金蒜東坡肉
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估計看到標題的時候
就已經有小夥伴叫囂
怎麼又是五花肉?!
今天這道菜的大部分靈感來自於
BTW《暖暖的味道》20180621期
蔣應榮大廚的金蒜東坡肉
在豬肉處理上,發現有很多的心得
我覺得要第一時間和小夥伴們分享
用料
連皮五花肉 | 1200克 |
姜 | 10片 |
大蒜 | 1頭 |
小葱 | 1捆 |
冰糖 | 50克 |
生抽 | 2湯匙 |
黃酒 | 500毫升 |
山楂幹 | 10克 |
紅菜頭 | 50克 |
八角 | 1顆 |
金蒜東坡肉的做法
首先回顧一下主要食材
將整塊的五花肉冷水下鍋,大火煮20分鐘
將整塊的五花肉冷水下鍋,大火煮20分鐘等待煮五花肉的時候,我們來準備一下輔料:
將大蒜去皮,但不要拍爛姜連皮切成厚片
紅菜頭去皮後,切得細條這是煮好的五花肉
泡完涼水之後,轉移到砧板上
把煮好的五花肉改刀處理:
將五花肉裁成2x2釐米的方塊並用小刀在表面劃一個1/3深度的十字
鍋內放入少許的油,放入五花肉
將五花肉的4面(皮和底除外的4面)用中火煎成金黃色,然後將肉取出
調成小火,蒜瓣下鍋
用之前逼出來的豬油將蒜瓣煎至表面金黃,然後將蒜瓣取出
改成中火,冰糖下鍋
炒成液態(我們俗稱為“炒糖色”)
加入薑片
炒出焦邊
依次加入黃酒和50毫升的水
還有五花肉
接着不用分次序加入:山楂幹
八角、葱段
紅菜頭碎
在砂鍋底放入之前處理過的金蒜
然後將五花肉和雞蛋整齊地碼放在砂鍋內,澆上過濾的湯汁兒,再大火轉中火煮10-15分鐘就可以整一鍋上桌了
欣賞一下成品
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多村黃教煮
Id:ChubbyLens
小貼士
1. 傳統的東坡肉在燉煮前都要用繩子打成“十”字,其目的就是防止肉在煮的過程中爛掉。但是今天利用煎封的處理,將五花肉的形狀牢牢控制,怎麼煮都不會爛掉
2. 在表皮劃“十”字的目的既是美觀又加速入味
3. 利用紅菜頭的天然色素,讓紅燒肉的色澤既自然又好看
4. 山楂乾的使用在味道上起到天然解膩的作用
5. 黃酒和水/高湯的比例為10:1,這樣的味道真的是美妙
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