110%水量百搭庞多米面团(烫种+鲁邦种)
- 菜谱
- 关注:1.7W次
标题和图片没有错。
的确是庞多米的面团,但是我拿来做了小面包。
原方水量巨大,我修改了一下,减少了部分水。
但是面团依旧很软烂,做吐司够呛,可能我打面技术还不行🥲
但是拿来做小面包非常非常非常不错!
以下为250g面粉的量,可以做12个小面包或者一个450g山形吐司。
用料
烫种 | |
全麦面粉(我用的鲍勃红磨坊) | 12.5g |
伯爵T55 | 37.5g |
热水 | 50g |
主面团 | |
高筋面粉(我用王后柔风吐司粉) | 200g |
烫种 | 全部 |
鲜酵母 | 4.25g |
鲁邦种(85%含水量) | 12.5g(因为我自己的酵种活性不是很好我加到了40+g😂) |
糖 | 7.5g |
盐 | 5g |
麦芽精 | 0.5g |
水A | 175g(先预留部分水,不要一下全部加进去。) |
水B【勇敢的人可以加,我没加】 | 50g(我加了水A面团已经很烂了……没有再加) |
黄油(原方是猪油) | 5g |
老面(我用的法国老面,原方是这个庞多米面团的老面) | 125g(我加了115g这样子,因为我只剩下这么点了) |
110%水量百搭庞多米面团(烫种+鲁邦种)的做法
制作烫种:
全麦粉+T55混合均匀,往面粉里加入热水,拌匀成面团,放进冰箱冷藏一晚。第二天制作主面团。
把除油和水B(我没加)之外的材料加入厨师机面桶中搅打至面筋形成,可以拉出厚膜。
(夏天要注意控温,水要用冰水,打面钩放进冰箱冷冻区降温,厨师机面桶外包冰袋。可以的话面桶也放进冰箱冷冻区。)
然后加入黄油,慢速搅打至黄油吸收,再高速搅打一阵至完成阶段。
(因为我这次做小面包,所以对面筋要求没有达到吐司那种程度,能拉出薄膜,破洞圆滑即可。)面团基础发酵30分钟。(最近广东很热,要根据自己温度湿度调整时间。)
进行三折排气翻面,再发酵45分钟。(不要看时间要看状态!根据自己情况来!)
发酵完成之后,分割面团,滚圆静置松弛面团,再整形,根据自己需求做小面包或者吐司。
面团很软烂,我加了很多手粉。
在分割面团之后,往分割好的面团中加入馅料。做了三种小面包,分别是左边【红豆抹茶巧克力小面包】、中间【芝士小面包】、最右【奶油奶酪小面包】。面团真的很绵软!!而且味道清淡很百搭!做成甜面包或者咸面包都很合适!
超好吃!
小贴士
1.这个配方难度在于水量较大,所以要控制好水量,对自己没信心的话一开始不要加全部水,先预留一部分。还有鲁邦种不是那么常见(做欧包的包友应该常备,如果没有我觉得用波兰种代替也可。)
2.法国老面的配方:
法粉100g(我用T55)
水65g
麦芽精0.3g
低糖干酵母0.7g
全部材料揉匀室温发酵1小时,然后放进冰箱冷藏发酵一晚。
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://pengtiaowu.com/jiatingcai/caipu/x8l6xw.html