面粉简述为什么要用高筋粉制作面包

想要了解面粉，

最重要的就是了解是“淀粉”和“蛋白质”的作用

面包的主要原料是面粉，面粉的成分为70%左右的淀粉，6.5-13%的蛋白质，15%左右的水分，其他则是脂质和矿物质，其中则是脂质和矿物质。其中对面包的影响最大的就是淀粉和蛋白质。

搓揉刺激加了水的面粉，蛋白质就会产生一种名为“麸质”的物质，让面团里布满网状形状的膜。麸质富含黏性和弹性，可以抓住酵母的二氧化碳，气体从内裹住上面，才使面团得以膨胀，淀粉在烘焙的过程中会发挥其作用，温度达到60℃以上，淀粉就会开始吸收面团里的水分，等温度上升得更高时，就会变得像浆糊一样粘稠。此现象就叫做“糊化”。

面团中的水分蒸发到某种程度后，面团就会变硬，烤成面包的质感。

面粉的蛋白质含量由多变少依次排序为超高筋面粉，高筋面粉，准高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。做面包时选用的多半是选用的是蛋白质含量偏高，可产生较多麸质的高筋面粉。

麸质有什么作用呢？


 产生黏性和弹性


麸质的状态会影响面包的成果，面粉和水分受到，搓揉等刺激，蛋白质内的“谷物蛋白”和“小麦谷蛋白”会结合，形成“麸质”。麸质的纤维呈网状缠绕的结构，具黏性和弹性，其结实的程度会对面包的成果造很大的影响，这也是为什么揉好面团后，需要拉开其中一小块检查麸质筋性的原因，不管展开的膜太弱还是质地太粗糙，都需要拉长揉面时间。


裸麦粉无法形成麸质吗？

性质与面粉不同，所以无法形成。


了解裸麦粉的特质，运用于面包的制作上，裸麦和小麦一样属于“禾本科”是非常相似的作物，但所含的成分却大不相同。

面粉里的蛋白质含有“小麦谷蛋白”和“谷胶蛋白”，但裸麦粉里不含“谷胶蛋白”，所以无法形成麸质，揉不出筋，烤出的面包也就不会膨胀。

添加裸麦的面包多半会混入面粉，以便帮助麸质的形成。裸麦的配方比例越多，就能做出越有分量的面包。

全麦面粉和一般面粉哪里不一样？

全麦面粉是用整颗小麦磨成的粉

 含有丰富营养素，可以品尝到谷物原本的滋味

一般面粉只是用小麦胚乳磨成的粉，而全麦面粉则是在胚乳之外连同表皮，胚芽也全部磨成粉。因此，全麦面粉的膳食纤维，铁质和矿物质等营养元素的含量都比一般面粉丰富，使用全麦面粉制作的全麦面包，也是最受欢迎的面包之一。

但是，由于全麦面粉无法形成麸质，所以面包不会膨胀。使用时多半会加入高筋面粉，而且最好以发酵种制作。

用料  

面粉简述为什么要用高筋粉制作面包的做法  

1. 为什么使用高筋面粉比较合适制作面包：
   
   
   
   
   高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。什么是较高的筋度呢？筋度是指面筋的力道，也就是富含较高的黏性，弹力等。
   
   使用像这样面筋力道强劲的面粉，是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外，因此需要具有弹力的面筋薄膜组织，如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ，那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。
   
   为了达到这个效果，就需要相当分量的小麦蛋白，所以在面包制作上小麦蛋白质选用11%以上的高筋面粉，会是较理想的选择。

2. 很多食品当中都含有蛋白质的，但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦，能形成面筋是小麦粉特有的性质。面积外部就是那种网状的构造其特质就有弹性又有粘性。实际上面筋是从面团中生成的，首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过水不断的揉捏，那么淀粉就会流出来，那么最后剩下来的就只有面筋了，把面筋拉长就会看到扩张的网状，就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。早面团当中得到很好的面筋，那就需要加入适当的水然后充分的揉捏这一点是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分，那么就不会形成很好的面筋了。简单来说就是小麦粉里的 元溶蛋白+谷蛋白=面筋，面包包裹酵母产生的气体从而让面包变大发酵。