武漢重油燒梅
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封城的日子最饞的就是我大武漢的過早,饞熱乾麪、豆皮、面窩、糊湯粉、糯米包油條等等等等,而其中最饞的當屬油餅包燒梅,但這點小事當然難不倒我,吃不了現成的咱就自個做唄,今天先把燒梅做起,武漢名小吃“油餅包燒梅”裏用的是“重油燒梅”,和廣式燒賣、回民燒麥做法配料都不太一樣,廣式燒賣的餡料用的是蝦肉和蝦籽,而回民燒麥裏用的是牛肉或者羊肉,武漢重油燒梅里用的是五花肉和香菇,大量的黑胡椒和醬油是特色,吃起來比較重口味!
用料
麪皮 | |
高筋麪粉 | 300克 |
水 | 150克 |
內餡 | |
糯米 | 450克 |
水 | 適量 |
植物油 | 40克 |
五花肉 | 200克 |
幹香菇 | 200克 |
生薑 | 10克 |
老抽 | 3克 |
生抽 | 15克 |
蠔油 | 15克 |
鹽 | 1克 |
雞精 | 1克 |
黑胡椒碎 | 12克 |
熟豬油 | 50克 |
武漢重油燒梅的做法
糯米淘洗乾淨後,加入適量清水浸泡6小時以上
五花肉切成正方小丁、幹香菇用温水泡發後洗淨去蒂,擠幹水份,切成同樣大小的丁,生薑切細末,備用
炒鍋倒入40克植物油,開中火,油温五成熱時下入薑末和五花肉,炒至肉色變白後改小火,慢煉出肥肉裏的油
下入老抽、生抽、蠔油、鹽,翻炒均勻
加入約半鍋水,下入香菇攪拌均勻
蓋上蓋鍋,大火煮沸後轉最小火,燜煮約25-30分鐘
燜肉的同時可以開始蒸糯米,取一大蒸鍋倒水後鋪上紗布,將泡好的糯米倒在紗布上均勻鋪開
蓋上鍋蓋大火蒸上汽後轉小火,蒸20分鐘左右,10分鐘以後可開蓋用噴壺噴一次水,然後15分鐘後把糯米翻動一下再噴一次水
最後蒸至糯米顏色變成半透明的狀態即可,如果肉餡還沒煮好可先蓋上鍋蓋保温
肉餡煮至水份收至八成干時轉大火翻炒10秒,收汁至濃稠後關火,加少許雞精調味
取一大碗,放入蒸好的糯米,再倒入肉餡,加入黑胡椒碎和熟豬油
趁熱用小勺碾壓拌勻,儘量把每一粒糯米都拌開,讓其充分吸收醬汁,不要有粘連結成塊狀的白色糯米即可,蓋上蓋子或者包上保鮮膜,室温放置一會讓其自然冷卻
冷卻的同時來做燒梅皮,300克高筋麪粉裏倒入150克水,用一根筷子攪勻
然後揉和成光滑的麪糰,包上保鮮膜靜置20分鐘
然後將麪糰搓成長條,用刀切成小段,每個約12克
將小劑子逐一搓圓
砧板上撒適量乾麪粉(份量外),將麪皮擀成圓形後,再用擀麪杖中間部分沿麪皮邊緣按壓再擀開,形成周邊薄的花邊麪皮
將麪皮中心放入一大勺餡料
一手託底,另一手用虎口收攏麪皮,形成花朵的形狀,不要完全封口,中間部分的餡料有少量露出的狀態即可,為了防止鬆手後面皮散開,可用食指把中間的糯米餡輕輕壓幾下,讓其粘連緊一些
其餘材料重複操作即可
蒸格內鋪紗布,將包好的燒梅放入鍋中,中間均勻留出空隙
蒸鍋燒上汽後,放入蒸格,大火蒸10分鐘,再轉小火蒸5分鐘即可
小貼士
1、燒梅的麪皮需要擀得非常薄,同時需要有一定的硬度和筋度,所以麪粉必須使用高筋麪粉,但這個高筋麪粉也不建議用做麪包的高筋麪粉,就用一般普通品牌的富強高筋粉即可。而且這個麪糰要揉得比較硬,一般麪粉與水的比例為2:1甚至更少一點水都可以,用手揉麪的話至少要揉15-20分鐘讓麪糰出筋,麪皮的口感才更好;
2、擀制燒梅特有的花邊麪皮,需要使用中間鼓起兩頭比較細的擀麪杖,利用擀麪杖的中間部分按壓橫向擀開面皮邊緣即可出現花邊;
3、武漢重油燒梅味道的靈魂是大量的黑胡椒粉,普通的中式黑胡椒粉太細,西式的黑胡椒碎太粗,可以買整粒的黑胡椒用料理機打一下,磨得比一般西餐用的黑胡椒碎更細一些即可;
4、拌餡料的時候不建議一次性下入全部的糯米,可以留一小部分,拌好作料後嘗一下味道,如果太淡可以加鹽、生抽之類的再調味,如果太鹹可以加入糯米中和鹹味,餡料的口味和作料的用量按個人口味自己調節,總的來説味道是那種鹹中帶微甜,然後有濃郁的黑胡椒的味道即可;
5、武漢重油燒梅如果直接吃,按以上操作即可,但需要注意的是,如果你是想拿來做“油餅夾燒梅”的,那這個燒梅就還需要再蒸得濕軟一些,可在蒸的過程中用噴壺在表皮上噴兩次水來讓麪皮更濕,同時要蒸的時間更長一些,讓燒梅蒸得有些塌得沒有形狀的狀態才更適合用來夾油餅。
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