給烘焙做減法——麪包的萬能公式！（原創，手機渣圖）

題記：
   幾個月前答應楠子要寫的麪包做法，用手機編輯到一小半的時候手機碎屏觸摸失靈，存的草稿也莫名消失，此後歷時幾個月都沒有了再次提筆的興致，一直拖欠至今，楠子你要原諒我啊！
   兩天前再次答應要分享配方給她，我心想終於要還債了，給自己限定了48小時，這48小時中有一天是用來做麪包並拍下過程的，天涼了發酵的時間往往翻倍；另一天是用來寫下這篇圖文的，然並卵，週六我家斷電了（幸好是在麪包出爐之後），一直到週一中午衝卡充電的師傅上班才恢復……48小時，我又食言了，我內心是崩潰的……
   最開始做麪包的時候，失敗率很高，總是一不小心就做成了烤饅頭…我參考了網上很多的麪包配方，各種麪包的種類、配方、做法，實在是眼花繚亂。所以我一直在思考，原料最簡單的麪包是什麼？我最喜歡的麪包又是什麼？答案是：土司！至於各種其它種類的麪包，整成不同形狀的，加料的，提高含油量的……都可以從此演化而來，最最簡單的土司配方才是麪包的萬能公式!分析熱門的麪包配方，給每個配方做減法，去掉可要可不要的原料，換上最簡單材料替代……我的筆記上有很多摘抄的麪包配方，經常又會按照自己的想法對配方進行修改然後試驗，難以想象這期間我到底吃過多少烤饅頭…趕腳自己要變成烤饅頭了…
   攻克了最簡單原料的土司，感覺自己才終於推開了麪包的大門！
   
   首先得認識面粉，各位可以參考君之的博客。

   其次麪包必不可少的組成為：高筋麪粉、水、油、鹽、糖、酵母.比例是每100g麪粉，加水60g左右（可調，但含水量為50g的麪糰比較適合做包子饅頭，60g含水量的麪糰拷出來比較柔軟，但水量越多整形越困難，另外不同麪粉的吸水量也略有不同），油10g,糖10-25g(我不喜歡太甜，一般取15g),鹽1g,酵母1-1.5g .
   按照這個原則去分析每一個網上大廚們的配方，你會發現那些複雜的配方瞬間簡單了……我用3.8元一斤裝的新良麪包粉，分別實驗過含水量分別為50g,55g,60g,65g，70g的麪包，60g的深得我心,但是麪糰偏軟，一定要hold住不要加粉啊……
   掌握了基礎原料的土司後，可以嘗試着把普通麪包粉換成全麥粉，或者用小比例的低粉替換（據説可以減緩麪包的老化時間），把水換成牛奶，雞蛋液，刷果醬玫瑰花醬等時也可以減少糖量，喜歡含油量高點的甜餐包，刷油刷得很high的可頌麪包等等……是不是感覺自己練會了套武功祕笈？還是能108變的那種！

   然後，原料比例對了，麪包成敗的關鍵，也是麪包的靈魂：一是揉出面筋出膜，二是發酵，步驟中細談……（網上有很多揉麪多少多少分鐘揉出手套膜的視頻，各位可自行百度之……）

   最後的最後，做麪包是個力氣活！有個麪包機廚師機，或者身強體壯又有耐心幫你揉麪的男票才是唯一解放之道！手工揉出膜對我來説真的好費勁，所以每次我只能揉個小小的兩人份還不夠的麪糰，最長時間的一次我揉過3小時還沒出膜，現在熟練以後200g麪粉我大約17min出膜，我最享受這個過程也最痛恨這個過程，你問我為什麼吃這麼多面包還不胖？答案是揉麪揉的！

用料  

給烘焙做減法——麪包的萬能公式！（原創，手機渣圖）的做法  

1. 將除黃油以外的材料在盆裏混合（若不能保證可以及時揉出膜的話建議留出5g水和酵母粉不加，當揉到擴展階段以後在將用5g水化開的酵母加入到麪糰中），攪勻混合成麪糰，移到案板上揉至三光（麪糰光，手光，盆光/案板光），麪糰太乾太濕太粘都不能輕易加水或加粉，hold不住的話很難出膜的……

2. 用掌根和腰部的力量在案板上像搓衣服一樣揉麪，往前搓開，摺疊，水平旋轉轉90度，再搓開摺疊，如此反覆，期間揉累了可以用摔打麪糰的方法，總之，盡情發泄吧！

3. 揉到一定程度麪糰會越來越聽話……感覺差不多了就取一小塊麪糰用手撐開檢查一下，如果不易破但撐開不夠薄就會裂開如圖，任然不夠哦！

4. 差不多了，這是擴展階段，做歐包甜麪包等這樣就差不多了，但是土司君還沒到哦~此時加入融化的黃油，揉勻……

5. 勝利在望……

6. 最後如圖，撐開的膜可以薄而透明又不易破，薄到看起來像我們吹起來的泡泡糖破了後的那層膜，戳個洞的話洞口邊緣會很整齊，這就是完全階段，傳説中的手套膜！揉到了完全階段的麪包就成功了一大半，柔軟，拉絲神馬的不在話下！

7. 多漂亮的麪糰，這個麪糰偏軟哦

8. 放盤裏，蓋上保鮮膜（別蓋緊了，要讓空氣能進入，酵母君要呼吸，讓它產co2,不呼吸的酵母該產酒精了），夏天室温1-1.5小時，冬天可用烤箱，放一大碗開水在烤箱底層，把麪糰連碗放在上層，關上烤箱門，注意隨時檢查温度，酵母喜歡的温度大約37.5度，低了就延長髮酵時間，太高會殺死酵母……

9. 發到原來體積的2.5倍大，可以用手指粘上面粉在麪糰中戳一個洞，如果洞口不回縮並且麪糰不塌就表示正好。我温度控制向來偏低而且比較隨意，這次發成這樣用了3小時左右……

10. 取出麪糰，揉擠出空氣，使麪糰恢復到原來大小，分成兩份，分別用擀麪杖擀成大舌頭狀

11. 捲起，換90度方向再擀，再卷，重複2-3次

12. 最後捲成這樣

13. 放在一邊蓋上保鮮膜，醒面15min,我這次醒得不夠，導致後面整形時麪糰太軟比較困難

14. 若要做土司，一開始分成3份，醒面後再擀捲成三個這樣的麪糰，並排放進土司盒，二發起來後入烤箱150度預熱10min,烤30min,這裏我要做成長卷狀，就不再整成土司狀了……

15. 醒發好的麪糰取一個擀開，大約26cm長（因為方形烤盤是28*28的），寬度隨意，厚度大於1.5個一元硬幣，鋪上玫瑰花醬，由於花醬含蜂蜜，而我一開始忘了減糖，怕太甜就沒有放很多。

16. 蜂蜜結晶，一會兒烤的時候會化開的……

17. 從長邊捲起

18. 搞定，移到烤盤放好

19. 另一個麪糰分成兩份，分別擀成這樣，同樣約26cm,但比上面那個薄一點，由於每個的麪糰量比上面少一半，寬度也更窄一點，將其中一個鋪上玫瑰花醬

20. 另一個蓋上去邊緣壓一下貼合

21. 中間劃兩刀，兩頭不要劃斷

22. 像擰麻花一樣兩頭擰起

23. 其實這個卷法非常適合椰蓉的麪包卷，玫瑰醬的這種卷法不太合適，因為加熱後蜂蜜會化開容易流出來…好浪費…

24. 但是若隱若現的玫瑰醬顏值會高一點

25. 防止蜂蜜流的到處都是我就篩了點麪粉在烤盤上，在把麻花捲移到上面

26. 前面那個卷用刀在上面斜切幾個小口

27. 在兩個卷的表面都篩點麪粉，一是稍阻止蜂蜜流出，二是家裏沒雞蛋了不能刷蛋液上色，那就用麪粉的白色補點顏值吧~刷了蛋液的話會很好看很有光澤感

28. 二次發酵到為原來2倍大，還是用烤箱製造温度和濕度，期間檢查温度的時候手欠碰到了麻花捲，一不小心就把它毀容了……烤箱150度預熱10min,烤20min

29. 無論是整形還是刀切我都是很隨意的，大廚們可以擀出標準的長方形，可以切成長短角度一樣間隔均勻的斜切刀口，最後顏值爆棚！反正我是沒那技術了……

30. 低顏值的解釋是：反正是我自個吃！我才不會告訴你們我能一口氣吃掉兩個呢！

小貼士

1、可以發揮你的想象，加不同的餡料，整成各種形狀，只是要調整烤的時間，而且每個烤箱的脾氣不一樣，多烤幾次就能知道該用什麼温度什麼時間了，同一盤中形狀大小最好一樣，要不然一個烤好了另一個裏面還是麪糰就不妙嘍~
2、麪包冷卻到手温時及時吃掉是最香的，如果不能及時吃掉的話一定要用保鮮袋裝好密封隔絕空氣，室温放置。而且24小時內滅掉！麪包在空氣中的老化速度太快了，蛋糕店裏敞開放置的麪包，保質期3天，這樣的麪包我現在是拒絕的……不可以冷藏，長期存放可冷凍，取出噴點水入烤箱再考幾分鐘就會跟剛出爐的一樣香噴噴！
3、不揉出膜的麪包是沒有靈魂的……出膜是唯一避免麪包變烤饅頭的魔咒！就算一開始揉不到這程度也沒關係，儘量達到擴展階段麪包也挺好吃啦~切記就算粘得手上案板上到處都是的爛泥巴狀也不要輕易加粉，用刮刀聚攏麪糰再揉，直到麪糰不再粘得到處都是，這時再根據麪糰的柔軟度濕度判斷要不要加粉……儘量hold住不要加粉……
4、每一個手工揉出膜的人都是堅強而有韌性的天使！沒錯！我就是自誇，你奈我何?