西点中级—葡式蛋挞糖酥

幽默风趣的老师，热情卖力的同学，关键是还能真正懂得点知识。以此主要来记录自己的笔记，确保以后常常想起，不断精进。

蛋挞和糖酥，更喜欢蛋挞些。

用料  

西点中级—葡式蛋挞糖酥的做法  

1. 烘烤温度/时间/个数/厚度

2. 先揉面，然后搓圆，醒发20分钟或以上

3. 黄油擀开，尺寸三种自选。用保鲜袋单层，折叠1/3，再折叠，两边留够距离，折叠。黄油两次折叠油纸擀开会比较整齐些，单次边角不齐，按尺寸擀开，均匀。

4. 面团擀开正好是黄油的两倍大。铺好黄油，上下边都折叠1寸多点。折叠左右边重合或者捏紧，上下边再捏捏紧，擀开为16～18*50～60。3/7或2:8折，再对折，20分钟后再擀开，重复，20分钟，重复，30分钟，成型

5. 30分钟后整形成20*40。切20*15留给蛋挞，其余给糖酥。可以再擀开大点，9cm牙级刻模，切6个.砂糖放桌面。糖酥面洒点水（要少，太多容易塌酥，水太重）。反过去沾上糖，可以轻微擀开，成椭圆形，让糖多沾些。厚度3-5cm。

6. 剩的三分之一蛋挞面，切后切口朝外，蘸点水，卷成结实的卷，切分六段，压平，擀开，用8.5模具切蛋挞，厚度2-3cm，轻轻放入蛋挞模具，慢慢往里推到蛋挞模具里

7. 上交优等作品

小贴士

1，混酥容易长大，清酥高温烤后容易收缩。所以加六七分蛋挞馅，不能太多。清酥不可以中间拿出来，低温粘连，一定要高温烘烤，一次成功，可适当延长2分钟。
2. 面团一定加造型松弛时间20min，有利于混合均匀。
3. 烤箱看温度高：
低温
关定时
开灯看
带手套看
4. 低中筋粉，可以全部用高筋面粉。手感口感不同。
面团要盖，洒粉，越多越好，防破皮、边上一定要捏紧
30分钟等待时间不能少