烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”勢大妙鴨~

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過完春節，柑橘依然還是這個季節清新爽口的主打水果。柑橘仿真水果慕斯，兼具橘的可愛造型與酸甜口感，而且還能為新年討個好彩頭。咬上一口柑橘慕斯，新的一年一定一切“橘”勢大妙。

用料  

烘焙地球村——新的一年也要祝你：“橘”勢大妙鴨~的做法  

1. Part 1 柑橘夾心
   準備工作：
   ① NH果膠和白砂糖混合，攪拌均勻。
   （果膠粉很輕遇到水會浮在表面，容易結塊，需要用藉助砂糖的重量，更好地和液體融合）
   ② 吉利丁提前泡發完成。
   ③ 正方形模具尺寸：11*11CM

2. 橘子果泥和轉化糖加熱到40℃。

3. 加入白砂糖和NH果膠的混合物拌勻煮開。

4. 加入橘子果肉攪拌均勻。

5. 降温到50℃加入泡發好的吉利丁攪拌均勻，至吉利丁融化。

6. 倒入模具，冷凍至硬。

7. Part 2 餅底
   準備工作：
   ① 將餅底部分的杏仁粉過篩，然後和低筋粉和檸檬皮混合，步驟中統稱“粉類”。
   ② 烤盤尺寸：28*28CM
   ③ 圓形刻模尺寸：直徑4CM

8. 將蛋黃、全蛋、白砂糖A、轉化糖混合，隔水加熱到35℃，過程中不斷攪拌。
   （注：加熱的目的是為了讓蛋黃的脂肪受熱，更加容易打發。）

9. 用打蛋器打發，打到濃稠。
   過程中打到發白之後，開慢檔沿着碗邊緣打發，消除大氣泡，最後要呈現表面沒有氣泡，均勻細膩的一個狀態

10. 蛋白和白砂糖B打發。
    白砂糖分兩次加入，開中速打到蛋白髮泡，將剩下的白砂糖加入，打發到綿密細膩的狀態，開高速打兩圈就停。（有均勻的氣泡後將剩餘的白砂糖加入,並打至綿密細膩的狀態）

11. 取一半粉類，將打發好的蛋白霜取一半和蛋黃糊混合，翻拌均勻。

12. 將粉類和剩下一半的蛋白霜同時加入到上一個步驟中，翻拌麪糊，攪拌均勻。
    （注：故意分兩次是為了讓材料混合更加均勻）

13. 倒入墊有烘焙紙的烤盤中，鋪平。

14. 烘烤。
    上火170℃，下火165℃，烘烤13分鐘。

15. 刻模。

16. Part 3 蛋白霜
    白砂糖、葡萄糖、水一起熬製到119℃。
    （注：等糖水到達119℃的温度了，開始打發蛋白）

17. 蛋白稍微打發一下，把糖水分次加入，打發至不會流動的濃稠的狀態。（簡單打發的狀態）

18. Part 4 慕斯體
    準備工作：
    ① 吉利丁提前泡發好。

19. 蛋黃和葡萄糖漿混合，攪拌均勻。

20. 牛奶倒入煮鍋中，加熱到鍋邊出現小氣泡，冒出白煙。

21. 倒入攪拌均勻的蛋黃和葡萄糖漿物中，攪拌均勻。

22. 隔水加熱，加熱到82℃，用刮刀攪拌。
    （注：墊一個毛巾鍋邊，防止熱氣燙手；用刮刀攪拌，不要用蛋抽，否則會有很多氣泡，口感不好。）

23. 高速打發到降温，降温到手摸盆邊是温的。

24. 過篩，備用。
    （注：過篩是為了讓奶醬更加細膩）

25. 柑橘果泥加熱到50℃。

26. 加入吉利丁攪拌至吉利丁融化。

27. 將過篩備用的奶醬和融化了吉利丁的果泥混合，攪拌均勻，放置一旁降温。

28. 降温到温涼即可，將馬斯卡彭倒入到盆中，攪拌均勻到沒有顆粒。
    （降温是為了防止馬斯卡彭融化，具體温度不限制，一般手摸着温涼即可）

29. 加入之前準備好的蛋白霜，攪拌均勻。

30. 裝入裱花袋。

31. Part 5 組合
    準備工作：
    ① 圓形刻模尺寸：直徑4CM

32. 將橘子慕斯擠入模具，先擠一半，用小勺子將邊緣塗抹上。

33. 將冷凍完成的夾心取出，刻模，刻5個。

34. 將橘子夾心放入到擠了一半的慕斯模具中。

35. 繼續擠入橘子慕斯，至模具的八九分滿。

36. 用餅底封口。

37. 冷凍一個小時後，脱模。
    （注：如果冰箱冷凍温度是-40℃，那一個小時後脱模；如果冷凍温度是-17℃，那冷凍四到六小時後脱模）

38. 上色。先噴一層橘色的可可脂，再噴一層鏡面果膠。
    （注：可可脂調色配方，50g白巧克力加50g可可脂肪，加pcb橙色色粉，噴砂 ; 果膠配方，DGF鏡面果膠50g加5g水煮開）

39. 成品。

小貼士

Tips1 製作柑橘夾心時用到的吉利丁分量是泡發之前的重量。
Tips2 蛋白霜部分製作的蛋白霜，是給下個步驟慕斯體準備，實際只需要蛋白霜用量32.2g。
Tips3 慕斯提部分用到的吉利丁分量是泡發之前的重量。
Tips4 以上配方約可製作5個成品；
TIps5 保存方法：密封冷凍10-15天；冷藏 1天。冷凍之後不可重複再去冷凍。（密封冷凍需要在-17℃以下）
Tips6 保存注意事項：噴砂之後密封冷凍可儲存一個星期（主要是根據產品的情況分析，產品會因為冰箱的乾燥情況造成表面噴砂脱落，建議冷凍需要食用的時候再進行噴砂。）