糖醋大黃魚(上海家常菜燒法)
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簡稱"黃魚",學名"石首魚",是海魚中較普通的魚種,渤海所產尤多。每年三四月未開雷前黃花魚大量上市,有時價值極賤,雖販夫走卒、貧困人家,也要稱二斤來嚐嚐,或薰或炸,到處可見。一聞雷聲,魚沉海底,撈網不易,魚價也隨之增高了。黃花魚有"大黃魚"和"小黃魚"兩種,大黃魚肉肥厚但略嫌粗老,小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死,不像江河湖塘的魚可以吃到活的,所以海魚務求新鮮。黃魚的做法很多,糖醋魚、尖鑽魚、幹炸魚、醋烹魚、松子魚(即松鼠黃魚)、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚,都可算為美味。家庭所做黃魚,以"侉燉"為主,黃花魚肉如蒜瓣,脆嫩比淡水魚好,每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時節,大青蒜頭伴食家廚自做黃魚,也是人生的一種樂趣。
辨別野生與養殖最簡單的一招就是看魚的尾巴,養殖黃魚尾巴圓,野生黃魚尾巴比較長;其次看眼睛,將魚蒸熟以後,養殖黃魚的眼睛會凹陷,而野生黃魚的眼睛則會凸出來;然後品嚐,野生黃魚的肉質細膩,口感要好。
宜
黃魚+蘋果=黃魚中含有豐富的蛋白質、維生素和多種微量元素;蘋果中維生素、微量元素的含量也較為豐富,同食有助於營養的全面補充。
忌
黃魚+荊芥=身體不適。
黃魚+蕎麥=消化不良。《食療本草》指出:“黃魚不可與蕎麥同食,令人失聲也。”黃魚味甘性平有小毒,多食難消化,蕎麥性寒難消,食之動熱風,兩者都為不易消化之物,同食難消化,有傷腸胃。
用料
黃魚 | 1條 |
葱、姜、蒜 | 適量 |
A:生抽、老抽、料酒、蠔油、醋、糖 | 2:0.5:1:1:2:2 |
澱粉 | 1勺 |
水 | 2匙 |
糖醋大黃魚(上海家常菜燒法)的做法
魚入保鮮袋內,袋內放澱粉或麪粉
手紮緊袋口,抖一抖,很均勻噢
黃魚表面剖三斜刀,用廚房紙吸乾魚身、魚內,表面撲幹澱粉,熱鍋熱油,中小火煎之兩面金黃,顏色稍深,放葱、姜、蒜
魚皮不破
調料比例:
生抽:老抽:料酒:蠔油:醋:糖:水
2:0.5:1:1:2: 2:2
倒入鍋中,小火慢慢收汁邊燒邊澆魚身,收汁,試下鹹淡,各人口味不一,最後淡了就再加點鹽
香濃鮮美出鍋嘍
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