烹飪小技巧（一）

用料  

烹飪小技巧（一）的做法  

1. 99％的菜都在臨近出鍋前纔可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

2. 靈活的運用醬油，分清醬油的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。

3. 學會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。

4. 炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

5. 永遠不要忘記蔥薑蒜，他們很重要。

6. 糖有時候是爲了甜，有時候是爲了更突出鹹或者辣；同理，鹽有時候是爲了鹹，有時候是爲了更突出甜。

7. 可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。

8. 學會油潑，最簡單的練習水煮肉片。

9. 記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。

10. 辣味不是隻有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是隻有醋，還有檸檬，山楂等。

11. 做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

12. 一定要試菜，由於很多菜重要的調味都在最後步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題，俗話說餓死的廚子三百斤，就是說的試菜。

13. 不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，是最佳甜酸度。此外，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不僅糖分，造成外甜裏淡。

14. 菜將熟時放醋 。菜裏放醋一般是爲了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。
    如果是爲去腥就可以在過程中放，爆炒後能把醋味揮發掉，吃的時候也不會有腥味。

15. 起鍋前放醬油 。高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。
    炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。

16. 味精若在水中長時間加熱會生成焦穀氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。在起鍋之前加入味精，菜餚的味道會更加鮮美。

17. 熱鍋放涼油 。先把鍋燒熱後倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。
    不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米鬆脆香酥。

18. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

19. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。