫升成品，加入花椒，两片生姜，1-2根葱，煮开。过滤，放入密封容器冷却待用。

5. 冷却的鸡腿浸入虾油露汁里面，最后加几滴高度白酒（村里人又用了替代品金酒），放入冰箱保存，

6. 24小时之后就可以吃了。取一只鸡腿切块装盘，淋一点虾油露汁，上酒开吃。鸡皮光滑紧致Q弹，鸡肉入味鲜嫩，如果在国内用三黄鸡就更加好吃了。吃不完的可以冰箱冷藏保留一周左右。

小贴士

整鸡煮的时间及方式自行参考其他人的白切鸡。煮好后按步骤继续。