蛋黄酥(免手套膜,很酥,开酥期间等待时间少)
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二年前就开始尝试蛋黄酥,经历了大大小小不断失败和打磨,形成了自己的方法。参考了一些老师的方子,细节之处有所不同。有些基础问题没有详细说明, 如有问题微信号交流:chen63647743 (本人男,介意勿加) 下面的方子是16个的量,水油皮每个21克,油酥13克。 水油皮用了黄油,油酥用了猪油。小贴士会说明原因
用料
水油皮:高筋面粉 | 35克 |
低筋面粉 | 135克 |
细砂糖 | 30克 |
黄油 | 65克 |
开水 | 80克 |
油酥 猪油 | 65克 |
低筋面粉 | 130克 |
内陷 豆沙等包裹蛋黄每个 | 37克 |
蛋黄酥(免手套膜,很酥,开酥期间等待时间少)的做法
先烧开水,混合材料的时候除开水外高粉最后一个放完再倒入开水,可以让开水直接接触高筋粉烫死筋力。黄油直接微波炉加热液化。混合所有水油皮材料,用手揉至光滑后放入保鲜袋放一旁,大概需要醒1-3小时。
取出水油皮时候因为黄油的张力会发现已经产生一层膜了。
混合油酥材料,用固体猪油和低分反复擦揉混合成一团,放入保鲜袋。
个人感觉猪油做油酥比较稳定,不然冬天太硬黄油做油酥都擦不动,做过纯黄油的水油皮和油酥,吃口和这个比较起来有点干,猪油油酥相对于更润一点。个人喜欢用泥巴蛋,直接敲完洗干净。
喷少量白酒150度15分钟,中间翻面。不喜欢直接用生蛋黄,虽然可以熟但是不好吃。
水油皮醒发一小时候包入油酥(多数方子都有详细的步骤,不再浪费图文)
中间不用醒了,继续擀开第一次小包酥,小团子开口超上避免漏酥。
如果数量不多赶紧擀好后进行第二次擀皮
稍微擀开一点,然后成长条后立即向中间对折
折好后压扁成圆,盖上湿毛巾等待20分钟。
一定盖湿毛巾防止风干。等待期间用来把馅包入蛋黄,我这次用的是自制的莲蓉馅包蛋黄
预热烤箱150-155度。包入莲蓉蛋黄馅,只刷纯蛋黄液二次,撒芝麻。
我用的风炉烤的,也可以用平炉150度半小时,然后换170度上色
上色到自己满意为止,一般我喜欢颜色深一点,这样比较酥
打包
装盒
小贴士
一,水油皮用黄油是为了揉面轻松,而且黄油塑性强,有股奶香味。
二,用开水烫面是为了减少面粉的筋力,但是还是要出膜包裹住酥,所以得加部分高筋粉。
三,用烤好的蛋黄是为了让蛋黄酥口感更沙。
四,二次擀开面团后提前对折是为了更好的让面团减少筋力,防止包好后面粉回缩。
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