不开裂不回缩戚风蛋糕

连续半个月每天做一个戚风蛋糕之后，我终于可以拍着胸脯说，这个方子不会失败了。

用料  

不开裂不回缩戚风蛋糕的做法  

1. 把蛋黄和蛋白分开，蛋黄中加入盐。

2. 蛋黄打散。

3. 加入40克油，选用清淡的食物油、玉米油葵花籽油都可以，搅拌久一点，充分融合。

4. 加入50克牛奶，如果换成酸奶，烤箱温度和时间是不一样的，大家不要随意换成酸奶。充分搅拌，混合均匀。

5. 筛入14克玉米淀粉，充分搅拌均匀。

6. 玉米淀粉要搅拌久一点，到看不见明显颗粒。

7. 筛入68克低筋面粉。

8. 充分搅拌至没有干粉也没有颗粒。蛋黄糊现在是非常稠的，不能流动，搅拌都费力。因为不同品牌的粉可能吸水性不一样，如果实在稠到搅拌不匀，可以减2-3克粉，或者加3-5克牛奶。蛋黄糊的湿度是成败的关键，太湿了就很容易开裂塌陷。

9. 糖70-75克都可以，糖多点少点影响不大，大家可以做几次，找到自己喜欢的甜度。称好糖之后就可以预热烤箱了，上火155度，下火150度，有热风的烤箱开热风。

10. 建议大家用普通鸡蛋，如果是土鸡蛋，蛋白可能较少，可以多取一个鸡蛋的蛋白，多出来的那个蛋黄炒菜吧。分两到三次加入糖，建议用很细的白糖或者糖粉。上图我加了一半的糖，然后开高速打发。

11. 上图我加了另一半的糖。

12. 我从开始打发，中间两次加糖，一共用了3分钟。然后开3档打了30秒整理气泡。蛋白的状态是出现这样硬挺的小尖尖，完全不流动。其实蛋白只有不打发过头，稍微干点湿点影响不大，第一次做也不用太紧张。戚风成败的关键是蛋黄糊的湿度和烤箱温度。

13. 挖一部分蛋白到蛋黄糊中。

14. 搅拌均匀，动作要大速度要快，多搅拌几下没关系，这里拌匀了，后面更容易拌。

15. 将蛋黄糊倒入蛋白中，快速翻拌，翻拌手法大家可以看一下其他视频，重点是快，所以不需要很小心翼翼。

16. 颜色一致，就是拌匀了。从20厘米高的地方倒入模具中，成功的蛋黄糊流动性不大，需要刮刀辅助才能迅速倒下来。

17. 模具震几下把大气泡震出来。因为蛋黄糊流动性不大，所以表面会不怎么平整，不影响成品。

18. 迅速放进预热好的烤箱，上火155度，下火150度，55分钟。上图是烤了10分钟的状态，面糊开始缓慢爬升。

19. 烤了20分钟，面糊爬升到满模。如果面糊爬升过快，说明烤箱温度高了，上火可以降5度。

20. 烤了30分钟的状态，面糊不再爬升，没有开裂。一般开裂都是因为温度太高。

21. 烤了40分钟，表面开始上色。

22. 烤了50分钟，有轻微的回缩，基本满模的状态。再5分钟就可以出炉了。

23. 出炉后马上震几下，把热气震出来，会再回缩一点点，变得和模具一样高。倒扣晾凉，一定要完全凉透再脱模，因为蛋糕中心是利用最后的余温焖熟的，所以没有凉透就脱模的话会缩腰。成功的戚风蛋糕徒手脱模无压力，怎么压都会弹回来。

24. 没有回缩没有开裂的戚风完成啦！

25. 蛋糕上下密度一致！如果密度不一致，孔小紧实的那面温度太低，可以调高5度。

小贴士

1、蛋黄糊的湿度是成功的关键，一定是非常粘稠，完全不能流动的。用蛋抽怼匀，不用担心起筋，使劲怼。
2、烤箱温度是另一个关键，一定要预热，没有充分预热的话，容易消泡。每家烤箱的温度有差别，大家第一次做的时候观察一下，开裂就是温度高了，下次做就降温，面糊爬升太慢就是温度低了，下次做要升温。这个肯定要多试几次了。
3、8寸的配方就用8寸的模具，用活底阳极模，不要乱用模具。
4、凉透再脱模，不然中间会不熟。
5、如果蛋糕表面硬硬的，就是烤太久了，下次减5分钟试试。