那波里比薩

《學徒麵包師》中，對此披薩讚譽極高。“我經常聽人們說，比薩是完美的食物。。。。。那不勒斯是我們今天所謂的比薩的誕生地。熱那亞有佛卡夏，托斯卡納有意式扁麵包，西西里有西西里厚比薩，但是真正的那不勒斯比薩是完美食物的完美表達。雖然所有比薩都有面餅和餡料，但我多麼希望只有這種超級版本的比薩才能叫比薩。”
以往自己做披薩，總是拼了命地填餡料，生怕餡料不夠多。然而，在這裡，“我一直認為，能讓人們對一款比薩念念不忘的往往是麵餅而不是餡料。我曾經見過有些昂貴的、味道很棒的餡料被很差的麵餅毀了，而更常見的是，1塊不錯的麵糰因為烤箱的溫度不夠高而毀在了烤箱之中。”
“大多數比薩麵糰配方中最大的缺陷就是沒有讓烘焙師把麵糰在冷藏室中放置一夜（或者至少放置幾個小時）。冷藏一夜能夠給酶提供足夠的時間來發揮作用，釋放束縛在澱粉中的細微的味道。長時間的放置還能夠使麩質鬆弛，降低麵糰的彈性，使整形更加輕鬆，從而使麵糰儘量不排氣。”果然，從冰箱中取出的麵糰在經過2小時的靜置之後，輕輕一提便被抻開，還沒怎麼抻拉，更談不上拋擲便已經達到理想的大小。麵餅十分柔軟，叫人手足無措，笨手笨腳，想方設法終究還是毫髮無損地移到烤盤中。
“這個配方可以用任何麵粉製作，如果使用高筋麵粉的話，我建議向其中新增一些橄欖油使其軟化。（真正的那不勒斯麵糰在製作的時候是不新增油的——這一點其實是嚴格要求的——但那是因為義大利麵粉天生較鬆弛、柔軟，同時延展性又很好，容易整形。）我發現高筋麵粉雖然彈性很好，但是如果給它足夠的放置時間，操作起來也會十分容易。如果使用中筋麵粉，則不需要新增油。”猶豫了一下，還是用了高筋粉。
只給這披薩的用了極少的餡料。因為書中說，“要記住，擺放餡料的原則是‘過猶不及’，加入太多餡料往往事與願違，因為這樣會使麵餅不易烘焙。我們通常擺放少於3或4種的餡料（包括醬汁和乳酪），這樣就已經足夠了。”如此，只要醬汁與乳酪，便已是足夠。參考後面關於餡料的使用，用了馬蘇裡拉，切達以及帕爾馬乳酪，各佔三分之一，再加上手邊所有能用上的香料。最後烤出一個看起來非常單薄的比薩，這對於層層疊疊擺放各種蔬菜水果以及海陸空肉類的披薩無疑極具顛覆性。無怪乎後來有人看到這扁扁平平的比薩，不屑地說，“如果麵餅才是重點，那要餡料幹什麼呢？”
“用低溫烘焙比薩會毀得麵餅，因為使它變色需要更長的時間，在這期間，所有的水分都會蒸發，麵餅就會變糊變幹。因此，使烤箱和烘焙石板保持較高的溫度是烘焙出好比薩的訣竅。麵餅變色好乳酪熔化直接的競賽是烘焙中最富戲劇性的內容之一，如果它們能夠同時發生的話，成品的味道會使你終生難忘。在不撕破面餅的情況下，將它抻得越薄、越均勻，那麼這兩種情況同時發生的可能性就越大。”步驟中沒有提到烤箱的溫度設定，這大概是此書中的唯一一處沒有明確提到烤箱溫度的地方。只有烘焙時間——5-8分鐘。翻到前述，找到一句，“多年以來，烹飪書給出的烘焙溫度大多為177-218℃，你很少見到將烤箱溫度調至極限的說明。但是，如果想在家中烘焙出好的比薩，那麼就得只有做。”從來沒有用過烤箱的最高溫度，無法想象那會是怎樣的狀況，多少有些擔心會不會出現烤箱燒壞？起火？咬咬牙，第一次知道了這烤箱最高可以調到270度。麵餅變色和乳酪熔化沒能同時發生，乳酪已經熔化並被灼成一層金棕色的殼，而麵餅的邊緣還是白白的，沒有想要的金黃。
“這款麵糰並不需要形成‘耳朵’，但是有時成品自然而然會出現這樣的形態。比薩的邊緣通常比中間厚，這樣中間的餡料才不會流出來。不過，你不需要特意把邊緣捲起來，你需要讓它自己鼓起來，使麵餅的邊緣部分重量較輕並且充滿空氣。”好像看不出這披薩有什麼“耳朵”，雖然它的斷面顯示邊緣確實比中間要厚些。
下一次，可以增加一些馬蘇裡拉。另外，如果把溫度調低一點，會是什麼結果呢？

用料  

那波里比薩的做法  

1. 麵糰：高筋粉95克，鹽2克，乾酵母0.5克，橄欖油9克，冰水66克

2. 將麵粉，鹽，乾酵母混合。

3. 加入油，水，

4. 攪拌5-7分鐘，成光滑麵糰。

5. 在盤中抹油，手蘸麵粉，將麵糰整成球形，移入盤中，表面抹油，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一夜。

6. 餡料：義大利番茄醬80克，帕爾瑪乳酪粉30克，切達乳酪30克，馬蘇裡拉乳酪碎30克，羅勒1小勺，牛至1小勺，百里香1小勺，黑胡椒粉1/4小勺，大蒜粉1/2小勺。

7. 將香料混合，

8. 切達乳酪切成小丁，

9. 與其他乳酪混合。

10. 加入混合香料，

11. 拌勻備用。

12. 提前2小時將麵糰取出，放在撒粉噴油的案臺上，按壓成厚1.3釐米，直接13釐米的餅狀。

13. 表面噴油，撒粉，蓋上保鮮膜，放置2小時。

14. 小心用雙手轉圈拉抻面餅，使直徑達到23-31釐米。

15. 放入烤盤。

16. 表面均勻抹上番茄醬。

17. 撒上混合香料的乳酪組合。

18. 放入預熱270度的烤箱，中層，烤約5-8分鐘。

19. 表面金黃，出爐。

小貼士

如果麵糰比較粘手，可以用雙手蘸麵粉進行操作。
餡料種類及配比可以根據自己喜好任意調整。
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。