軟糯糯的柳州螺螄豬腳#豬的廣西 特色料理#
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媲美螺螄粉攤上的炸豬腳,又拋又軟糯。做的時候事情太多,圖片不全,有的圖片是盜圖 。將就看吧!
酥皮豬腳是我們廣西這邊的特色做法,製作過程比較繁瑣,需要經過煮豬腳,炸豬腳,泡豬腳等三大步驟。再通過多種香料的燜煮與螺螄湯的完美融合,豬腳肥而不膩,豬皮蓬鬆香軟,外酥裏嫩。一口咬下,鎖在酥皮裏的精華湯汁在口中迸濺而出,香濃滿口!
用料
豬腳 | 2只 |
石螺 | 2斤 |
豬筒骨 | 半副 |
姜 | 適量 |
蒜 | 適量 |
酸筍 | 適量 |
泡椒 | 適量 |
幹辣椒 | 適量 |
葱結 | 適量 |
沙姜 | 適量 |
八角 | 適量 |
桂皮 | 適量 |
香葉 | 適量 |
陳皮 | 適量 |
草果 | 2個 |
花椒 | 少許 |
小茴香 | 適量 |
丁香 | 適量 |
鹽 | 克 |
醬油 | |
蠔油 | |
腐乳 | |
豆瓣醬 | |
番茄醬 | |
魚露 | |
冰糖 | |
料酒 | |
醋 |
軟糯糯的柳州螺螄豬腳#豬的廣西 特色料理#的做法
買回來的螺螄請商家去好尾殼,拿回家後水中放入鐵器,讓螺螄吐沙。製作前,洗淨晾乾表面水分備用。這裏用到的是石螺,口感比較脆。ps:還有一快速吐沙法。就是加入少許切碎的小米辣和鹽刺激田螺快速呼吸,就吐得比較快了!!
在處理豬腳這段時間,先把高湯煮上。豬筒骨加少許薑片,料酒焯水後洗靜浮沫。冷水下鍋煲1小時以上。不想等就高壓鍋40分鐘搞定。【不想煮,用壓過豬腳的湯水也可以】
🅰️【先壓後滷】將豬腳冷水下鍋焯水,放2勺料酒去腥,水開後撈出洗淨準備進行第一次滷製(該食譜用的方法A)🅱️【先焯後壓】方法b是指豬腳不經過二次滷製,直接從步驟6開始製作。冷油下鍋開始慢慢炸至起拋!步驟9後開始一致。㊙️區別主要在於方法a的豬腳相對軟爛。方法2的豬蹄會比較有嚼勁第一次的滷製記住“三個二、三個三”這個口訣就好了,在鍋里加2個草果、2個八角、2塊桂皮,以及3個幹椒、3片香葉和3勺鹽。抄自超級點子王
然後開始滷煮,把洗淨的豬腳放入砂鍋裏,加沒過豬腳的清水、幾片薑片和葱。燜至6成熟。具體的判斷標準以筷子能插入豬腳即可。不能等就高壓鍋6-8分鐘(根據豬腳塊大小)基本也可以了。豬腳好後放入冷水泡到常温後做針扎。
豬腳起拋祕決1:要象容嬤嬤一樣會扎針😜ོ也可以在菜市場買個專用工具扎。撈出後的豬腳用牙籤在豬皮表面扎孔。幫助之後下油鍋更容易起酥。
豬腳起拋祕決2:用白醋給它們做美容。🐷用白醋抹在扎針後的豬腳皮上(皮即可)晾乾就可以準備炸豬腳了。
這樣做的目的是保護豬皮不會因為過高油温而變硬。🐷最考驗人的步驟:炸豬腳。
8成油温下油鍋炸。我買了電炸鍋,為我省了不少麻煩。直接調到200度放下去就好。日常家中油炸就是看到油冒青煙也就差不多了。
這是最危險的部分,下油鍋時那油爆的聲音彷彿放炮。請拿着鍋蓋保護自己 🧤
🐷如何判斷炸好了嗎:皮能敲起來巴巴脆就是可以了。我媽説這是我爺爺教的祕決。
在這個問題上我請教過很多人,包括粉店的阿姐。有説看水平的,有説要2個小時的,有説要炸到乾枯的。
我經過這次試驗覺得還是我爺這方法簡單。放入後一直到鍋中沒有爆油的聲音了,就可以試着判斷成色。待表皮金黃,用工具敲起來有脆響聲即可撈出濾油。
🐷炸好的豬腳立即放入冰水中浸泡。冷水也行。把剛炸出鍋的豬腳放入冷水中浸泡1小時以上。這樣豬皮才能迅速膨脹,酥軟吸汁。
🐷石螺放入鍋中,一勺料酒焙乾水水
🐷 鍋中放油,油熱後放入蒜、薑片、葱結,幹辣椒,焙乾的酸筍,泡椒爆香,用於祛腥,再倒入石螺爆炒。
🐷放入八角、香葉、丁香、桂皮等香料提香,加入生抽、蠔油、鹽、豆腐乳、糖、料酒、醋,蕃茄醬調味,爆炒幾分鐘。放入豬腳翻炒均勻後一起倒入高湯燉煮。 🅰️大火燒開燉十分鐘,再小火燜40左右。🅱️中火燉20分鐘,小火燜40分鐘左右
🐷關火燜泡1小時左右。(這步非必須)如覺得燉煮過久的酸筍不夠脆爽,可起鍾前10分鐘加入少許酸筍,紫蘇等風味更佳。
也可以用同樣的方法處理鴨腳丟進去就好了。虎皮雞爪也是如此
推薦購買扎肉器,比牙籤方便呀 😊ཽ
此為盜圖,香料準備大約這樣,喜歡辣的可最後再淋辣椒紅油
此為盜圖,入鍋炒料大約如此再放入螺螄,豬腳等
小貼士
❤️香料我昨天是按經驗隨手抓的,不宜太多,會苦。香料入鍋前最好用温水泡一下,一是洗淨灰塵,二是激發香味。
❤️如想醬香味濃郁一些還可加入少許豆瓣醬
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