水果天然酵母(中种)

天然酵母不同于由单一菌种组成的鲜酵母或干酵母，由多种微生物培养而成，组成丰富多变，故而天然酵母所制作的面包在风味口感上亦会有所不同，一般来说发酵时间相对较长，但风味相对更佳。

感觉差不多是个水果都能做酵母了，只在冰箱里找到一根胡萝卜，算了，就它了…

也可以换其他水果：苹果香蕉橙子梨…，基本上都能成，活性可能有所不同。

液种制作的水果量与水的比例通常为1:2或1:3，再加少许蜂蜜或细砂糖。
方子参考安子的葡萄干酵母中种。

用料  

水果天然酵母(中种)的做法  

1. 容器开水消毒‼️
   胡萝卜去皮，切小块
   水+糖+胡萝卜块，容器盖上盖子/保鲜膜
   每天打开盖子摇换两下
   
   （后期每天打开摇晃的时候发现气泡基本上从有到无了，摇晃的时候也没有什么冒泡泡的声音了，基本上就OK了）
   
   （做的时候天气比较冷，用了七八天，夏天做苹果酵母的时候三四天就好了，所以主要看状态吧…）

2. 液种完成后，捞出胡萝卜，冰箱冷藏保存，可放置1-2个月
   马上用的话冰箱冷藏一晚第二天制作中种

3. 这个是血橙的，300g纯净水+100g血橙+4g细砂糖
   （血橙的这个，产生的浮在面上的气泡比较少，但是每天打开摇晃的时候能听到类似于苏打水冒泡的声音，四五天以后基本听不到冒泡的声音了就OK了，最后把血橙捞出来，液体会呈现橙红色）

4. 第一次发酵：
   容器开水消毒并冷却‼️
   使用液种前，将液种容器底部的沉淀物搅匀‼️
   40g液种与40g全麦粉搅匀，发酵到两倍大后，冰箱冷藏6-24小时后进行第二次发酵
   （室温19C，我发了15个小时，不同液种发酵时间不一样，不同温度下发酵时间也不一样，主要看状态吧，可以在容器上2倍高处的地方做个记号）

5. 可以看到有明显的发酵的气孔，证明酵母液种有活性

6. 第二次发酵：
   第一次发酵种加入42g纯净水搅匀后再加入60g高筋面粉混合均匀，酵母发酵至两倍大，放入冰箱冷藏6-24个小时后再进行第三次发酵
   （室温20C，用时7h）

7. 第三次发酵：
   第二次发酵种加入56g水和80g高粉搅拌均匀，酵母发酵至2-3倍大，放冰箱冷藏一天后即可使用

8. 可以做个佛卡夏～
   

9. 胡萝卜吐司～

10. 法式乡村面包～
    
    

小贴士

做好的中种酵母可在冰箱里保存1-2周，保存更长时间则需要续种（继续喂养）

中种天然酵母续种：
加入剩余中种酵母总量1/2-2/3的面粉，以及面粉量70%的水混合均匀，将酵母发酵至2-3倍即可使用或放回冰箱继续存放

制作面包时中种酵母的添加量一般为总面粉量的20%-30%