热带风情挞

杏仁酥脆挞壳（总重：604克）

175克......黄油

   2克......细盐

 95克......糖粉

 30克......杏仁粉

   2克......香草粉（天然）

 50克......全蛋

250克......T55面粉（或国内其他普通面粉）

制作：

1、将黄油与细盐、糖粉、杏仁粉和香草粉混合搅拌至呈均匀松散的沙粒状，加入全蛋液和面粉快速搅拌，当其形成均匀的面团时停止搅拌，密封冷藏24小时。

2、擀压为2毫米厚度，然后裁切并铺入长10cm宽3cm高3cm的长方形挞模内，放入冰箱30-30分钟后，取出，入炉以145℃烘烤15分钟（具体时间会因烤箱不同而有差异，应按实际酌情调整烘烤所需时间）。



凤梨杏仁奶油馅（总重：347克）

 50克......黄油（室温软化）

 65克......糖粉

 35克......全蛋

 75克......杏仁粉

   6克......布丁粉（flan powder）

   6克......54°黑朗姆酒（Saint-James 54%）

110克......凤梨果茸

制作：

1、将软化的黄油与糖粉混合搅打至奶油状，逐渐加入全蛋液，再加入杏仁粉、布丁粉和朗姆酒，最后再加入凤梨果茸拌匀。

2、冷藏。



热带风情果酱（总重：506克）

125克......鲜香蕉

 50克......鲜芒果

125克......鲜凤梨

 35克......蜂蜜

 25克......百香果果茸

125克......凤梨果茸

   1个......青柠檬皮屑

   6克......马铃薯淀粉

 15克......细砂糖

制作：

将三种鲜水果切小丁放入厚底平底锅中与蜂蜜和果茸一起小火加热，然后将马铃薯淀粉和细砂糖混合拌匀后加入并搅拌均匀，继续加热煮沸后离火，冷藏。



热带风情奶油（总重：347克）

 75克......百香果果茸

 20克......香蕉果茸

   5克......柠檬汁

0.5个......香草荚（剖开为两半并刮下香草籽）

 85克......细砂糖

135克......全蛋

150克......黄油

 15克......吉利丁液（吉利丁粉与冷水按1:6混合）

制作：

1、厚底平底锅中将果茸与香草加热。将砂糖与全蛋混合搅打后，冲入热的香草果茸拌匀，然后再全部倒回锅内煮沸。

2、降温至45℃时将切丁黄油和吉利丁液加入拌匀，冷藏。



百香果淋面（总重：528克）

125克......百香果果茸

 25克......葡萄糖浆

 25克......细砂糖

   3克果胶粉

350克......镜面果胶（玛格丽特或法芙娜或DGF等均可）

制作：

百香果果茸与葡萄糖浆加热，加入混合在一起的细砂糖与NH果胶粉拌匀并煮沸，再加入热的镜面果胶，拌匀后冷藏。



青柠檬棉花糖（总重：7455克）

250克 ......细砂糖

 80克 ......水

 75克 ......转化糖浆#1

100克 ......青柠檬汁

   1个 ......青柠檬皮屑

110克 ......转化糖浆#2

130克 ......吉利丁液（吉利丁粉：冷水=1:6）

制作：

1、在厚底平底锅中将细砂糖、水、转化糖浆#1、青柠檬汁和青柠檬皮屑煮至110℃。

2、倒入装有球桨的搅拌缸中与剩余的转化糖浆#2和吉利丁液混合高速搅打，然后降速搅拌至降温。

3、趁其温热状态时，注入提前用黄油涂抹的球形模具内，隔日脱模并在椰蓉上滚动沾满，静置待用于最后装饰。



组装&装饰

1、挞壳以145℃烘烤约15分钟。

2、挤入一层凤梨杏仁奶油馅1/2满，再次入炉以160℃烘烤约10分钟，出炉冷却后挤满热带风情奶油，冷冻。

3、制作球形青柠檬棉花糖。

4、将百香果淋面酱由冷藏取出，微回温至顺滑并低温状态，将冷冻的挞倒置浸入百香果淋面酱中，使其表面均匀蘸满淋面。

5、最后装饰以球形椰蓉青柠檬棉花糖球、几粒百香果籽和干制的香草棒（或巧克力棒或其绿植）

用料  

热带风情挞的做法  

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