完美牛排：肉的選擇、熟度和烹飪技巧

牛排可以簡單也可以複雜，先講一個簡單版，再講一些這些年來的思考和經驗，大家有時間看看，沒時間的話，就收藏了做的時候看看這個簡單版就好了。

用料  

完美牛排：肉的選擇、熟度和烹飪技巧的做法  

1. 在電商平台上搜索肉眼或者T骨，大概150塊錢200-250g的質量就ok了，提前一天放到冷藏、徹底到室温，煎之前一個小時用鹽和黑胡椒碎醃製，保證肉是乾的，室温的；

2. 厚底鑄鐵鍋，大火燒到極熱，不放油，下牛排，第一面三分半，翻面煎兩分鐘半，然後放一點黃油，幾瓣蒜，翻過來再煎30秒，大概是三成熟，如果厚於1寸，多煎一會，如果喜歡更熟一點的，每更熟兩成，每面各多一分鐘，如果鍋底很薄，加一分鐘；

3. 拿出來，先靜置5分鐘，有條件的恆温箱、烤箱低温或者暖燈都可以，沒有用錫紙蓋一下也行，切割上菜就可以了。

4. 最後切開，今天這個Medium Rare

5. 成熟度：三成熟(Medium Rare)，最推薦的一個成熟度（當肉夠好的時候）中心温度大概在56度，中心切開仍然有一點點紅色，但是大體已經變色是粉色了，中心肉的口感在暖燈下緩十分鐘後温度也不會很低，吃着仍然有食物感，在普通家庭平底鍋上，煎4+3分鐘就差不多。
   
   成熟度：五成熟(Medium)，最安全的一個成熟度，中心温度大概在64度，對於脂肪比例較低的Tenderloin來説，3-5成熟可能是比較好的選擇，而脂肪比較高的肉眼，可以火稍稍大一點，油花的香味會更明顯，但是無論怎麼説，一塊牛排點medium，總不會錯。普通平底鍋，煎一共8-12分鐘。
   
   成熟度：七成熟(Medium Well)，對於大多數肉來説，可能不是最好的選擇了，肉質會比較硬了，雖然中心會有一點點軟紅，中心温度大概在72度，口感會比較硬。家庭平底鍋，煎12-15分鐘。

6. 一個傳説中的不切開判斷牛排成熟度的辦法，通過不同手指捏合，按虎口肌肉的手感來看牛排的成熟度，但是大家肌肉的手感不同，這個判斷也很主觀，個人建議其實是通過固定的火力、鍋和時間的組合多試幾回判斷最靠譜。如果是第一次的話，寧可生也不要熟，因為牛排表面肯定是大火封過的，如果生了，肯定也是內部温度不夠，可以放在100度的烤箱裏烤一會，提高內部温度。

小貼士

牛排的選擇

我們今天只討論四個國內最常見的牛排的種類：T-Bone T骨，Ribeye 肉眼，Sirloin 西冷，Tenderloin 菲力（都是國內電商常見的翻譯，方便大家對應着找）

Tenderloin/Filet 菲力
特點：最嫩也最貴的一塊肉，無骨，瘦，marble油花比較少，所以味道比較單一，需要更多的調味和醬汁。來源：這塊肉其實就是中式牛肉分割裏邊的黃瓜條，在超市裏邊其實很容易買到，就把黃瓜條橫着切厚一點就好了。烹飪方法：一般不做超過Medium Rare，為了保證不會過火，很多高級飯店會選擇恆温油炸或者sous vide，家裏的話，可以選擇兩邊Pan Sear完成之後，用低温烤箱烤熟內部，如果有温度計的話，內部45度，rest完大概是3成熟的樣子。

Sirloin 西冷
特點：無骨，可能是味道最豐富的一塊肉，但是肉會比較容易老，內部筋比較多，很多會把這塊肉切的薄一點。來源：背部靠近屁股的地方，一般一邊有脂肪，內部組織明顯。烹飪方法：西冷最怕太老，最多rare或者medium rare，西冷的牛肉味非常足，適合用最大的火快速煎封兩面。

T-Bone T骨
特點：最難做的一塊牛排，中間一塊骨頭，兩邊有肉，一邊是特別嫩的Tendorloin，一邊比較老的Sirloin，還有大塊的脂肪，油花很好，一邊嫩一邊有嚼勁，味型很豐富的一塊肉。來源：在沒有被剔下去肉的short loin後邊那塊，基本中式分割是不會有這塊肉的。烹飪方法：肉在烹飪的時候會收縮，所以這塊帶骨，兩邊又是不同類型的肉，很容易變形，又難保證成熟度一致。前面小視頻中就是我用手拿着煎一塊T-bone的樣子，先煎邊上的脂肪，出來油以後煎sirloin的一邊，用鍋內不同位置的温度來控制成熟的時間。如果是grill/broiler，就離炭火遠近來控制，這個炭火的使用可以參考上一期烤雞的部分。

Rib-Eye 肉眼
特點：個人最喜歡的一塊肉，有時候有骨頭，有時候沒有，有一個大塊的脂肪，油花非常明顯，在便宜的等級的肉裏，marble相對較好，肉眼顧名思義，中間有一個比較瘦和密實的眼，周圍比較肥也比較散。來源：肋骨的位置，在USDA的標準裏，只有6-12號肋骨出來的才叫Ribeye。烹飪方法：最簡單的，因為它大量的油脂，即使稍稍過火，口感也不會太差，容錯率比較高，脂肪中牛肉的香味非常濃郁，用最大的火，放最少的香料，不管是厚底的平底鍋，炭火，Grill Pan，還是Broiler都可以，把火開到最大就行了。

烹飪牛排的一些思考

1. 關於煎牛排要不要放油。一開始不要，後來可以，鍋內的油會增加施熱面（鍋）和受熱面（肉）的接觸面積，讓肉表面升温更快，不能同比地提高內部温度，這和前面講的翻面中提升內部温度的有着同樣的問題，而且放油會降低肉表面碳化sear的速度，最好的處理辦法是先不放油，兩面都sear完了，放一點黃油增加味道的維度，不過這個事見仁見智，如果喜歡更均衡成熟的牛排，也可以放油來炸它。

2. 肉要不要醒/緩Rest。Harold McGee在他的《On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen》裏説，大塊的烤制肉類應該Rest半個小時再切，第一讓這個餘温持續烹飪肉，第二讓肉的內部温度降低到50攝氏度左右，在温度降低的同時，肉中蛋白結構變得更牢固，會保留住更多水分。

3. 鍋的選擇：不同的做法會用不同的鍋，但是最核心的選擇原則是：選擇厚的，鍋本身保持温度能力比較強的，或者升温很快的。因為你希望牛排在放入鍋中的一刻，可以保持高温度。

配菜、醬汁、配酒

最常見的醬汁：紅酒鍋底醬，在牛排拿出鍋以後，讓鍋稍稍涼一點，如果油少，放一點油，加入1/4顆切成丁的洋葱，一點點鹽/胡椒調味，一點thyme或者其他你喜歡的香料，等洋葱炒軟焦黃之後，放入兩勺砂糖兩勺黃油，幾勺紅葡萄酒，把剛才煎牛排鍋底的油渣都衝成湯，糖會幫助醬汁變得粘稠一點。

配菜：牛排其實沒有什麼固定的配菜，我這次炒了一些蘑菇、煮了些豇豆算是green bean了。

配酒：紅肉配紅酒，牛排味道比較重，煙燻、醬汁、醃料的味道混合，油脂也比較多，我個人會推薦口味重一點的Malbec，酒體飽滿，和牛排很搭，不過其實Syrah/Shiraz, Cabernet Sauvignon，都很好，甜一點的Merlot也沒錯。