诶呀呀

蛋糕
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用料

鸡蛋	5个（65g以上的）
牛奶	65克
玉米油	65克
低筋面粉	110克
细砂糖（蛋黄）	32克
细砂糖（蛋白）	80克

诶呀呀的做法

准备一个干净的盆，把65ml牛奶和32克细白砂糖倒在盆里，用手动打蛋器搅打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放个热水盆之类的，总之让它融化就好啦！
将玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，不用担心，用手动打蛋器使劲打它吧！
转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和油融为一体，打蛋器划过有纹路，变成图上这个样子，大约5分钟，有点浓浓的！这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。
分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，这里放蛋白的盆一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄（用小碗原因在后面的小贴士）分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分离好4个鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。冷藏室是放蔬菜水果鸡蛋的那层，别放冷冻了哦。。
4个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。
把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊糊里，每次筛入都要用手动打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放，到了合适的浓稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起劲，蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀后，变成图上的状态，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的糊糊不会很快消失。
在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意看图片，细腻有光泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子，因为时间长了蛋黄糊会干干的。
如果熟练的友友，现在就可以预热烤箱了，预热烤箱请看步骤14。新手现在暂时不用预热烤箱。把蛋白从冰箱冷藏室取出，开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无水无油，用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4～5滴柠檬汁，主要是去腥和稳定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一档打发。
打到蛋白明显变多，泡沫变小的时候，再加三分之一蛋白用白砂糖。用一档打均匀后转中档（我的最高5档，就用3档）继续打发。
打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候，这时候是不成功的。加入剩下的蛋白用细白砂糖，转到一档打发。
这时候要用一档打，因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大。
提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，但是不是特别短，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，熟练的童鞋现在就可以混合蛋白蛋黄了，不熟练的建议再用一档打几秒。主要怕混合的时候手法不熟练消泡。但是千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。
盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆子也不会流动。新手现在可以预热烤箱了。上下火，如果用140℃烤，就调到150℃预热烤箱，因为打开烤箱门的时候会降温，预热好放进蛋糕以后再迅速调到140℃。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红，开始逐渐回到正常颜色。大约十分钟左右。
取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合均匀，总之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。
混合到几乎看不到蛋白了，（其实有一点也无所谓，因为还要和剩下的大部队混合），然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的。比较能受人折腾。如果很容易消泡，是因为打发不够。
手法问题～最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底，铲起来蛋白霜盖在上层，左手转动盆，再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。第二种方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方写1，也就是竖着画一道。左手朝一个方向转动盆子，我一般是逆时针转动。右手同时和一开始一样画1。转一下画个1，直到看不到白色蛋白霜。我经常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌，混合的更加均匀。只要手法对了，蛋糕就成功了一半。
混合好的状态是这样的，拌起来手感轻盈有一点点弹力，蓬松又浓稠。（敲黑板~看图看图）刮刀挑起一部分面糊，均匀不间断往下流，留下的面糊不会很快消失掉。混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比较稀，这样的戚风是长不高的。
把处理好的蛋糕糊倒入8寸活底模，不要在模具里抹油或者铺油纸，因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要稍微提起有点高度。差不多十几厘米，缓缓倒进去。全部倒入之后，提起模具十厘米左右在桌子上振几下，振平蛋糕糊，主要是为了振出大气泡，可以看到有大气泡出来，振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞。也可以借助刮刀弄平，不是很平也没关系，烤得时候就会慢慢平了。看图能看出蛋糕糊的浓稠度和高度，如果蛋糕糊很稀很少就是前面步骤有不对的。
放在烤箱中层烤网上开上下火开始烤制。我的烤箱一共四层，就放在倒数第二层，蛋糕模放上去大约在烤箱中间的位置。我的是海氏C45烤箱，合适140℃，50分钟。不一样大小和品牌型号的烤箱温度不一样。小的烤箱可能是130℃一小时，110℃一小时都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。这个温度只是参考。
图片是半小时，半个小时左右的时候已经长高到和模具差不多平齐，如果你的十几分钟就到了模具顶端了，证明你温度太高了。造成外面干裂，里面不熟。如果半小时了，你的蛋糕才高了一点点，证明温度太低了。
如果表面颜色太黑了，应该是你温度太高了，记得盖一张锡纸防止着色更深。动作要快速，不要打开门太久（温度合适的话颜色不会很深，也不需要盖锡纸，建议是烤制过程不开烤箱门，因为戚风蛋糕对温度很敏感，容易塌。）还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去，拔出来看看牙签上是否干净。如果牙签上有蛋糕糊，就需要加时间，如果干爽就可以取出来了。也可以用手拍一拍蛋糕表面，干爽快速回弹，不留手印不沾手，听到噗噗声就是好了。
烤好取出后立刻振两下模具，这一次是为了振出里面热气。立刻倒扣在烤网上晾凉。烤网要用东西撑起来（比如用小碗或者盘子放在烤网四个角撑起来或者放个大盆，我这盆小了。）如果你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤网了，不然就压矮啦，高出模具的可以在桌子平放两块切菜板，把蛋糕模具边缘放在两个切菜板边上，架住蛋糕模具，不要碰到中间蛋糕。不要直接放在桌子上，那样蒸汽排不出来，蛋糕回缩而且里面很湿。倒扣至少两三个小时直到彻底凉透，手摸模具冰凉的，才能脱模。