石河子涼皮（手洗面）附超讚油潑辣子的祕方🤐

毫不誇張地説，我從小到大吃過的涼皮，最少也能繞地球一圈，從十一二歲時涼皮賣1塊5一份，吃到現在14一份。今天自己親手做了，才知道為什麼每次加菜加麪筋要多收我5塊錢😂，洗起來好累呀。不過超有成就感的🤔

用料  

石河子涼皮（手洗面）附超讚油潑辣子的祕方🤐的做法  

1. 面需要和硬一些，不必介意它硬到不光滑，蓋保鮮膜靜置半小時就好了。【酵母此時不放】鎮靜的麪糰放在大盆涼的清水裏，該你上場表演了。

2. 開始手指不要使太大勁兒，且留着力氣洗好久吶！用雙手在水裏擠壓面，省的像我一樣滿盆子撈捏碎的麪糰😂

3. 我大約洗了三大盆水，感覺麪糰不再縮小，觸感有明顯彈性，且顏色發黃，就ok啦，洗完後的三盆水放在衞生的地方讓它安安靜靜地過一夜。為了驗證麪筋是否完美，揪下一坨，捏兩下，再放回到麪筋團上，很快它們就合體了。我玩了好久。😂然後【務必】避一下面筋碗裏的湯湯，不能濕答答的。放入酵母，這時就使出渾身解數把酵母往裏捏吧。還會捏出一些湯，再避…，一定要捏久一點，麪筋捏好了的話，是十分頑固的。

4. 蓋蓋兒發酵半小時左右，像圖上這樣變細膩就OK，體積未必有變化。

5. 開水上鍋大火蒸20分鐘左右，友情提示，不建議用電蒸箱蒸，我兩次都沒有蒸出孔，不知道是不是電蒸箱温度達不到的緣故。

6. 看起來蜂窩很多，彈性十足噢～我服了我家廚房這個射燈，拍的跟剩飯似的😒

7. 加個美顏就不一樣了有沒有🤩，很成功有沒有？如果是洗完面直接蒸，就蒸好了，蓋保鮮膜放冰箱，明天用一樣好吃。今天不做，就加了發酵粉捏勻之後，包保鮮膜放冰箱發酵，明兒蒸。

8. 端起澄了一夜的麪粉水，以快而穩健的速度迅速把清水倒掉一大半，澄粉和水的比例剩餘1:1，不是有三盆湯水嗎？【過濾面渣後】合到一個盆裏，【最後一盆水倒到乾淨的地方留着】，凝結後的澄粉想徹底攪和起來也有點費勁，有個妙招是用手進去摳，澄粉遇熱秒化，用你的體温融化它吧。

9. 先調料汁，如果你特別特別懶的話，醋！鹽！油潑辣子搞定！這一步不用看了！😂😂開水小半鍋😂好吧，家裏人少三碗水就行。生抽1勺，陳醋1勺，香醋2勺，味極鮮1勺，蒸魚豉油1勺，味精0.5勺（答應我，一！定！要放，是靈魂來的，不可用雞精代替），蠔油1勺，糖0.5勺，若干葱段，記得從中間切開，下面的如果家裏沒有，就可以省略：歐芹碎末、肉桂粉、迷迭香碎葉，都是一點點，尤其肉桂粉，只放十分之一蓋。然後開大火煮開，關火放涼一會，再加入蒜末1頭，一定一定要放呀😂。而且蒜要用擀麪杖搗碎，搗黏，不要用切的），這個也是靈魂。石河子涼皮只放香菜，但如果你喜歡，就隨意放菜，焯水的芹菜丁隨意，胡蘿蔔絲隨意，黃瓜絲（我的最愛）隨意，一眼瞅見旁邊的煮玉米，也可以放些。總之你愛的蔬菜隨你喜歡放。但有個花生米，最最最好放，好吧，我又要説靈魂了。

10. 料汁調好了，放一邊。現在開始搞正事。準備一個炒菜的大鍋，裏邊放個架子，燒開水。【每次】舀麪粉水前要徹底攪一下盛麪粉水的盆，澄粉會凝結沉底是一説，關鍵澄粉水不勻，容易蒸失敗。攪後舀一勺放入用紗布刷好底的蒸盤，放入鍋架上，開大火，蓋上鍋蓋，（鍋蓋需要是透明的，可以看得見裏邊的情況），左右前後晃動鍋子，讓澄粉在盤子裏快速流動，到鋪滿了，不流動了。就靜等一分鐘。在此之前【不要揭開蓋子】。

11. 時間到，打開鍋蓋，看見涼皮鼓起【大泡泡】，就是熟了。拿出蒸盤馬上放入準備好的有冰袋的冷水盆。讓它漂浮着，鎮靜到手感覺不到麪皮上的熱氣了，徒手開揭，很輕鬆就能拿起來啦。我也試過不用冰袋，常温冷水温度不夠低，揭開時容易破功。這個要點，得感謝聰明的媛媛同學。😂

12. 此時可能會遇到兩種情況：1、麪皮開裂，是因為澄粉太稠。解決方法就是之前預留下來的那半盆清水，加一些進去，不要加多，攪合之後再做一張看看情況再決定加不加。或者是麪粉水沒有攪合勻，勺子挖的太靠底了，粘稠了。2、揭不起來，一揭就破。那是太稀了，關火，蓋上水盆，再等半小時，等粉再澄一會，舀出一些水，再試。做涼皮別怕失敗，按照步驟慢慢來，三五張醜的過後，心裏就有數了。別放棄喲。

13. 一份涼皮好不好吃，湯汁佔51分，那油潑辣子香不香，決定了這51分給不給它。現在説下我的絕世油潑辣子。（吞下口水）

14. 我的辣椒粉是去調料店自己選的，一小部分很辣的細研磨粉。一大部分顆粒感很強的粗辣椒粉，通常這種粗辣椒粉不是很辣，但賊香。然後放多一些白芝麻進去。暫時不用的話我會抽真空封口，避免受潮。

15. 如果你還是特別特別懶的話，這一步也不要看了：熱油！辣子面！倒！搞定！😂😄冷鍋裏放花生油，沒有具體比例，非要説的話，那就是半碗辣椒粉，一碗油。。放入三片香葉，一塊手指長短的桂皮掰碎，五六顆八角，一小把花椒粒，【辣椒粉碗裏】放1丟丟鹽，1點點糖。開小火邊攪拌邊熬，直到材料有點變色了，起鍋濾渣，靜置兩分鐘，讓油温降下來一些些，【10秒內】【分兩三次】倒進放好辣椒麪的碗裏，（記得碗底墊塊濕潤的佈防滑，小心燙傷）。邊倒邊攪拌。這個時候，emmmmm，整個屋子裏都是愛的魔力轉圈圈～～⚠️圖上的油是我用完多餘出來的，辣椒油多少也決定辣椒香不香噢，別那麼摳啊，多倒點油，那紅油吃餃子拌涼菜也是絕佳的。如果在冰箱存放久了，感覺辣椒不香了，也可以按此法再熬一點油倒進去，攪合攪合又是好漢一條啦！

16. 這是油都放涼皮裏了剩下的辣椒，油一定要多。再説下石河子涼皮的靈魂😂抱歉像鬼片兒劇本，全是魂魄的感覺😂，花生碎和花生粉。花生粉就是超市賣的袋裝研磨好的。特別增味兒，尤其最後喝湯的時候，emmmmm【芝麻粉】自制特別簡單，擀麪杖把白的熟芝麻砸破，就立刻能聞到芝麻粉的香味。真的不建議用黑芝麻，拌好了特別詭異😂

17. 平底鍋不放油，小小的火慢慢炕，幾十秒晃動鍋子讓它翻翻面兒，煎出香味兒，極個別有發黑的面兒就差不多了，嘗一顆有點香又有點軟，特別輕易就能搓下來花生皮。關火靜置一會，涼了就酥脆了。烤箱的話，上層150度，烤15分鐘。再拿擀麪杖砸半碎。

18. 我的美女鄰居媛媛出師啦！

19. 請允許我顯擺一下它的薄度.

小貼士

説一下味精，很多人覺得亮晶晶的，是化學合成物，還有人妖言惑眾説多吃味精掉頭髮……我只想説“胡説八道”。我煲湯做飯頓頓都放，頭髮不要太濃密好吧！味精是純糧食安全製品，反而什麼雞精～我不知道哪來的雞有那麼多精。😳。再説下不愛吃蒜的同學，可以在最後放汁時把蒜濾出來，如果一點都不放，是少了個後味兒的。上次請了朋友到我家來幫我試吃，她用最後一塊麪筋把湯汁颳了個乾乾淨淨，一直咂嘴説好吃😋。祝成功。