炸肉丸（童年時期對於過年的全部期待）

搬自B站【品諾美食開課啦】，本意是覺得品諾老師視頻講解比較長，寫個文字版的，平時做飯好參考，僅供自用，侵刪

用料  

炸肉丸（童年時期對於過年的全部期待）的做法  

1. 選前腿肉或者五花肉，肥四瘦六，去皮，肥肉不能太少，不然炸出來吃着不油潤。

2. 肉首先切成肉片，用刀刃剁一剁。
   稍微一剁後用刀背砸，把肉筋砸開砸斷。

3. 然後換刀刃繼續剁（刀剁的肉炸成的丸子吃到嘴裏有嚼勁，機器絞的肉太散太細）。

4. 肉餡剁至上圖即可。

5. 肉餡加生薑末一起剁勻，不需放葱，不然炸出來丸子表面有黑點。也可以把葱姜抓成葱姜水,拌到肉裏去腥。
   500克肉沫，4-5克鹽、2克胡椒粉、1克十三香提味、5克料酒（1勺）去腥。
   先上手把調料攪進肉裏拌勻。

6. 再扣入一個全蛋抓勻，雞蛋進去之後，肉看着很滑嫩，加雞蛋可以改良肉的口感，吃着不幹不柴。

7. 敲重點：
   500克肉沫，加50克玉米澱粉、10克普通小麥麪粉、1克小蘇打（小蘇打有遇熱蓬鬆的作用），抓勻。

8. 肉餡抓至上圖狀態即可。

9. 下鍋油温在180度左右（一般是看油的表面向周圍翻動，有層層皺紋，還有青煙升起時候就差不多了）。

10. 虎口擠出來

11. 【炫技版】大拇指挑起來到手裏滾動一下，下鍋
    【普通家用版】勺子擓一下丸子根部，下鍋
    
    丸子下鍋攪一攪，防止粘連

12. 炸到上圖這種顏色定型撈出。

13. 開大火升油温，升到七八成熱，復炸一次，炸到顏色一致炸熟酥脆出鍋，配椒鹽即可食用。

14. 剝開外面一層酥皮，裏面的瓤很鮮嫩，沾椒鹽吃絕美。
    
    或者做上燴菜時放入酥肉皮渣白菜土豆炸豆腐粉條（原則就是家裏有啥放啥），再加上丸子，年夜桌上又多一道家鄉菜，隔壁媽媽都饞哭了。

小貼士

總結兩點：
1.  肉的含水量和澱粉量的關係，水多則澱粉多，炸出來丸子發瓷發硬。
2. 加澱粉、麪粉和小蘇打這一步很重要，原理參考全蛋糊，麪粉澱粉雞蛋，攪勻下油鍋遇熱後會膨發。
3. 掌控好油温炸兩遍，第一次定型，第二次炸酥炸熟。