萬用 紅油辣椒

川菜的骨
涼菜的靈魂
中餐的萬能鑰匙
飯桌上永遠的送分菜

説到油潑辣子是百家有百種做法，大到用什麼品種辣椒，小到要放幾片香葉，就連名字十個手指頭都數不過來

不過世面賣的多是加了色素，香精，辣椒精的

在家裏做主要是健康、可操作性並化繁為簡，香料有10种放10種更好，只有一種也無妨，葱頭蒜尾也完全ok，開心就好

下面純乾貨分享給愛做菜的人兒

用料  

萬用 紅油辣椒的做法  

1. 所有菜洗乾淨瀝水
   
   薑切片  
   蒜頭切片  
   香菜不用去頭洗乾淨就可以了(忘記拍照片)
   香芹拍一下切段
   
   

2. 洋葱切條  
   蒜苗拍一下頭然後切段  
   小葱把頭拍扁然後切段
   
   

3. 香料洗乾淨，草果拍開
   
   

4. 
   開火 燒油到五六成熱（就是油從開始的平靜到起波動的時候）放入前面處理好的葱薑蒜洋葱蒜苗香芹香菜  大火炸15分鐘左右
   
   
   

5. 炸的過程中用一個又大又深的大盤子把辣椒麪、花椒、白芝麻一起拌勻，把香料放在面上
   
   
   

6. 菜會慢慢被炸幹 這時候油鍋超級超級香的 等到姜蒜變成金黃色的時候
   關火 用漏勺撈出來，渣是不要的，只要油
   
   開火，油繼續燒一會兒 到7成熱，插入竹筷子冒很多小泡泡的時候(180度，推薦温度計)關火，不能太熱也不要冒煙，冒煙就是太熱了，是不行的哦
   
   

7. 【重點來了～_～】用大勺子把油舀進辣椒裏面 ，(是油舀進辣椒裏，不是辣椒倒進油鍋)  先淋兩勺到香料上 邊舀 邊攪拌辣椒麪使其均勻受熱，左右開工，不能用打油的勺子攪拌，另外拿個鏟子勺子之類的哈！
   慢慢的等所有油都倒完進來攪拌均勻就可以髮圈啦
   
       

8. Ps:油温比較重要，低了辣椒的香味出不來，也不夠紅，高了很容易產生糊味、苦味
   這一步不能掌握油温的同鞋 ，旁邊準備一碗常温的油，萬一油温太高聞到辣椒糊了或者變黑了立馬倒進去辣椒麪裏攪拌就沒事了
   
   彆着急吃哈，剛做出來熱的時候很多辣椒是漂浮着的 不夠紅，也不夠香的
   
   蓋起蓋子自然放涼到第二天辣椒麪就會往地下沉啦 超級無敵又香又好看的萬能作料大功告成啦
   
   拿去拌一切吧！

小貼士

1:辣椒的品種很多，有的很香，有的很辣，有的很紅亮，不得不推薦的 也是我用的--四川二荊條--香味無敵
，某寶有賣，發貨地最好選四川省內的。想在菜市場買的同鞋 一般外省的菜市場是沒有賣的，也可以買別的品種，不過最好是問一下老闆，根據香、色、辣，用2-3種不同的辣椒混合使用

2:葱頭拍碎才能更出味道，炸到幹才香，但炸過了會苦，金黃色最好。為什麼把香料放辣椒裏泡着？是因為香料釋放香味的過程是很緩慢的，還因為本身是乾貨 直接放到油鍋裏炸容易糊，容易苦，香味還出不來!第二天再夾出來或者一直讓它泡着是最好的

3:不懂得掌握油温的同鞋有幾個小技巧交給大家(每種油的燃點是不一樣的，有兩百多度就着火的有三百多度才着火的，我們不必太糾結幾成熱就必須是多少度，怎麼開心怎麼來就好了，為了安全這裏以低燃點的大豆油為參考)
  -------- 3成熱是油表面是平靜的，用手掌距離油麪10釐米    的地方是感覺不到熱的
  --------5成熱是油麪開始起波浪了，用手掌感覺是暖暖的
  --------7成熱是由波浪又迴歸平靜的那個時候，用手掌感覺是明顯的熱
  --------9成熱就冒煙了，如果這個温度到進辣椒麪裏是會糊的
 --------10成熱就着火了，趕緊關氣拿滅火器了😄
要還沒譜就買個温度計~烘焙的紅外的都可99毛9包郵都有

要個把月吃不完 最好密封保存防止香味散發，放半年以上完全沒問題

不嫌棄麻煩的可以選擇壓榨的黑黃色的菜籽油(不是浸出的那種澄清透明的哦)會使紅油成品更香更濃稠更有風味，因為稠的辣椒油能掛在食物上吃起來就更香哈
【事先要多一步煉油的步驟，把菜籽油的苦澀味和異味去除。
把油上鍋大火燒到冒煙，轉小火繼續加熱，邊加熱邊攪拌，大概十幾分鍾(彆着火了哈)，燒的過程中拿個白盤子，滴幾滴油到盤子上 ，可以看到明顯的，由原來的難以流動的深黃色，變成容易流動的淺黃色，異味也變淡的時候就可以關火了，放置半個小時以上，降温就可以用了。把温度降低迴幾十度是為了異味揮發的更乾淨、轉化的更好。
✘由於需要温度太高，小白不建議此操作✘】