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菜谱
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乔孔达海绵蛋糕【401克】

87 克……细砂糖#1

87 克……杏仁粉

100 克……全蛋

25 克……面粉

17 克……黄油（融化）

68 克……蛋白

17 克……细砂糖#2

制作：

1、将细砂糖#1、杏仁粉、全蛋和低筋面粉混合打发。

2、将蛋白和细砂糖#2打发为蛋白霜。

3、期间将黄油融化。

4、将“步骤1”和“步骤2”混合拌匀，加入融化的黄油再拌匀，倒入烤盘，以170℃烘烤至表面金黄色。

芒果库哩果冻夹心【565.5克】

300 克……芒果

   1 个……青柠檬皮屑

0.5 个……青柠檬汁

200 克……芒果果泥

32 克……细砂糖

   4 克……NH果胶粉

28 克……吉利丁冻（1:5）

制作：

1、将细砂糖与NH果胶粉拌匀，倒入温热（40℃）的芒果果泥中拌匀。

2、煮沸，加入吉利丁冻拌匀。

3、将芒果果肉切丁（1cm左右）加入，再将青柠檬汁和皮屑加入拌匀。

4、离火静置30分钟，与“步骤2”混合拌匀，倒入夹心模具中，冷冻。

绿茶慕斯【544克】

135 克……牛奶

65 克……淡奶油#1

   9 克……奶粉

15 克……绿茶

37 克……细砂糖#1

38 克……细砂糖#2

20 克……蛋黄

25 克……吉利丁冻（1:5）

200 克……淡奶油#2（打发）

制作：

1、将绿茶放入牛奶、淡奶油#1和细砂糖#1中浸泡隔夜。

2、第二天，煮沸，过滤到混合打散至泛白的细砂糖#2和蛋黄中拌匀。

3、倒回锅内中小火煮至85℃，加入吉利丁冻拌匀。

4、离火降温至30℃，加入打发的淡奶油轻轻拌匀，立即使用。

橙色镜面巧克力淋面【1243G】

125 克……水

300 克……砂糖

187 克……葡萄糖浆

250 克……淡奶油

93 克……奶粉

88 克……吉利丁液

125 克……镜面果胶

75 克……橄榄油

适量克……橙色色素

制作：

1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至110℃。

2、冲入淡奶油和奶粉，再将吉利丁液、镜面果胶和橄榄油加入，充分乳化。

3、最后再将色素加入（可以更改为任何自己喜欢的颜色）。

4、冷藏隔夜（24小时）。

5、使用时回温加热至30℃-35℃。

棉花糖片【521克】

150 克……砂糖

50 克……水#1

47 克……转化糖浆#1

19 克……吉利丁粉

85 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

70 克……转化糖浆#2

100 克……白巧克力

制作：

1、将吉利丁粉溶于85克冰水中。

2、将砂糖、水#1和转化糖浆#1混合加热至110℃。

3、倒在融化的吉利丁冻和转化糖浆#2上。

4、搅拌至光亮顺滑。

5、加入融化的白巧克力拌匀。

6、挤在硅胶烤垫上，再覆盖另一张硅胶垫将之压扁平状，冷藏待用。

组装&装饰

1、将“乔孔达海绵蛋糕”用裁切为比模具稍小一点的中空圆环形。

2、按倒置方式组装蛋糕：先挤入“绿茶慕斯”约至模具1/2高度，用抹刀涂抹使内壁均匀沾有慕斯，放入冷冻脱模的“芒果库哩果冻夹心”。

3、再继续挤入“绿茶慕斯”至模具90%满，放入中空圆形的“乔孔达海绵蛋糕”，冷冻。

4、脱模，淋30-35℃的“橙色镜面巧克力淋面”。

5、底部沾少量粗椰蓉。

6、顶部按图贴“棉花糖片”、芒果和金箔纸完成。