好吃的西安丨肉夹馍
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入夜的东四地铁口,肉夹馍滋味正好。
这里是北京网红肉夹馍裴占君的肉夹馍摊。刚好是下班的点儿,地铁站里涌出的人很快将这里包围。这个不足两平方米的流动小摊俨然是个浓缩版的美食一条街,从盐酥鸡到烤鳕鱼,足以满足饿到精疲力尽而无法挑剔的人群。
最吃香的还是肉夹馍。为了吃到这个“神出鬼没”的肉夹馍,食客们专门建了5个微信群,每天近2000人在群里打听,裴师傅出摊的时间和地点。
“不管多饿,下班路上有这么个肉夹馍就足够了!”一位常客这样说。
肉夹馍被认为是最早起源于战国晚期的一种陕西食物。光听这个名字,就有陕西人的飒爽和直接。所用不过是“肉”和“馍”,料理方式就是“夹”。
不是所有的肉和馍都有资格成为一个肉夹馍。“肉”得是腊汁肉,滋味是每个肉夹馍摊最高级别的秘密。今天我要教大家做的肉夹馍就坦诚多了。前肩肉浸泡后加糖和香料炖煮。不要担心肉会不好入味,请相信每一块肉为了成为腊汁肉,总会拼尽全力欢迎那些馥郁而陈杂的香气。
“馍”自然必须是白吉馍。白吉馍来自“北极镇”。在陕甘通衢的要道上有一个驿站,那里的驿马皆是白马,又被称为“白骥驿”,它所在的镇子是“白骥镇”。因为名字书写复杂,后来简化成了“白吉”,不过现在因为方言误差,成了“北极”。这里的人们以“馍”为主食,是典型的回民食物。相比起普通的烧饼,白吉馍不愧是一方代表,模样就显得精巧别致。它不是扁平的饼状,而是立体的碗状。四边微微向上翘起,烙馍的时候先将碗底放在锅中,不需要油,只消20秒左右就能烙下一圈圈金黄火色。面目惨白的馍一下子就仿佛被点化了一般,“焦黄酥脆两张皮、铁圈虎背菊花心”。
把白吉馍从中剖开,注意手下的力道,可不要把它真的一切为二。咧开一张大嘴的白吉馍就等着切碎的腊汁肉来填满。汁水钻进白吉馍的每一个毛细孔,绵软的馍馕吸饱了汤汁,香料浑厚的气味让它有了自傲的底蕴。一口下去,有主食又有适口的碎肉,快捷便利得活脱脱就是个现代食物,全然没有几十世纪前的累累风尘,怪不得在国外人们把它称为“中国汉堡包”。
下面就教大家来做我独门的腊汁肉夹馍,希望每一个饥肠辘辘的夜晚,你都能拥有一个肉夹馍。
用料
前肩肉 | 3斤 |
大葱 | 1根 |
老姜 | 1块 |
冰糖 | 2把 |
啤酒 | 150ml |
炖肉调料包 | |
八角 | |
桂皮 | |
草果 | |
砂仁 | |
良姜 | |
丁香 | |
花椒 | |
陈皮 | |
肉豆蔻 | |
白芷 | |
白吉馍 | |
中筋面粉 | 250g |
水 | 100ml |
泡打粉 | 1g |
酵母粉 | 1g |
食用碱 | 1g |
食用油 | 15ml |
好吃的西安丨肉夹馍的做法
经过小火慢炖和隔夜浸泡的腊汁肉最入味,所以最好提前一天炖肉。
整块肉提前在清水中浸泡3小时,水量没过整块肉。这样做可以去除肉中的血水,炖煮的时候才不容易有腥气。准备好炖肉料包,都装入茶包扎紧。大葱切段,姜拍破。
泡好的肉换一锅冷水,一边用中火加热,一边撇掉浮沫,全部撇干净为止。
冰糖100克放在干净的锅中,加小半杯水,以中火熬煮到完全溶化。
呈现棕红色时加入1升开水,这一步要特别小心糖液会溅出,别烫着,我就被吓了一跳。
煮沸之后,再加2大碗水,如果家里有高汤,在锅里加两大碗高汤是最好的。然后在汤里放香料包、大葱、姜块、15克盐和一听啤酒,加了啤酒的卤汤不但更香,而且还有能让肉更松软。
这时候,再把煮好的肉放进锅里。
大火烧开十分钟,然后调成微火炖上两个小时,熄火后也别掀锅盖,就放在汤锅里泡着过夜,第二天吃才更入味。用来夹肉的白吉馍最好是现吃现做,倒也不算麻烦。
先把1克酵母用大约100毫升常温水溶化好。
250克中筋面粉、1克泡打粉和1克食用碱混合均匀,一边加入酵母水,一边用筷子快速搅拌。然后在面盆里加15毫升油,看看盆里面粉的状态,水量不够的话就慢慢加一丁点儿水。
把面团揉成这样的程度。蒙上保鲜膜,室温发酵1小时。
发酵完成后把面团反复揉到没有大的蜂窝组织,然后搓条、揪成小剂子,每个80克左右就行。
每个面剂子要单独再揉一揉,然后搓成粗2.5厘米的条状。
竖着放在案板上擀平,再从顶上向下卷成一个筒状。
按成小饼,擀成厚1厘米的饼坯。
擀饼坯的时候尽量擀成四边微微翘起的造型,实在不行就擀成个圆饼,然后把四周手动折高。
白吉馍是先烙后烤的,平底锅不放油,锅热了就调成小火,把饼坯放锅里烙20秒左右,底部就会出现漂亮的烙痕。
翻个面按平了再烙20秒,就可以把饼坯放在烤盘里准备烤了。
烤箱要用上下火预热到185度,把饼坯放在中层烤12分钟就可以。
烤馍的时候可以把腊汁肉再次加热一下,取出适量剁碎,肥瘦爱怎么搭配就怎么搭配,大小想怎么剁就怎么剁。
刚出锅的白吉馍趁热从中间剖开,把热气腾腾的腊汁肉碎夹进去,咬上一大口,又酥又香,都能顺着手指逢儿流出油汁来。
至于加不加尖椒或香菜提升新鲜口感,就全看个人口味啦!
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