超香的咖啡麪包
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N年前被帕帕羅蒂的咖啡麪包吸引,直到現在偶爾還出現那股有着濃濃的咖啡味的軟軟麪包的記憶。現在發現其實這就是咖啡版的菠蘿包,除了黑一點、賣相差一點,味道完全無可挑剔。
用料
老面 | |
清水 | 33克 |
高筋麪粉 | 50克 |
乾酵母 | 0.5克 |
鹽 | 1克 |
主麪糰 | |
牛奶 | 120克 |
全蛋液 | 35克 |
高筋麪粉 | 200克 |
細砂糖 | 30克 |
乾酵母 | 2克 |
無鹽黃油 | 20克 |
鹽 | 2.5克 |
咖啡粉 | 適量 |
墨西哥醬 | |
無鹽黃油 | 60克 |
糖粉 | 30克 |
全蛋液 | 50克 |
低筋麪粉 | 60克 |
咖啡粉 | 6克 |
超香的咖啡麪包的做法
製作老面:高筋麪粉50克、清水33克、乾酵母0.5克、鹽1克拌勻
通過冰箱冷藏或室温,讓老面發酵到3倍大。我在室温25度時,自然發酵了差不多3小時
將剪成小塊的老面、牛奶120克、全蛋液35克、高筋麪粉200克、細砂糖30克、乾酵母2克、適量咖啡粉放入麪包機,和麪20分鐘
再加2.5g鹽、20g黃油和麪20-40分鐘,至出膜階段
網上的做法,基本上是不在主麪糰加咖啡粉的,可是我總覺得表面和內在都有咖啡粉會更和諧一點,但是想起來已經是麪糰基本上成型的時候了,想想還是加了一點,聊勝於無。正常如果要加,在第三步一開始和麪的時候就加,麪糰就更均勻
還是老規矩:和麪時間關鍵看狀態,有手套膜最好,如果沒有,有大片的薄膜也行。和好的麪糰揉圓,加蓋保鮮膜室温自然發酵
發酵到2-2.5倍大,戳洞不回縮就可以了。因為是後加的咖啡粉,麪糰是不規則的圖案,其實問題也不大
將麪糰平均分為16份,每份約30克,揉圓後放入28*28烤盤醒發半小時
這時候來做墨西哥醬,原理和菠蘿包的酥皮差不多:軟化的無鹽黃油60g、糖粉30g放入打蛋桶低速打發到蓬鬆的狀態,再加入咖啡粉6g、全蛋液50g打發均勻
篩入60g低筋麪粉,用刮刀混合拌勻,放入裱花袋備用
醒發好的麪糰圓鼓鼓的,很可愛
在麪糰擠上墨西哥醬,呈螺旋狀
入預熱烤箱,180度上火,165度下火烤15-18分鐘。烤箱的温度設置和時間要根據自家烤箱脾氣略微調整
最後來看這個香噴噴的成品,濃濃的咖啡香味,還沒有吃到就已經沉醉了。麪包體沒問題,很鬆軟。但是賣相的確有點抱歉,別人做的都是表面很光滑的,我這個不知道是表面的醬略幹還是別的什麼原因,烤制時沒有融化並完全覆蓋面包表面,而且坑坑窪窪的。不過這是第一次嘗試,對於我這種小白來説還是挺滿意的了,記錄一下,下次才有進步空間。
小貼士
1、很多大神做麪包動不動就是手套膜。我想説的是,手套膜是好麪包的標準之一,但不是唯一標準和絕對標準。有手套膜很好,但是沒有也不代表麪包就是不好吃的,不要因為沒有手套膜就覺得麪包會失敗要放棄。
2、剛開始學做蛋糕、麪包時一直很忐忑的將所有食材都按照做法,1克都不差。做多幾次發現,其實烘焙和中餐一樣,也可以適量和少許的。就是不一定完全按照比例分毫不差,在合理範圍內(誤差不超過5%或10%)問題也不大的。説這個是想表達,我屬於隨性派,如果食材略微不足,或者稱的時候老是量不準,差一點點(酵母除外,因為份量實在是太少了,1克和2克還是區別很大的)其實不會導致失敗,不用太糾結。
3、按我家麪包機的脾氣,和麪的第一個程序20分鐘是成團了但是稍微硬一點的,第二個程序再來20分鐘,這時候麪糰基本上已經OK了(正常氣温15-25度之間),大部分情況下手套膜是沒有的,軟但是會破,一般再加半個到一個程序,簡單來説就是總共和麪60分鐘,基本上可以拉出薄的手套膜。但具體和氣温、濕度、麪粉吸水性有關,關鍵看狀態(有過30分鐘出膜,也有過65分鐘出膜的),哪怕沒有手套膜,有大片薄膜,而且用手指戳洞之後是光滑狀態就可以了。
4、麪包怕熱不怕冷,天氣太熱就很容易發酵過頭,所以氣温高於25度時,麪包缸可以先放冰箱冷藏1小時,牛奶、雞蛋都是冷藏過的會比較好。室温比較高的時候(我自己是按20度以上)黃油不提前軟化也沒有問題,切小塊直接丟麪包機就好。而且麪包機的蓋子最好打開,充分散熱。
5、食材放麪包機一般是先液體再糖類粉類最後放酵母,黃油和鹽是在麪糰初步和勻後再放,不要讓鹽和酵母直接接觸,會影響發酵;
6、麪粉吸水性不同,空氣濕度也不一樣,和麪過程中摸一下面團(不要等和麪程序全部結束後再去觀察),如果覺得麪糰太乾,可以適當加一些液體(一般10-15克),後加水也是一樣原理,不要一次性倒,倒一點充分吸收後覺得還不夠軟就再繼續加,直到麪糰柔軟為止。 7、麪包出爐要馬上脱盒放涼,到手心温度就可以套保鮮袋存放。室温20度左右放4、5天是沒有問題的,不要暴露在空氣中放置太久,會導致表面變硬,影響口感。
8、關於發酵一般都建議一發(和麪後揉圓發酵到2倍大)温度在28度左右,二發(整形結束入吐司盒發酵)一般在40度以下。如果天氣好(28度左右)我會蓋上保鮮膜全程室温發酵,如果氣温太低(20度以下)我都會放烤箱用發酵功能。在烤箱裏發酵不蓋保鮮膜,為避免麪糰表面太乾,記得在烤箱裏放小一碗水增加水汽和濕度。20-28度之間就看心情了,趕時間就入烤箱,否則就等等......
9、每個麪糰(不含表皮)是30克,發酵後體積還是變大了不少,對於這個28*28的烤盤來説略顯擁擠,家庭做法按這個配方做16個是沒什麼問題,就是都擠一起,麪包不夠圓賣相不夠好。希望圓一點的一個烤盤放9個麪包就好。或者適當調整一下配方份量,一次兩個烤盤,每盤9個就好了。
10、雖然看起來和菠蘿包一樣都是有酥皮,而且吃起來也是酥脆的,但是因為是軟皮(蛋液含量比較大,不像菠蘿包的酥皮是要先冷藏再用擀麪杖擀平,這個是用裱花袋擠的),所以隨着麪包體冷卻,表皮會吸收麪包體中的水份而變得有點軟,如果希望酥脆感覺的,重新回爐加熱幾分鐘就好了。麪包體放置2天都還是很柔軟的。
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