【川味烹饪培训班记录】之一:拌凉粉
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最近参加了一个培训班,意外发现竟然是川菜烹饪。陈湘老师是地道川菜传承人,对正宗川菜被快餐文化侵蚀的现状扼腕叹息。
前几天做的菜都忙着品尝和跟做(真的好好吃啊啊啊啊,跟小时候吃的味道一样),今天突然想起来为何不将菜谱记录下来,一方面遗忘时可以参照,一方面也希望更多不怕费工夫的厨友看到并实践真正的传统川菜,大家一起把美味和文化传承下去。
前几天的菜没怎么拍步骤图,但我也会有空时尽量整理一下文本发上来。
今天的菜是一道拌凉粉,跟着大师做起来吧!
用料
白凉粉 | 1500克 |
油 | 200克 |
豆豉 | 半包 |
郫县豆瓣 | 3大勺 |
辣椒粉 | 一勺 |
姜 | 一大块 |
蒜 | 5瓣 |
葱 | 两根 |
生抽 | 3勺 |
盐 | 酌量 |
香油 | 一勺 |
【川味烹饪培训班记录】之一:拌凉粉的做法
就是这种豆豉chi,不要读gu哈😊这东西颜值有点不可描述😂
切碎末备用
姜蒜切碎末,葱切葱花备用
凉粉切粗条。图上的是米豆腐,因为老师没买到白凉粉,正宗的应该是白凉粉(豌豆淀粉做的那种)。所以大家假装它就是白凉粉吧(●—●)
豆豉末下冷油锅小火炒香
炒至油色变青黑色盛出备用,这时已经有很浓的香味出来了(๑>ڡ<)☆
郫县豆瓣下油锅炒香,步骤同上
如果用的豆瓣酱颜色不够红亮,可以加少许辣椒粉调色
炒到豆瓣翻沙,油色红亮,盛出备用
由于用的米豆腐代替的白凉粉,所以需要煮一下,用白凉粉忽略此步。教学条件简陋,此处没有洗锅,大家将就看看就行😁
开始调制酱料:取容器依次加入炒好的豆豉末和豆瓣,再加生抽,鸡精,姜蒜末和一部分葱花,拌匀。自己尝尝味道,咸度不够就加一些盐。
加一勺香油,酱料就制作完成了。
这个时候把凉粉装盘,这个量可以做五份的样子
淋上酱料
开动!原谅我们饥渴难耐的几十双筷子在等待,没有办法美化拍照场景,绝对真实呈现哈!
小贴士
陈老师语录:
1.川菜菜谱不可能做到量化,因为涉及到很多复合调味品如豆瓣等等,本身使用的品牌差异,甚至自家做的口味差异也很大,所以大家自行体会“适量”这个词。
2.川菜对原料的掌握,火候,刀工等功夫会有一定要求,所以大厨不容易修炼,但学会基本方法,做个家庭小厨是没问题的。
3.老师教给我们的都是这道菜最标准的传统做法,大家可以依照自己的口味适当调整,加醋加辣等等,但大家要知道这是标准做法,当改造失败时可以退回这个方法再继续尝试。
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