香料乾果戚風《跟着小嶋做烘焙》

本食譜出自《跟着小嶋做烘焙》
作    者小嶋流美
原作名おいしい！生地
出版時間2013-7

圖片皆為書中截圖。

上次更新食譜還是11月份，轉眼2016年快結束啦。考試順利通過，食譜的更新也重新開始，雙十一入手了不少模具材料，沒有複習迎考的壓力，可以輕鬆大幹一場啦。

如果能夠自由地烘焙，很幸福。

用料  

香料乾果戚風《跟着小嶋做烘焙》的做法  

1. 1.製作香料醃乾果（提前5天）
   （1）白豆蔻和丁香用保鮮膜包起來，用擀麪杖碾碎。香草莢從中間剖開，取出種子，香草莢也要用到。無花果比較硬，縱向劃幾刀，更容易入味。

2. （2）將煮糖水的原料倒入鍋中，加熱5分鐘煮出香味，靜置冷卻。
   注：糖水中，可以按喜好，加入一根桂皮。

3. （3）糖水完全冷卻後，將乾果全部倒入鍋中，再轉移到乾淨的密封容器裏，冷藏5天即可。
   注：醃好的乾果可以直接食用，也可以烤蛋糕，加到酸奶、冰淇淋中，糖水可以淋在杏仁豆腐或奶油布丁上，也很美味。

4. 2.準備材料
   （1）選用新鮮的雞蛋，能在蛋清中看見一層透明的有彈性的橢圓形的蛋清
   （2）細砂糖（微粒型），不是糖粉，也不是白砂糖，也不是綿白糖，TB有售打發用的細砂糖，比較細。
   （3）色拉油，一般家裏很少用，通常是用玉米油代替，TB有售蛋糕用色拉油，這種油是一種經過加工的油，裏面含有乳化劑，會幫助提高成功率。但是，如果對添加劑和精加工有疑慮，還是用玉米油吧。不建議用有味道的油，花生油或者橄欖油，甚至亞麻籽油，我都試過，都是悲劇哈，別重演。唯一用過的有味道不難吃的油是椰子油，烤出來是椰子味的。
   （4）檸檬汁，可以是鮮榨的，也可以是瓶裝的，或者用塔塔粉代替。
   （5）將香料醃乾果中的乾果瀝乾水分，切1.5釐米見方的小塊，果皮類切成細絲。注意：殘留的水分會導致周圍的蛋糕體出現空洞。
   （6）如果用20釐米中空模具，原料用量可以參考香草戚風，不加香草莢，糖水和水都增加到45ml，乾果用量210g。

5. 3.準備工作：
   （1）分蛋，將蛋黃和蛋清分開，分開稱量
   注1：雞蛋有大有小，千萬別勉強，寧願剩餘一點做煎蛋吃，也不要改變比例。
   注2：盛蛋清的打蛋盆和用於打發蛋清的打蛋頭，無油無水
   注3：蛋清中注意不要摻有蛋黃，白色的臍帶也要挑掉
   （2）將分離出的蛋清放入冷凍室至部分結冰
   注1：有説法是蛋清在24-32℃打發最穩定，打發率最高，那麼，到底是冷藏蛋？冷凍蛋？室温蛋？
   注2：冷凍室要是放不下打蛋盆，可以用小容器裝好蛋清去冷凍，把盆放冷藏裏。
   注3：冷凍到邊緣一圈結冰就可以了，別時間太長了
   （3）低粉和泡打粉混合均勻，過篩
   （4）烤箱預熱180℃
   注：根據自己烤箱靈活把握温度

6. 4.蛋黃打散，加入細砂糖。輕柔攪拌均勻。注意，顏色發白就不要繼續攪拌了。
   注1：小島的方法是先蛋黃，再油和水，也有先油和水的，據説做出的蛋糕軟硬不同，看喜好和習慣
   注2：小島的方法是先拌好蛋黃麪糊，再打發蛋白，也有先打發蛋白，再做蛋黃麪糊的，也是看個人的習慣
   注3：蛋黃加了糖，就要立刻拌勻，以免放在空氣中凝固結皮了。

7. 5.色拉油中加入糖水和水，並加熱至沸騰。然後倒入蛋黃糊中，用刮刀刮乾淨，然後拌勻，加入香料醃乾果中的乾果，拌勻，讓所有材料融為一體
   注1：在香草戚風中，小島用的是熱水，一是為了糖易於溶解，二是為了混合蛋白霜後温度可以使麪糊更柔軟，入模更好，不易混入空氣。
   注2：我理解應該還有一個放涼至温熱的過程，太高的温度，蛋黃會燙熟的吧。

8. 6.篩入麪粉，用刮刀快速攪拌均勻。

9. 7.攪拌至看不到乾粉即可，不要攪拌過度。
   注1：千萬、一定、必須不要過度，攪拌到麪粉起筋就失敗啦。
   注2：圖片是香草戚風的配圖，攪拌完成的狀態，注意觀察從打蛋頭上滴落的狀態

10. 8.在已經結冰的蛋白中加入檸檬汁和少量細砂糖，用電動打蛋器低速打發。如果蛋白冷凍過度，應該先攪拌開。
    注：小島是從一開始就加少量的糖的，也有先打發到魚眼泡大小再加第一次糖的做法。

11. 9.蛋白均勻之後，用打蛋器快速打發4分鐘，打至泡沫輕柔蓬鬆，飛濺到碗側壁上，加1/2剩餘的糖，快速打發約30秒。
    注1：這個時間是香草戚風給出的時間，香料乾果蛋糕的材料更少，時間應該減少，重點在於狀態的把握，不是生搬硬套，請根據自己的打蛋器功率和室温來調整。
    注2：注意速度的調整，這一步裏，先低速到均勻，再高速打發，加二糖，繼續高速。
    注3：打的時候注意把碗邊的蛋白也要攪進去
    注4：打蛋頭垂直插入蛋白，用手畫大圈，10秒大概畫30圈，打蛋頭可以聽見碰碗壁的聲音。

12. 10.加入剩餘的細砂糖，快速打發30秒-1分鐘，打發至輕盈蓬鬆。
    注：把打發範圍集中在碗中部3/4的區域內，每畫10圈，順時針轉盆60度

13. 11.仔細打發，直至蛋白霜富有光澤，提起打蛋器，付着在打蛋頭上的蛋白霜末端，出現彈性的小彎鈎，不要打發過度，使蛋白霜過幹。
    注1：對打發程度的判斷，是蛋白霜製作中的重點。光澤，彎勾，這些到底是什麼狀態，需要你多觀察和總結
    注2：有人怕消泡，故意打得稍微幹一些，那麼，就給蛋黃麪糊和蛋白霜的拌勻增加了困難，不是一定會失敗，只是對操作要求更高
    注3：怕過頭，卻打發不足，這樣蛋黃麪糊和蛋白霜的拌勻後又太稀，也是失敗的源泉
    注4：那我怎麼知道什麼才是合適的？？？多練！

14. 12.將1/4-1/3的蛋白霜倒入蛋黃麪糊中，用手持打蛋器大幅度快速攪拌至細膩順滑，再盛回蛋白霜碗中
    注：少量的蛋白霜就是送去犧牲的，大膽地拌啊，也別過度了，面起筋不行啊

15. 13.用刮刀，快速攪拌30-35次，使蛋糕糊均勻蓬鬆，富有光澤，用刮刀盛起翻轉，也不會馬上滴落。
    注1：切拌的手法，要點在於，從中軸線划過來，盛起麪糊，翻轉手腕，讓麪糊自然落回碗裏。再轉盆60度，重複同一動作。
    注2：每10秒刮拌6-8次。心中默唸口訣，可以幫助自己掌握節奏，“1 2 3 4 5 6 7 8 ，2 2 3 4 5 6 7 8 ……”數完4個8拍就差不多了，這樣可以幫助自己控制，不過度。
    注3：邊邊角角都要刮到。
    
    注4：如果蛋白打發得不夠，這裏就能看出來了，拌好的麪糊從刮刀上簡直就是流淌下來的。而成功的麪糊，是可以像圖片這樣，不立刻掉落的。

16. 14.分次用刮板將蛋糕糊盛到模具中，後盛入的蛋糕糊應與之前盛入的蛋糕糊有一小部分重疊在一起，這樣蛋糕糊會因為自身重量自然地貼緊模具。
    注1：如果是直接往模具裏面倒，成功的麪糊是可以呈現大綢帶狀，順滑地入模的
    注2：倒入模具的時候注意，別灌入大氣泡了
    注2：粘到模具邊上的麪糊用濕毛巾擦掉，不然會烤糊在模具上，很難洗

17. 15.蛋糕糊入模後約7-8分滿，連帶模具輕輕晃動，讓表面更加平整。
    注1：在台面上輕輕地磕，別太使勁，活底的模具漏氣了會有個大洞，甚至麪糊從底下淌出來。為啥我知道？因為我幹過這事兒啊。
    注2：頑固氣泡，用筷子或者牙籤劃一劃就破了。
    注3：如果麪糊多了，一定不要勉強，你想烤出富士山麼，剩下的麪糊放到紙杯裏烤杯子蛋糕吧。

18. 16.快速放入烤箱烘烤25-28分鐘，蛋糕膨脹到最大程度會稍稍回縮，出現裂紋和焦黃色，烤到這種程度即可。
    注1：又一個要點來了。你喜歡更細潤Q彈，還是偏硬用於裱花？那就自己觀察温度和時間，找到自己需要的，合適自家烤箱脾氣的温度和時間。
    注2：很多的悲劇都來自於，沒烤熟。用肉眼是可以看見膨脹到最高再稍稍回縮的，在烤箱前面多看着點，出爐再用牙籤試一試，一定要烤熟
    注3：如果裂得要死要活得，那就是温度高了，或者烤箱太小了，降温或者多隔一個烤盤，蓋錫紙，都是好辦法。我那個25L的小烤箱，甚至會碰到加熱管。
    注4：小開裂沒事兒啊，不算失敗，等涼透了，自己就回去了，但是如果開裂的地方又陷下去了，可能是沒烤透。

19. 17.從烤箱中取出，立刻將模具倒扣，冷卻，在尚有餘温時馬上放入冰箱或冰櫃冷卻，這樣更易脱模。
    注1：有的方子是出爐後從10釐米左右的高度，把模具在台子上震一下，震出熱氣。
    注2：一定要倒扣到完全冷卻再脱模，完全！是完全冷卻啊。

20. 18.用手輕輕按壓邊緣，使蛋糕和模具分開，然後用脱模刀轉動一週，將側面和模具完全分開，取出。
    注：蛋糕是有彈性的，用手輕輕扒拉是可以徒手脱模的，脱模刀用裁剪合適的塑料片代替也可以。

21. 19.再將脱模刀插入中心部位。

22. 20.在模具底部和蛋糕之間插入脱模刀，轉動模具，取下蛋糕。

23. 21.脱模後，請當天食用。

小貼士

連模具用保鮮膜包好，放入保鮮袋密封，可以保存2-3天。