給烘焙做減法——麪包的萬能公式!(原創,手機渣圖)
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題記:
幾個月前答應楠子要寫的麪包做法,用手機編輯到一小半的時候手機碎屏觸摸失靈,存的草稿也莫名消失,此後歷時幾個月都沒有了再次提筆的興致,一直拖欠至今,楠子你要原諒我啊!
兩天前再次答應要分享配方給她,我心想終於要還債了,給自己限定了48小時,這48小時中有一天是用來做麪包並拍下過程的,天涼了發酵的時間往往翻倍;另一天是用來寫下這篇圖文的,然並卵,週六我家斷電了(幸好是在麪包出爐之後),一直到週一中午衝卡充電的師傅上班才恢復……48小時,我又食言了,我內心是崩潰的……
最開始做麪包的時候,失敗率很高,總是一不小心就做成了烤饅頭…我參考了網上很多的麪包配方,各種麪包的種類、配方、做法,實在是眼花繚亂。所以我一直在思考,原料最簡單的麪包是什麼?我最喜歡的麪包又是什麼?答案是:土司!至於各種其它種類的麪包,整成不同形狀的,加料的,提高含油量的……都可以從此演化而來,最最簡單的土司配方才是麪包的萬能公式!分析熱門的麪包配方,給每個配方做減法,去掉可要可不要的原料,換上最簡單材料替代……我的筆記上有很多摘抄的麪包配方,經常又會按照自己的想法對配方進行修改然後試驗,難以想象這期間我到底吃過多少烤饅頭…趕腳自己要變成烤饅頭了…
攻克了最簡單原料的土司,感覺自己才終於推開了麪包的大門!
首先得認識面粉,各位可以參考君之的博客。
其次麪包必不可少的組成為:高筋麪粉、水、油、鹽、糖、酵母.比例是每100g麪粉,加水60g左右(可調,但含水量為50g的麪糰比較適合做包子饅頭,60g含水量的麪糰拷出來比較柔軟,但水量越多整形越困難,另外不同麪粉的吸水量也略有不同),油10g,糖10-25g(我不喜歡太甜,一般取15g),鹽1g,酵母1-1.5g .
按照這個原則去分析每一個網上大廚們的配方,你會發現那些複雜的配方瞬間簡單了……我用3.8元一斤裝的新良麪包粉,分別實驗過含水量分別為50g,55g,60g,65g,70g的麪包,60g的深得我心,但是麪糰偏軟,一定要hold住不要加粉啊……
掌握了基礎原料的土司後,可以嘗試着把普通麪包粉換成全麥粉,或者用小比例的低粉替換(據説可以減緩麪包的老化時間),把水換成牛奶,雞蛋液,刷果醬玫瑰花醬等時也可以減少糖量,喜歡含油量高點的甜餐包,刷油刷得很high的可頌麪包等等……是不是感覺自己練會了套武功祕笈?還是能108變的那種!
然後,原料比例對了,麪包成敗的關鍵,也是麪包的靈魂:一是揉出面筋出膜,二是發酵,步驟中細談……(網上有很多揉麪多少多少分鐘揉出手套膜的視頻,各位可自行百度之……)
最後的最後,做麪包是個力氣活!有個麪包機廚師機,或者身強體壯又有耐心幫你揉麪的男票才是唯一解放之道!手工揉出膜對我來説真的好費勁,所以每次我只能揉個小小的兩人份還不夠的麪糰,最長時間的一次我揉過3小時還沒出膜,現在熟練以後200g麪粉我大約17min出膜,我最享受這個過程也最痛恨這個過程,你問我為什麼吃這麼多面包還不胖?答案是揉麪揉的!
用料
高筋麪粉 | 200g |
水 | 120g |
糖 | 30g |
黃油(植物油代替也可,家裏沒黃油時我會用橄欖油) | 20G |
鹽 | 2G |
高活性酵母 | 3g |
玫瑰花醬 | 若干 |
給烘焙做減法——麪包的萬能公式!(原創,手機渣圖)的做法
將除黃油以外的材料在盆裏混合(若不能保證可以及時揉出膜的話建議留出5g水和酵母粉不加,當揉到擴展階段以後在將用5g水化開的酵母加入到麪糰中),攪勻混合成麪糰,移到案板上揉至三光(麪糰光,手光,盆光/案板光),麪糰太乾太濕太粘都不能輕易加水或加粉,hold不住的話很難出膜的……
用掌根和腰部的力量在案板上像搓衣服一樣揉麪,往前搓開,摺疊,水平旋轉轉90度,再搓開摺疊,如此反覆,期間揉累了可以用摔打麪糰的方法,總之,盡情發泄吧!
揉到一定程度麪糰會越來越聽話……感覺差不多了就取一小塊麪糰用手撐開檢查一下,如果不易破但撐開不夠薄就會裂開如圖,任然不夠哦!
差不多了,這是擴展階段,做歐包甜麪包等這樣就差不多了,但是土司君還沒到哦~此時加入融化的黃油,揉勻……
勝利在望……
最後如圖,撐開的膜可以薄而透明又不易破,薄到看起來像我們吹起來的泡泡糖破了後的那層膜,戳個洞的話洞口邊緣會很整齊,這就是完全階段,傳説中的手套膜!揉到了完全階段的麪包就成功了一大半,柔軟,拉絲神馬的不在話下!
多漂亮的麪糰,這個麪糰偏軟哦
放盤裏,蓋上保鮮膜(別蓋緊了,要讓空氣能進入,酵母君要呼吸,讓它產co2,不呼吸的酵母該產酒精了),夏天室温1-1.5小時,冬天可用烤箱,放一大碗開水在烤箱底層,把麪糰連碗放在上層,關上烤箱門,注意隨時檢查温度,酵母喜歡的温度大約37.5度,低了就延長髮酵時間,太高會殺死酵母……
發到原來體積的2.5倍大,可以用手指粘上面粉在麪糰中戳一個洞,如果洞口不回縮並且麪糰不塌就表示正好。我温度控制向來偏低而且比較隨意,這次發成這樣用了3小時左右……
取出麪糰,揉擠出空氣,使麪糰恢復到原來大小,分成兩份,分別用擀麪杖擀成大舌頭狀
捲起,換90度方向再擀,再卷,重複2-3次
最後捲成這樣
放在一邊蓋上保鮮膜,醒面15min,我這次醒得不夠,導致後面整形時麪糰太軟比較困難
若要做土司,一開始分成3份,醒面後再擀捲成三個這樣的麪糰,並排放進土司盒,二發起來後入烤箱150度預熱10min,烤30min,這裏我要做成長卷狀,就不再整成土司狀了……
醒發好的麪糰取一個擀開,大約26cm長(因為方形烤盤是28*28的),寬度隨意,厚度大於1.5個一元硬幣,鋪上玫瑰花醬,由於花醬含蜂蜜,而我一開始忘了減糖,怕太甜就沒有放很多。
蜂蜜結晶,一會兒烤的時候會化開的……
從長邊捲起
搞定,移到烤盤放好
另一個麪糰分成兩份,分別擀成這樣,同樣約26cm,但比上面那個薄一點,由於每個的麪糰量比上面少一半,寬度也更窄一點,將其中一個鋪上玫瑰花醬
另一個蓋上去邊緣壓一下貼合
中間劃兩刀,兩頭不要劃斷
像擰麻花一樣兩頭擰起
其實這個卷法非常適合椰蓉的麪包卷,玫瑰醬的這種卷法不太合適,因為加熱後蜂蜜會化開容易流出來…好浪費…
但是若隱若現的玫瑰醬顏值會高一點
防止蜂蜜流的到處都是我就篩了點麪粉在烤盤上,在把麻花捲移到上面
前面那個卷用刀在上面斜切幾個小口
在兩個卷的表面都篩點麪粉,一是稍阻止蜂蜜流出,二是家裏沒雞蛋了不能刷蛋液上色,那就用麪粉的白色補點顏值吧~刷了蛋液的話會很好看很有光澤感
二次發酵到為原來2倍大,還是用烤箱製造温度和濕度,期間檢查温度的時候手欠碰到了麻花捲,一不小心就把它毀容了……烤箱150度預熱10min,烤20min
無論是整形還是刀切我都是很隨意的,大廚們可以擀出標準的長方形,可以切成長短角度一樣間隔均勻的斜切刀口,最後顏值爆棚!反正我是沒那技術了……
低顏值的解釋是:反正是我自個吃!我才不會告訴你們我能一口氣吃掉兩個呢!
小貼士
1、可以發揮你的想象,加不同的餡料,整成各種形狀,只是要調整烤的時間,而且每個烤箱的脾氣不一樣,多烤幾次就能知道該用什麼温度什麼時間了,同一盤中形狀大小最好一樣,要不然一個烤好了另一個裏面還是麪糰就不妙嘍~
2、麪包冷卻到手温時及時吃掉是最香的,如果不能及時吃掉的話一定要用保鮮袋裝好密封隔絕空氣,室温放置。而且24小時內滅掉!麪包在空氣中的老化速度太快了,蛋糕店裏敞開放置的麪包,保質期3天,這樣的麪包我現在是拒絕的……不可以冷藏,長期存放可冷凍,取出噴點水入烤箱再考幾分鐘就會跟剛出爐的一樣香噴噴!
3、不揉出膜的麪包是沒有靈魂的……出膜是唯一避免麪包變烤饅頭的魔咒!就算一開始揉不到這程度也沒關係,儘量達到擴展階段麪包也挺好吃啦~切記就算粘得手上案板上到處都是的爛泥巴狀也不要輕易加粉,用刮刀聚攏麪糰再揉,直到麪糰不再粘得到處都是,這時再根據麪糰的柔軟度濕度判斷要不要加粉……儘量hold住不要加粉……
4、每一個手工揉出膜的人都是堅強而有韌性的天使!沒錯!我就是自誇,你奈我何?
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