赣州鱼饼/鱼豆腐

赣州人过年必有的一道美食
我奶奶是赣州人，从小只有过年才有机会吃上
之前14年粗略记录了一下。今年2020年因为疫情在娘家宅了十多天。趁机跟老爸要了食谱，老妈在一旁指导，自己动手做了一遍。成果非常完美，咸淡事宜，干吃有嚼劲，打紫菜汤鲜甜美味。
现在重新详细补充下食谱，也是为自己以后再做留个指引。分享给大家。

用料  

赣州鱼饼/鱼豆腐的做法  

1. 事先按上面的比例称好需要的全部配料。
   鱼肉去皮
   清水用凉水，打肉时候加的水也要算在一起
   第五项可以用除了藕粉外的粉类。我们家只用过红薯淀粉。买的粉是粗粒的，我还用搅拌机的干磨功能磨碎了。

2. 处理鱼肉，草鱼脊两侧的肉最好，鱼腩要去肋骨。
   将鱼皮去掉，切小块，拿一半放料理机打碎，我用普通的搅拌机。
   再用精磨功能，打一分钟停下，加一点水（从称好的水里倒，不用太多，目的是要更好打碎鱼肉），再打一分钟，再加水，再打，直到打成很细的鱼蓉。
   料理机不够大可以分多份打。
   
   破壁机应该可以一次打成。

3. 打好的鱼蓉

4. 将鱼蓉倒入大盆，加入鸡蛋。用手顺一个方向一直搅拌（不能换方向），全程搅打时手指张开，可以打入更多空气，空气是炸鱼饼的关键。鸡蛋和鱼蓉混合好后，将剩下的水分2次加入，每次加入都要搅拌到均匀。
   
   鱼蓉里会有一根根的筋膜，可以忽略，用手搅拌的时候挑出能摸到的大骨。
   如果能摸到大块的鱼肉说明鱼蓉还要继续用料理机打，尽量在加入鸡蛋前将鱼蓉打到位。

5. 绞到均匀。上图是混合好鸡蛋和水后的样子。继续搅拌到鱼蓉能在手上有点拉丝，这时加一半的薯粉和四分一的盐，用手搅拌，混合好再加剩下的粉和四分一的盐，继续搅拌。粉都混合好没有颗粒后，加最后的盐。加入所有盐后，会发现之前稀稀拉拉的手感变得粘稠，越搅动助力越大。

6. 搅拌到鱼糊起胶。用手指划拉会有清晰的纹路，滴落的鱼糊都不会化开。喜欢吃起来软滑的口感搅拌到这样就可以了。

7. 滴落的状态

8. 起油锅，大火烧热到5成热。转中火。

9. 这一步是我妈做的，我在一旁负责看油锅。
   准备一个勺子和一碗清水。
   左手挤鱼糊，右手快速用勺子挖，快速将鱼糊下入油锅。
   挖鱼糊前勺子沾点清水，鱼糊才不会粘在勺子上。

10. 刚放入油锅的鱼糊会沉底，等个几秒钟就会浮上来。一个个鼓鼓的，像小金鱼。

11. 用筷子翻动鱼饼，使其炸到均匀，也避免粘在一块，

12. 炸到金黄飘香，可以捞起，滴干油，放大盆凉凉。

13. 凉的鱼饼会泄气，就不鼓了。我和我妈两人一口一个，吃了不少，根本停不下来。

14. 一斤鱼肉，最终得了一大盆的鱼饼。这还是不吃了不少的样子。满屋飘雪。

小贴士

张开手指顺一个方向绞打鱼糊
打进更多空气才能使鱼饼在炸的时候鼓包浮起。

用来煮汤非常嫩滑
用水非常多就是嫩滑的原因。

勺子挖鱼糊的时候不用追求很圆。炸后会自动鼓起的。