魔法燈籠

菜譜
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海鹽酥脆片【226克】

60 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）

15 克……可可脂

100 克……無麩質酥脆粒（配方↓）

50 克……薄脆片

   1 克……鹽之花（海鹽“fleur de sel”）

製作：

1、將巧克力與可可脂融化混合至35℃，加入其它全部材料輕輕拌勻。

2、在兩張烘焙油紙之間擀壓至均勻的3毫米厚度。

3、冷藏幾分鐘待其凝結穩定後，用直徑18cm和直徑6cm的兩個模具裁切出中空環形。

無麩質沙佈列（用於“海鹽酥脆片”）【385克】

180 克……黃油

165 克……杏仁粉

85 克……米粉

45 克……玉米澱粉

1.5 克……海鹽（鹽之花）

製作：

1、全部材料混合攪拌至柔軟鬆散砂礫狀態，冷凍20分鐘。

2、倒在烤盤上以165℃烘烤25分鐘（每10分鐘時適當攪動以獲得均勻的着色）。

3、出爐冷卻待用。

紅絲絨蛋糕【825克】

150 克……全蛋

85 克……蛋黃

125 克……細砂糖#1

85 克……蛋白

70 克……細砂糖#2

80 克……黃油

   4 克……紅色色粉（脂溶性）

100 克……低筋麪粉

20 克……玉米澱粉

20 克……可可粉

   4 克……泡打粉

   4 克……小蘇打粉

70 克……酸奶

   4 克……香草精（天然）

   4 克……白醋

製作：

1、將全蛋、蛋黃和細砂糖#1打發。

2、同時，將蛋白和細砂糖#2打發為軟尖峯的蛋白霜。

3、將紅色色粉加入到融化的黃油中拌勻。

4、全部乾粉類材料混合過篩。

5、將酸奶、香草精和白醋混合後，加入到混合在一起的“步驟1”蛋糊部分與“步驟2”的蛋白部分中拌勻，加入“步驟4”的粉類拌勻，最後將“步驟3”的紅色黃油加入拌勻。

6、倒在尺寸：40x60cm硅膠烤盤上抹平。

7、入烤箱以165℃烘烤約11分鐘左右（具體時間取決於實際所用烤箱）。

覆盆子庫哩【495克】

160 克……覆盆子果泥（Boiron®）

160 克……冷凍覆盆子（Boiron®）

55 克……轉化糖漿

55 克……細砂糖

10 克……慢凝果膠（pectin extra slow set）

55 克……吉利丁凍

製作：

1、將覆盆子果茸與冷凍覆盆子拌勻加入轉化糖漿一起煮至40℃。

2、將細砂糖與慢凝果膠粉拌勻後加入到“步驟1”中，煮沸。

3、最後將吉利丁凍加入拌勻。

4、離火，完全冷卻後使用。

柑橘庫哩【344克】

125 克……100%柑橘果茸（寶茸Boiron®）

35 克……芒果果茸（寶茸Boiron®）

50 克……橙橘果醬（配方↓）

35 克……轉化糖漿

30 克……細砂糖

   7 克……慢凝果膠粉（pectin extra slow set）

60 克……吉利丁凍（1:6.5）

   2 克……檸檬酸溶液（1:1）

製作：

1、將果茸與橙橘果醬混合加入轉化糖漿煮至40℃。

2、將細砂糖與慢凝果膠粉混合加入到“步驟1”中攪拌並煮沸。

3、再將吉利丁和檸檬酸溶液加入拌勻。

4、離火，完全冷卻後使用。

橙橘果醬（用於“柑橘庫哩↑”）【810克】

250 克……橙子（切小塊）

250 克……柑橘（切小塊）

200 克……水（用於煮糖漿）

   2 克……鹽

10 克……葡萄糖漿

100 克……細砂糖

製作：

1、將切成小塊的橙子和柑橘放入水中(此為配方之外的水)，加入一點鹽，小火煮開10分鐘，然後再冰水上快速降温。

2、將水和葡萄糖漿、砂糖煮成糖漿，加入降温過濾出來的橙子和柑橘，一直煮至糖漿完全蒸掉，然後倒入料理機中攪拌均勻。

檸檬奶油【672克】

150 克……全蛋

90 克……細砂糖

15 克……玉米澱粉

140 克……純檸檬汁

50 克……35%淡奶油

110 克……葡萄糖漿

   2 克……檸檬皮屑

60 克……黃油

45 克……可可脂（Mycryo butter）

10 克……吉利丁凍

製作：

1、將全蛋、細砂糖和玉米澱粉攪拌乳化均勻（注意不是打發）。

2、將檸檬汁、液態淡奶油和葡萄糖漿加熱至40℃。

3、然後將兩者混合在厚底平底鍋中加熱攪拌至83℃並持續20秒，再將檸檬皮屑加入拌勻。

4、離火降温至40℃時，將軟化黃油和可可脂加入拌勻，最後將吉利丁加入，用手持均質機充分攪拌乳化混合，立刻使用。