可頌 Buttered Croissant

完美可頌就是正確的麵粉+對的黃油+嚴控的溫度+無比耐心。

2016年11月12日更新：

最近去上了麵包專業課，對可頌又有了新的認識：
比如，用低筋而不是高筋麵粉會更酥
比如，麵糰揉好的溫度應該在23-25度
再比如，要用耐糖型即發酵母粉
再比如，發酵時最好室溫27度，溼度85。（溫度太高黃油會化，低的話發酵時間更長）
最後，摺疊黃油時，麵糰和黃油的軟硬一致。麵糰偏硬，黃油手指按下去應該有凹陷但不化。

用料  

可頌 Buttered Croissant的做法  

1. 先將所有面團乾料（麵粉，酵母，鹽，糖）篩過混合。加入水，攪拌一下。加入軟化黃油，繼續手攪拌

2. 倒到檯面上，用手搓（像搓衣板一樣往外分麵糰），再摺疊，轉圈繼續，直至麵糰表面光滑，差不多5-10分鐘。最好出筋膜

3. 麵糰壓扁，用保鮮膜密封好，放至冷藏裡裡休息半小時，再放冷凍半小時至偏硬。

4. 冷藏麵糰時，把分層用的黃油壓成一個17釐米的正方形，放進冰箱冷藏至少30分鐘。（我用的方法是，把片裝黃油放在兩片烤紙中間，把烤紙折一個正方形，像一個平的包，再隔著烤紙把黃油擀平。）

5. 從冰箱裡取出麵糰。擠掉麵糰的氣，用擀麵杖擀成18釐米*35釐米的尺寸。再取出黃油塊，確定有韌度後，將黃油塊放在麵糰下部方。對摺麵糰，將黃油完全遮住。變成18釐米*17.5釐米的麵糰。

6. 我為了確保黃油在每處，所以把三面開口處都沿邊切掉了一點麵糰。這時的麵糰和黃油的質感應該差不多。轉個90度，把夾了黃油的麵糰擀成17.5釐米*52.5釐米左右的長條。取麵皮上方約20釐對摺下來，再取下方10釐米處往上折，將縫隙輕按，變成17釐米*26釐米的樣子。用保鮮膜包好，放進冰箱冷卻1小時。（冰箱溫度應該在4度以下）擀麵皮時桌面應該撒麵粉，擀完再用刷子輕輕刷掉麵粉。

7. 取出麵糰，短邊對自己，然後向上擀成18釐米*36釐米的長方形，對摺。

8. 然後將麵糰轉個90度，繼續擀至18釐米*54釐米。切去邊角，確保邊角整齊。把表面麵粉刷去。然後像折信紙一樣，把三分之一部分往下折。

9. 再將剩餘的三分之一往上折遮住。麵糰此時已折完，共12層，2*2*3。用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏至少一小時（我冷藏了2個半小時）

10. 取出麵糰，稍微擀平，分成兩份，一份暫時放冰箱，一份擀至39*20釐米的麵皮，約5毫米厚。將麵皮切成11釐米寬*20釐米的三角形，一塊麵皮可切6片。切完去掉表面麵粉，然後輕輕捲起。放在有油紙的烤盤內。（大可頌可擀成25釐米寬的麵皮，然後裁成高度25*12寬的三角形）

11. 雞蛋打勻，刷到麵糰上。取出冰箱裡的另外一塊麵團，做同樣的步驟。

12. 刷好蛋液的麵糰在27度室溫，85度溼度的封閉空間發酵2-3小時，至麵糰成長一倍，輕按表面不彈起為止。這裡一定要耐心，假如發酵時間不夠，烤的時候會漏油。

13. 鄙人覺得用整個雞蛋只為刷蛋液，實在太土豪了。聽說牛奶也可以用來刷表面，趕快試了下。右面是刷牛奶的，左邊刷蛋液。發現牛奶的沒那麼亮，但是表皮比較酥軟，反而更合適我（其實就是不會浪費）。直接用牛奶，不需要新增任何東西，就可以刷了哦。一樣刷兩遍，發酵前和入烤箱前。

14. 預熱好烤箱至220度。烤前再輕刷一次蛋液。放入烤箱後，調低至200度烤20分鐘（大可頌）

15. 若是失敗了，千萬彆氣餒，請看我第一次做的結果。用的菜譜是一樣的，但是過程略有不同。第一次我用的是中筋麵粉，第二次買了金像的麵包粉。第一次放了14克酵母，結果發酵太快，最後面團發酸。第一次在麵糰揉好後發酵了1小時，然後摺好麵糰後過了夜，第二天取出再擀皮時發現黃油在表皮下一塊一塊分解了。而且第一次在折的過程中都沒有放冰箱，估計黃油就慢慢的混酥了，所以一定要多放冰箱，寧多勿少。第二次也很注意的把沒有黃油部分的麵糰切掉，確保邊緣都有黃油層。而且這次買了個烤箱溫度計，嚴格監控烤箱溫度（太英明瞭！）所以，做羊角就是個科學實驗，要精準不能出錯。

小貼士

羊角麵包可謂是麵包中的高階貨色（我指的是難度）。在N次失敗後，我終於決定好好研究下失敗的原因：為何它的口感總像麵包，而不是外面買的那種酥鬆的感覺？後來經過各種菜譜，攻略，書籍的研究，結論是：

1.層次不是越多越好（9-27層為最佳，這個食譜只有12層）；

2.壓麵糰時溫度要冷，不然黃油會融到麵糰裡（這也就是說，壓面前要徹底冷卻，而且壓面速度要快。發麵時的溫度也不宜超過27度，不然黃油會融化。所以夏天的南方，要麼別做了，要麼經常放冰箱裡冷卻）；

3.要給予麵糰充分的時間休息。我試過揉完麵糰休息一晚上再做後面的步驟，口感更好更酥。

4.充分烤熟，涼透再吃

除了這些以外，還有些科學研究，比如層次少黃油少，層次多用分層的黃油要多，黃油與麵糰的佔比應該在20-30%之間。這個菜譜，黃油與麵糰的佔比是26%。

這個菜譜源自Bruno Albouze, 是我計算下來最符合標準的一個。可以翻牆的話，建議看原始視訊，裡面有很多手法值得學習。步驟1-3的配圖來自視訊。原視訊連結：