祕製紅燒肉(軟糯不膩,入口即化)
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紅燒肉是一道很常見的大眾菜餚,經常出現在大家的餐桌上,各大菜系也都有自己特色的紅燒肉。說到紅燒肉,很多人的第一反應就是熱量高,非常的油膩,但事實上紅燒肉做得好是油而不膩的,不過紅燒肉熱量高倒是真的,因此吃完紅燒肉之後,還是要多運動一下,消耗消耗熱量。
相信很多人也自己做過紅燒肉,紅燒肉的做法並不難,網上關於紅燒肉的做法成千上萬,各有各的習慣特點,但其大致的方法步驟是一樣的,只是在各步驟時間以及放調料的順序上有些差別。今天就來總結一下做紅燒肉的一些技術要點,教大家如何做出一道美味的紅燒肉。
紅燒肉要想做的好吃,其關鍵點是八個字:肥而不膩,瘦而不柴。另外,色澤紅潤,香甜軟糯也是評價紅燒肉做的好不好的標準。
在做紅燒肉之前,我們先來了解一下其中的一些關鍵技術點,我總結了以下幾點:
①如何選材?
做紅燒肉以五花肉為製作主料,最好選用肥瘦相間的三層五花肉來做,這樣做出來的肉肥瘦相間,香甜鬆軟,入口即化。
②五花肉要不要先焯水?
相信大家在網上看過一些做紅燒肉的教程後,發現有的做法會先焯水,有的不焯水。那到底要不要焯水呢?其實都可以。焯水,也就是把肉先放水裡煮一下,煮出浮沫,煮的時候要加點料酒、薑片,可以很好的去掉腥味,如果豬肉品質不夠好,腥味很重的話,可以選擇先焯水。如果肉比較新鮮比較好,也可以不焯水,但油脂較多,豬肉味也比較重,所以做的時候一般要先放入鍋中小火慢煎,加少許醋,煸炒出油脂,去掉腥味,這樣吃起來也不會膩。總結,紅燒肉要不要焯水,取決於自己的口感和習慣,你也可以先焯水再煸炒一下也都是可以的。
③加開水還是冷水?
只有焯水的時候是用冷水,其他的時候都是加開水。切記焯水的時候要冷水下鍋,如果是開水就會使肉內部的蛋白質會發生凝固現象,失去鮮味與營養,同時肉質也會變得非常的柴。肉焯好後就要用熱水洗,最後燉煮的時候加水也是開水,這樣才能保證做出來不柴不硬。
④燉煮的時候加啤酒還是開水?
有些人做紅燒肉的時候會加啤酒,其目的主要也是去腥,啤酒含有的酶本身有軟化肉纖維的作用,啤酒建議用清淡的啤酒,否則可能會發苦。通常是在沒有焯水的情況下,可以加啤酒或黃酒去腥增香。所以不管加開水還是啤酒都是可以的,影響不大,怎麼方便就怎麼做吧。
⑤做紅燒肉要不要放鹽,什麼時候放?
要放鹽,否則會因紅燒肉中的甜味過於濃厚,使紅燒肉過於油膩,而放點鹽就會避免這一問題。什麼時候加鹽呢,一般在出鍋前十分鐘左右放鹽,這樣做的目的是鎖住肉細胞中的水分,如果不放鹽或者太早放鹽,肉細胞中的水分會滲出,導致紅燒肉缺少水分,從而影響肉的口感和味道。
以上是比較常見的、大家又比較關注的幾點,還有其他的一些細節地方,將會在烹飪的時候和末尾總結說明。
用料
五花肉 | 500-700克 |
冰糖粒 | 15粒 |
蔥 | 4根 |
姜 | 4片 |
料酒 | 2勺 |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 2勺 |
八角 | 2個 |
桂皮 | 2片 |
香葉 | 4片 |
幹辣椒(可選) | 3個 |
鹽 | 少量 |
啤酒(可選) | 300ml |
開水 | 適量 |
祕製紅燒肉(軟糯不膩,入口即化)的做法
選一塊新鮮的肥瘦相間的帶皮【五花肉】。
(最好是3層五花肉,肥肉可以稍微厚一點,吃起來才軟糯)鍋燒熱,將【五花肉】放鍋裡燙一下皮上的毛,然後用刀刮一刮。
(這樣可以起到去腥的作用)然後把【五花肉】切成3--3.5cm左右大的方塊。
(切塊不能太小,不然做出來沒那麼軟糯)盆裡放清水,加1勺【鹽】,把【五花肉】浸泡20分鐘(可以有效的去血水和雜質),
然後洗乾淨,控幹水分。準備好【蔥】【薑片】【八角】【桂皮】【香葉】(幹辣椒)等配料。
鍋中不需要放油,直接把【五花肉】倒入,開小火慢煎,慢慢翻動,煸炒出部分油脂。(一開始不著急翻動,讓每塊肉儘量貼著鍋面煎出油脂)
(如果想要焯水,可以將五花肉切塊後冷水下鍋,加薑片、蔥段和料酒,煮開後撈出肉塊,用熱水洗淨瀝乾,再用平底鍋煎)加3塊【老冰糖】(或15粒冰糖粒),【蔥】【薑片】【八角】【桂皮】【香葉】,翻炒幾下;
加【生抽】【老抽】翻炒上色;
加半瓶【啤酒】(去腥)(如果沒有啤酒,就加2勺黃酒或料酒)
(這裡沒有炒糖色,如果想炒糖色,那就把肉先盛出來,留少油在鍋中,放入冰糖,保持小火不斷翻炒攪拌,直到全部融化,開始冒泡,變成棗紅色,再把肉倒回去,迅速翻炒均勻)接著倒入【開水】,至少要沒過肉。
大火燒開,蓋上蓋轉小火子慢燉,燉50分鐘至1個小時。燉夠時間後,嘗下鹹淡。(這時候可以加點【鹽】調味),如果味道和口感夠了,就轉中大火收汁,並將大料和薑片撈出。
(收汁不是燒乾,湯汁還剩下1/3的時候就開始收,要多翻動,讓湯汁變濃稠,掛滿肉上)湯汁收得差不多了即可出鍋裝盤。
(收汁後關火蓋上蓋再燜個5分鐘出鍋會更好,吃起來更軟糯)
撒點蔥花點綴一下,甚是好看。香甜軟糯,入口即化的美味紅燒肉就在做好了。
小貼士
☆五花肉最好選用新鮮肥瘦相間三層的五花肉,切的時候不能太小塊,太小會柴,大塊才能燉出軟糯的口感,想要更軟糯的口感,可以在最後收完汁後蓋上蓋燜3至5分鐘。
☆五花肉如果皮厚且有毛的話,要先放在鍋裡燙一下皮毛,把上面的豬毛都燒乾淨,再用小刀刮乾淨洗一下,這樣也能起到去腥的效果。
☆如果不焯水,可以用清水加一勺醋和幾片薑片,浸泡30分鐘,浸泡去血水,加醋也可去腥味。
☆五花肉如果肥的太多,需要先煸炒一下,逼出一部分油脂,不然就很油膩,但也不要煸炒太久,否則肉會硬。
☆炒糖色一般是用冰糖,也可以用白砂糖或紅糖,炒糖色主要目的是讓肉上色,也可以不炒糖色直接燉煮,煮的時候加點糖,最後收汁上色。
☆炒糖色時火要小,且不能炒太久,否則做出來的紅燒肉發苦,顏色發黑,這也是一個關鍵點。
☆加入的香料(八角桂皮香葉)也不能加多了,各2片就夠了,加多了肉也會發苦。
☆加水燉煮時一定要加開水,冷水溫水會讓肉變緊。慢燉期間要注意觀察防止燒乾,如果水不夠適當的補充開水,不過最好還是一次性加足,不會影響口感。
☆大火燒開水後轉中小火慢燉,才能把肉煮的肥而不膩,想要那種入口即化的口感,就多燉一些時間吧。
☆最後大火收汁不是燒乾,收汁的時間也不能太長,否則肉肉會炸出很多油來。
☆對於所用到的投料比例只是個大概,每個人的口味不一樣,不同的冰糖、醬油,甜度鹹度、上色程度也不一樣,可以邊做邊嘗,喜歡甜的就多放點糖,喜歡口味鹹的就多放點醬油。注意收汁後還會變得更鹹一些的,一開始別放太鹹了,如果用紅燒醬油,生抽老抽就可以合併成只用專門的紅燒醬油。
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