霉干菜烧猪手（详细步骤说明）

有家南昌菜馆一直在我家的外食常吃单中，这家菜馆也开了很多年，厨师了得，菜品一直出品稳定。他家的霉干菜烧猪手深得我家人喜爱，每次去吃都是吃一份再点一份直接打包，还要嘱咐一下服务生，猪蹄少点没关系，多来点霉菜。他家的霉干菜猪手烧的有滋味，猪手软糯但又不是垮到软烂，霉菜的霉香混合着微辣沁入肉里，霉菜和猪手相互浸润又相对界限分明，猪手的胶质并没有把所有材料混合得黏黏糊糊。每次打包的，把猪手吃完，霉菜用来炒饭，相当美妙，或者煮碗阳春面，来一大勺霉干菜进去，整碗面立刻浓郁芬芳起来。
疫情期间基本没有外食，转年再去，菜单有小部分微调，从头翻到尾没找到霉干菜烧猪手，只有一个红烧猪手。问服务生怎么没了霉干菜烧猪手，服务生说厨师不做了。真是令人遗憾，真希望厨师能回来继续服务这家菜馆。
没得吃了只能自己做。
一开始做失败了，猪蹄胶质丰富，和霉菜一起烧最后成菜虽然味道也不错，但是黏糊糊不爽利的口感，霉菜混成一团总是令人困惑。拆解这道菜，如果把这道菜分成3个步骤处理，霉菜和猪手分别单独烧，最后混合炒至入味，这样可以避免猪手厚重的胶质。

用料  

霉干菜烧猪手（详细步骤说明）的做法  

1. 猪手焯水，放到锅里加大葱半根+姜片5片+花椒6粒+料酒20克+热水，把猪手炖软糯，但不要脱骨。
   炖猪手时进行下一步，炒霉干菜。

2. 肥猪肉切片，直接放到锅里煸出些油，然后放入葱姜末爆出香味。放入冰糖，冰糖基本融化即可，不必出焦糖色。

3. 放入泡发好控水的霉干菜和八角翻炒，这个过程是不加水的，所以火力要控制好，所有液体就靠蚝油料酒和生抽，把这些都加进去继续翻炒。因为用的是猪肥膘，对于肥肉还不断吐油，肥肉也会越缩越小。大约翻炒15-20分钟，油脂已被霉菜大部分吸收，这样霉干菜算是炒透了，尝一下霉菜不干柴就可以了。

4. 炒好的霉菜备用。

5. 大蒜、小米辣切碎，喜欢辣的多放点小米辣。

6. 最后烧制，最好换个不粘锅，否则洗锅会比较麻烦。
   霉干菜里油比较多，把油滗出来些，放入姜片，将猪手沥干汤汁放到锅里开始翻炒，炒去些水分。

7. 倒是老抽上色，再放些料酒增香。

8. 把所有霉干菜倒进去，同样是控制火力，这一步是要把霉干菜的干香与猪手的肉香相结合，同时为了避免霉干菜炒得过干，要用生抽来补充一定的液体，所以整道菜不加盐，咸味来自生抽蚝油。生抽分几次少量加，翻炒到完全入味，放入蒜末小米辣，再翻炒几下关火。