【川菜烹饪培训班记录】之七：口水鸡

这是一道凉菜，通常是宴席的开始，但今天这道菜预示着本次烹饪培训班的结束。

看起来红亮鲜香，调味却很简单，吃时嘴里充斥着浓郁的香味，放下筷子味蕾却仍然丝毫没有负担，嘴巴里不会有重口味残留（P.S.外面卖的东西中加入的各种化学添加剂是头号杀手）。如果一上桌就吃味道太重的菜会影响整场宴席的口味走向。

因此切记，不要重盐，让鸡肉在汤汁里浸泡入味，但吃到嘴里还能品出鸡肉的特殊清香。

用料  

【川菜烹饪培训班记录】之七：口水鸡的做法  

1. 鸡冷水下锅煮开

2. 煮开后加入拍碎的姜块和葱，继续煮，根据鸡的嫩度控制时间，刚刚煮熟即可，煮久了肉会老，可以用筷子插一下最厚的部位，能轻松戳进去一般就好了，是在不放心拿出来看看，没熟继续煮

3. 取出晾凉

4. 香菜切碎，小米辣切圈，姜蒜切末备用。十三香或自己配置的香料（图中的有小茴香，八角，桂皮，三奈）加入一勺煮鸡的汤，加盖泡出香味（需要半小时以上）。这个卤香汤汁就是后面调味的基底，如果有比较清淡的卤水也可以直接使用。

5. 鸡肉晾凉后斩件堆放到盘里

6. 开始调配味汁，滤出泡香料的卤水，加入盐，鸡精，小米辣，香菜，姜蒜末，拌匀

7. 再加入红油拌匀，味汁完成

8. 调好的味汁淋在鸡肉上，最后放一些香菜点缀，完成

9. 最好让鸡肉在汁液里浸泡半小时左右，比较入味，小伙伴们等不了，又直接开吃了哈哈，所以刚开始反馈偏淡，越到后面就越入味而且所有香味融合在一起真的非常香哦

小贴士

陈老师语录：
1.川菜菜谱不可能做到量化，因为涉及到很多复合调味品如豆瓣等等，本身使用的品牌差异，甚至自家做的口味差异也很大，所以大家自行体会“适量”这个词。
2.川菜对原料的掌握，火候，刀工等功夫会有一定要求，所以大厨不容易修炼，但学会基本方法，做个家庭小厨是没问题的。
3.老师教给我们的都是这道菜最标准的传统做法，大家可以依照自己的口味适当调整，加醋加辣等等，但大家要知道这是标准做法，当改造失败时可以退回这个方法再继续尝试。