原味戚风蛋糕和巧克力戚风蛋糕
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2021年3月为了给老公亲手做个生日蛋糕,买了一套烘焙工具。前几次烤的八寸戚风蛋糕都很失败,要么里面不熟,要么塌腰,要么内陷。断断续续,中间也放弃过一段时间。2022年又快到老公生日了,经过一年多时间的研究和实践,终于把八寸戚风蛋糕烤明白了。可以说现在就是一个老司机,不用再因为多一克油或者少一克面,而做失败。现在就把我自己的步骤和技巧记录下来,方便以后自己查阅。
(下面就以八寸巧克力戚风蛋糕为例。)
用料
纯牛奶 | 60克 |
玉米油 | 60克 |
细砂糖 | 80克 |
低筋面粉 | 100克 |
柠檬汁 | 3—4滴 |
鸡蛋(冷藏蛋) | 5个 |
原味戚风蛋糕和巧克力戚风蛋糕的做法
准备好所需材料。
纯牛奶和玉米油放入无油无水干净的盆中,用橡皮刮刀搅拌成乳化状态。加入过筛的低筋面粉,用切拌的方法,用橡皮刮刀翻拌均匀。
(可可粉20克+低筋面粉80克;这是八寸巧克力戚风蛋糕的量。如果烤八寸原味戚风,就100克低筋面粉就可以了。)蛋清和蛋黄分离。蛋清放入无水无油干净的盆里。蛋黄我是直接放入翻拌好的面团中。
先把蛋黄搅散。用橡皮刮刀把蛋黄与面团搅拌均匀。(一定要用切拌的方法搅拌)
蛋黄糊搅拌均匀后放一旁备用。开始打发蛋清。先在蛋清中滴入几滴柠檬汁,低速打至粗泡泡时加入1/3白糖,高速打发至蛋白细腻的时候加入剩余一半白糖,高速继续打发至有明显纹路加入剩余白糖,低速继续打发,直至提起打蛋器,蛋白有小尖角的时候就可以了。
(我现在已经是熟手了,所以白糖是一次全部放入。新手宝宝可以分三次放,一次是大鱼眼、一次是蛋白变细腻、一次是有明显纹路。)将1/3蛋白取出加入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
将翻拌好的蛋黄糊全部倒入余下的蛋白盆中,翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
(这一步全程采用切拌或者从下往上翻拌的方法翻拌)将蛋糕糊倒入八寸蛋糕模具中,用手端住蛋糕模具,距离桌面15厘米高处放下,震出里面大气泡。
上下火140度烤20分钟转上下火150度60分钟。(烤箱中层)
出炉后,端起模具震动两下,迅速倒扣使其冷却。
蛋糕冷却后,脱模具,然后用刀切块。
小贴士
1、烤箱中层,上下火140度20分钟再上下火150度60分钟。中间不能熄火。
2、蛋糕糊进烤箱前要震动出大气泡,蛋糕出烤箱时也要震动两下,这两步不能省。
3、蛋白加入蛋黄糊的过程,一定要全程用切拌的方法翻拌,速度要快。
4、蛋糕冷却一定是要完全凉透才可以脱模具。
5、原味八寸戚风就是100克低筋面粉。巧克力八寸戚风就是20克可可粉➕80克低筋面粉。
6、鸡蛋是冷藏蛋,这样蛋白易打发。
7、从开始做戚风就预热烤箱。
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