东北包子：猪肉酸菜馅

酸菜，今年冬天吃的最上瘾，酸菜炖排骨，包饺子，今天来包个大肉包！要说饺子和包子的做法……还是咱东北这疙瘩的香！住在南方的小伙伴儿们，我不知道超市有没有卖整棵东北酸菜的，袋装的朱老六的味道也行，网上有北大荒的酸菜，整棵酸菜芯，味道挺正，后来我夏天买过一次味道就不成，冬天的就好吃，而且北大荒没添加剂，价格有些贵，要是有兴趣自己腌，网上有现成的方子，买两三颗，自己试一下。

用料  

东北包子：猪肉酸菜馅的做法  

1. 把酵母与面粉和匀，慢慢加入温水，水温不能超过35度，要不然会把酵母烫死哒，（或者用温水与酵母混合在一起，静止5到10分钟激活酵母活性。这个小高姐做过对比实验，这种方法发酵的会更好一些），一边加水一边搅拌至没有干面粉，和成柔软而不黏手的面团。和面不用一直揉，先揉至没有干面粉，然后放置15分钟，再揉3分钟左右，就光滑了。（包饺子和面也是这样，揉成团醒15分钟，揉3分钟，再醒20分钟，就能包了。饺子皮要比包子硬一点点。我形容不好诶，慢慢摸索吧。嘿嘿）软一些好发酵，也好包，吃起来也软乎乎的（我想了很久，柔软程度就像是橡皮泥）。然后放温暖处发酵至两倍大，用手指撮面团，孔不回缩，不塌陷。

2. 发酵后就是这个样子，好多孔。（我的习惯：一斤面粉加1克小苏打，1斤面粉大约就是吃饭的小碗两碗，一克小苏打倒出来就是1角硬币那么大吧，就是捏一小撮儿，把小苏打用温水化开，倒入面团揉匀，目的是中和一下发酵产生的酸味，同时，小苏打受热还能产生二氧化碳，使面更松软。）
   顺便说一下纯碱：学名：碳酸钠。商品名：面碱，纯碱。属于碱性，与面团混合能中和发酵产生的酸味，受热不产生气体。所以馒头和包子这两个都可以用。
   而碱水面条，馄饨皮，就得用纯碱。增加风味也不会产生气体。
   小苏打：学名：碳酸氢钠。商品名：小苏打。去超市看配料表就分清了。

3. 整棵的酸菜的话，每一片都片成两层，然后摞一起切成细丝，用清水洗两遍，尝一下酸度，如果还是特别酸，就浸泡一会，然后攥干。之后把酸菜丝切末。待用。

4. 肉馅中加酱油，精盐，姜沫（可以用研磨碗磨姜泥），五香粉（或十三香）搅匀。锅中放油，小火，抓一把花椒粒（多一些），小火炸出香味，放凉，过滤掉花椒粒，把油倒进肉馅中，加几滴香油，一个方向搅和上劲儿。后放油是为了把肉中的水分和滋味封住。

5. 等到包的时候再把葱花和酸菜末搅拌在肉馅里，这样葱花就不会因为放进去久了产生一股奇怪的味道。

6. 发好的面拿出来在案板上揉光滑。排气。

7. 之后搓长条，揪成大小均匀的面团

8. 压扁面团擀成中间厚边缘薄的面皮。

9. 放入馅料

10. 包好。

11. 室温或者放入有温水的蒸锅进行第二次醒发。

12. 大约发酵20分钟到30分钟吧，包子褶不那么清晰，包子变大一些。就可以上锅蒸了。水开后15分钟。关火焖3-5分钟定型。如果刚好马上开锅的话，容易回缩。

13. 出锅，白白胖胖，软软乎乎的大包子！

小贴士

1:酸菜最好是自己家腌的，味道杠杠的。
2:猪肉肥肉多一些，这样的馅比较香。
3:就这个馅料，特别香，还能吃出酸菜和猪肉原本的味道。我不吃味精，所以没放。不建议和馅放料酒，味道焖在包子里，蒸发不出去，不好吃。
4:最香的是捣的蒜泥，放点酱油，辣椒油……甩开膀子吃吧……
5:吃不了的，晾凉后冷冻。吃的时候蒸15分钟，味道一样。做早餐最方便了！我以前总去早餐店吃包子，觉得好香，偶然一次遇见他们和馅，放入好多白色的粉，而且不干净，自己还用手抓一把馅舔一下尝味道，舔完又把馅放回去了……我就疯了……再也不去吃了。自己做的肉好面好又干净！