天然酵母-鲁邦种levain

鲁邦种是法国面包师最常使用的天然酵母种，适合用来做一些传统的欧式面包，法棍，乡村包，黑麦面包和布里欧修，都可以用鲁邦种来做酵种，它有液态鲁邦种与鲁邦硬两种培养方式，鲁邦种中的乳酸菌与酵母菌大约是100：1，所以添加鲁邦种自然发酵的面团中乳酸的风味会非常明显，同时鲁邦种还能软化面筋组织，让面团更好地保湿以及延缓淀粉的老化，让面包吃起来更为滋润。

鲁邦种是非常任性的宠物，首先，它的制作是需要很长的时间，同时他会根据培养中使用的面粉的不同而产生差异，蛋白质和灰分的含量会直接影响到鲁邦种的气味，酸度以及质感。所以鲁邦种的状态并没有一个硬性的标准，它需要面包师经过长期的实验，得到自己喜欢的状态。如果想做出好面包，鲁邦种的使用也要使用酸度计测量确认后再使用，酸度以PH3.5-3.8为佳，若PH值太低，则会让面筋过软，味道过酸。

开始鲁邦种的喂养之旅吧（先确定你有足够的时间和耐性照管哟。）

每天用，每天续养，如果一两天不用就需要每天倒掉不用的部分，剩一点来续养，如果一个月以内不用，就放冰箱冷藏，下次再用要提前至少三天，拿出来回温慢慢养出正常状态，但有养不回正常状态的风险，如果一个月以上不用，那建议就倒掉吧，下次重新起种。

用料  

天然酵母-鲁邦种levain的做法  

1. 首先，发酵的基础环境：水温33度， 发酵温度30 度

2. 第一天
   
   8点：全麦细粉50g  水50g  蜂蜜1.5g
   20点 全麦细粉100g  水100g  前次种100g

3. 第二天
   
   8点：全麦细粉300g   水300g  前次种300g
   20点 T55 300g  水300g  前次种300g

4. 第三天
   
   8点： T55 300g  水300g  前次种300g
   20点  T55 300g  水300g  前次种300g

5. 第四天
   
   8点： T55 300g  水300g  前次种300g
   20点  T55 300g  水300g  前次种300g

6. 第五天
   4点： T55 300g  水300g  前次种300g
   16点：可以放入冰箱保存使用，或续养

7. TIPS
   
   1 发酵至PH 4.1移至冰箱后每天取出搅拌一次
   
   2 在冰箱冷藏4天每天PH值下降0.1等到3.8时开始使用或者重新续养。降到3.2后不再使用
   
   3 续养：鲁邦种1000  T55 2000  水2500

小贴士

配方上的量是比较大的，如果要在家里做，自己算算需要用到多少，然后 计算一下再做，千万不要问我怎么算，我一定不会回答你，因为我数学很差的，5555