【女王的紅寶石草莓果醬】省時熬煮更鮮美

方子參考自法國的果醬女王Christine Ferber，做法其實很簡單，事實上比傳統熬煮更省力。

草莓用糖醃漬後釋放出天然果膠，可以大大節省熬煮時間，並能更大程度地保留最佳色澤與風味。香味濃郁，色澤豔麗。在濾糖漿和熬煮的時候就能體會到傳説中“像紅酒一般”的感受。

草莓塊呈現半透明，紅寶石般閃耀光澤。
直接嘗一口，醇厚纏綿的甜蜜中帶有清新自然的草莓酸香，濃烈而不膩。

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準備材料：新鮮草莓500克（淨重），水50克，白砂糖450克，檸檬1/4個（或白醋10克）
使用工具：爐灶，深鍋（不鏽鋼/玻璃/琺琅），大碗，保鮮膜（或蓋子），木勺（或長筷），濾篩
成品出量：300ML容量罐子約2瓶
方子參考：果醬女王Christine Ferber
201302

用料  

【女王的紅寶石草莓果醬】省時熬煮更鮮美的做法  

1. 準備材料
   新鮮檸檬1/4個榨汁，可以用白醋或果醋取代。（但檸檬含有果膠效果更加）
   砂糖可以用麥芽糖取代一部分（請不要使用綿白糖，純淨度不如白砂糖，具體參見TIPS）

2. 【第一天 】
   草莓不去蒂頭放入清水裏浸泡15分鐘，這樣大多數農藥可以隨水溶解。然後在一盆清水中溶解幾勺鹽，將草莓放入順便摘去蒂頭浸泡5分鐘。最後再用冷開水清洗一遍就可以了。不要用手搓，也不用清潔劑。
   擦乾表面多餘水分，摘去梗和葉後淨重500克。用刀對切兩瓣，個頭較大的草莓切四瓣

3. 碗中混合入
   清水50克，砂糖450克，1/4個檸檬汁（約10克，可用白醋或米醋替代）
   注意不要再額外多加水，醃完後草莓會自己甜出水（參見下圖）

4. 將切好的草莓充分浸入混合。
   碗上包保鮮膜或者加蓋，放陰涼處浸漬一天
   （天熱的話請放入冰箱）

5. 【這裏插一條TIPS】
   假如你有個可以放置3天不作它用的煮鍋。那就不必碗和鍋子倒來倒去。直接就放在煮鍋裏。
   建議用敞口的較深的鍋，儘量不要用生鐵鍋以及容易燒焦的鍋。右圖裏是不粘鍋

6. 【第二天】
   草莓醃出了不少水，但底下還有糖未融化。
   將浸漬的草莓連同糖汁全部倒入深鍋中，煮至微滾並輕輕攪拌。
   這樣一來糖基本都融化成液體了。煮滾後倒回大碗，封上保鮮膜或加蓋，放陰涼處浸漬一天。

7. 【第三天】
   過濾糖漿。撈出草莓放置碗中備用。
   只取糖漿倒入煮果醬的鍋內。

8. 先將果醬瓶高温消毒：
   空玻璃瓶底朝天放入裝有冷水的鍋子（水深度以玻璃瓶不易浮起翻倒為宜）。開大火煮沸，關火。
   瓶子留在鍋內放一會。等果醬熬好後把空瓶撈出來儘量倒掉多餘水分，無需擦乾即可使用。
   金屬蓋可以在關火後進去燙一下馬上撈出。塑料蓋會縮縮縮倒沒朋友。

9. 接下來開始煮果醬。
   將糖漿煮沸並用不鏽鋼湯勺仔細撈去浮沫。
   使糖漿濃縮並達到105℃
   （即沸騰後再燒兩分鐘）

10. 達到105度後，放入草莓。
    其實浮沫很難撈完，不用太介意。

11. 再度煮沸，撈浮沫。
    煮沸後大火（注意是大火）沸騰約5-10分鐘，同時輕輕攪拌。
    個人覺得8分鐘就足夠可以關火了。

12. 【TIPS】這裏經常會遇到的問題是，在沸騰四五分鐘後，會因為浮沫撈不完，總是不斷要溢出。
    有兩種解決方法，見下一步驟。

13. 防溢方法1）轉用中小火熬煮20-30分鐘。個人不太推薦這麼做，因為久煮會讓顏色變深暗。
    防溢方法2）繼續大火煮，用兩把大金屬勺輪流攪動果醬。一把燒燙後出來冷卻一下換另一把冷勺子攪，這樣就不容易溢鍋了。努力幾分鐘就能完成。大火煮超過10分鐘果醬冷卻後可能會過於粘稠堅硬不易舀取。

14. （建議在大火煮沸後第6，第7，第8分鐘分別去測試濃度。為避免手忙腳亂，轉身測試時可以把爐子關小火防溢）
    將幾滴果醬滴在冷的盤子上，等15-30秒待其冷卻後檢查濃稠度：果醬應略為膠化，不易流動。
    將盤子傾斜90度，也不會立即流動滴落下來。
    此時糖漿濃縮顏色從淺紅變深紅，草莓會呈現如糖漬般的半透明狀。

15. 濃稠度達到後，將果醬鍋離火。
    立即裝滿罐子並加蓋。
    待完全冷卻後，放入冰箱保存。
    （此方大約出180ML玻璃瓶3瓶左右，或300ML的2瓶。具體需視濃稠度）

16. 假如你的煮鍋沒有倒口，很煩惱【怎麼裝瓶】
    方法1）找個耐高温的有倒口的容器，並且最好是有把手的。比如豆漿機附贈的杯子。把大鍋裏熬好的果醬倒進去，然後利用這個杯子來裝瓶會更有效率。

17. 方法2）因為手拿果醬瓶會很燙，所以可以把果醬瓶放在帶手柄的大杯子裏，拿着杯子去裝果醬，就不會燙手了。
    不鏽鋼小茶勺舀果醬會比普通湯勺好用。可能的話買個尖嘴勺（彎嘴勺），舀汁事倍功半。

18. 如果瓶子太大找不到杯子裝，就找個塑料盒拿起來也會方便很多。
    果醬瓶真的很燙，得備好濕毛巾或硅膠手套否則上手宛若酷刑。
    擰蓋時候也要千萬小心，比如我曾經就手滑砸了一地收拾半天。。

19. 建議使用帶金屬瓶蓋的玻璃器皿，在倒入熱果醬之後立刻加蓋，待冷卻後瓶蓋會自動吸緊，這樣就更利於長時間保存。
    【保存】嚴格按本方糖用量製作，並且沒有雜菌混入的話，放在冰箱冷藏可以活一年之久。如果減糖，保質期將大大縮短請注意。發黴請丟棄。

20. 草莓用糖醃漬後釋放出天然果膠，可以節省熬煮時間，並能更大程度地保留最佳色澤與風味。
    香味濃郁，色澤豔麗。在濾糖漿和熬煮的時候就能體會到傳説中“像紅酒一般”的感受。

21. 草莓塊呈現半透明，紅寶石般閃耀光澤。
    直接嘗一口，醇厚纏綿的甜蜜中帶有清新自然的草莓酸香，濃烈而不膩。

22. ↑↑↑以上幾張成品圖都是剛出鍋在還沒冷卻的狀態下拍的，較顯液態。
    （emmm因為我不擅長拍固態果醬）
    待冷藏後會凝固起來，如右圖→→

23. 右圖無調色無美顏非陽光直射的自然光下隨手拍的色澤。
    這是大火煮了11分鐘的醬，已經非常粘稠了，不太容易舀。
    要不是因為拍過程圖耽擱，我8分鐘就能掐火。

24. 【TIPS】
    由於每個草莓含水量不同，加熱時間需要自行斟酌。假如初次做不熟悉該什麼時候停火，在裝瓶冷卻後覺得太稀，可以回爐再次加熱濃縮至合適的濃稠度。
    萬一你熬太久水分過幹導致冷卻後很難舀。個人覺得這次就算了別回爐了，想辦法讓你的果醬隔着瓶子回暖，比如隔熱水或微波加熱，或者烘熱金屬勺子進去挖。果醬遇熱後會容易挖一些的。

小貼士

選擇味道強烈且質地堅硬的王冠草莓（fraise corona）,或散發出野莓香氣的馬哈野莓（mara des bois）。《———書上這麼寫我就這麼抄，我也不知道都是什麼玩意。買不到不必太糾結品種，有什麼用什麼。關鍵字是質地堅硬香味濃郁，那種你覺得酸不好吃但香味的草莓就能用。

浸漬時，糖受到果汁的浸潤，在烹煮前便形成湯汁。水果受到糖所浸透，因而在烹煮時更能保存其質地。這樣的浸漬亦能醬燒果醬烹煮的時間，並保存水果的美味。

該方最大特點在於醃製出果膠。【假如不醃製】直接煮需要更久的時間，而且草莓切塊直接煮出來的果醬容易在保存數天後出現反砂，糖和果實無法完全融合。所以如果你沒有時間醃製，要立刻煮草莓醬的話，建議不要切塊而是打成果泥去煮。並且增加熬煮時間。

【質地】這款草莓醬剛煮完時候汁水相對稀薄，放入冰箱冷卻後就會凝固些。但並不會十分堅硬韌厚，舀起來比較輕鬆。（當然如果你煮的比較久水分收很乾，就會堅硬難鏟些）
實際使用的時候就會發現其實還是別熬太乾的醬延展性比較好，容易塗抹使用。雖然看似輕薄但絕非液體，不會到處流淌，不會難以碾開。其中的草莓塊用勺背輕輕碾壓就能成泥。
此果醬的特點是色澤鮮豔，入口鮮美。最大程度保留草莓的香味和色澤。

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用法一：塗麪包
用法二：泡紅茶~果醬紅茶很好喝哦
用法三：夏天攙進酸奶裏，倒入棒冰模具放冰箱速凍
用法四：果醬衝氣泡蘇打水，夏天加冰塊很好喝
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【果醬中放糖的主要作用】一是防腐便於長時間儲存，二是利用砂糖充分滲入果肉中釋放所含水分，使水果中含有的果膠和有機酸產生凝膠作用。

藍帶書中根據水果的成熟度和酸味以及水分的不同，果醬中糖用量應為水果淨重量的60%~100%。結合其他一些書看來，通常糖含量不低於45%，糖越少則保存期越短。糖含量在80%以上的可以保存12個月左右。糖含量在50%以下的建議15-30天內吃完。此外本身果膠含量低的水果需要更多的糖或額外添加果膠質來製作果醬。

所以如果不打算儲存，在短時間內就吃完的話，可以減少糖的用量。使用蜂蜜或麥芽糖可以取代一部分糖。但如果僅使用冰糖或麥芽糖的話，醃製時效果可能不如砂糖理想。因此建議使用白色閃亮的優質白砂糖（不是綿白糖）。

【果醬中檸檬汁的作用】在於調整果醬的甜度及濃稠度，同時也可讓果醬的色澤保持鮮豔。有利於果醬的凝結和保存，同時避免果醬所含的糖分形成結晶。
可以不榨汁，將新鮮檸檬切片放入同煮，充分利用檸檬所含的豐富果膠。
如果方子沒有特別加註要青檸檬汁的話，一般是使用黃檸檬汁。
如果沒有檸檬汁，可以用味道清淡的米醋來替代。

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