手揉波兰种汉堡面包胚

尝试着整理一下通常的制作过程，写给有需要的友人。
（2020.6.17，室温30.5度，湿度74%。）

用料  

手揉波兰种汉堡面包胚的做法  

1. 先制作波兰种酵头，将其高粉、水、酵母稍稍混合好，盖上保鲜膜，室温放2个小时，再放冰箱冷藏2个小时。就可以用了。（或是冷藏过夜。）

2. 这个是快发酵好的波兰种。(后面忘记拍照了。)

3. 接下来，将主面团的高粉、奶粉、糖、全蛋液、水(要预留12g到时化酵母用)，（注意：酵母、盐、黄油水合静置时一定先不加入）稍稍拌匀(图)，盖上保鲜膜，放室温静置2个小时，再随意折叠翻动几下。
   再将它放入冰箱冷藏静置2个小时。它就能出厚的手套膜了。

4. 水合静置4个小时。没揉的面团已经很光滑(图）。

5. 水合静置4小时，已经形成有厚的手套膜（图)。

6. 把主面团中的酵母加12克水，化开一下。
   和发酵好的波兰种酵头，一起倒入到静置好的主面团中。
   用搓衣服的姿势揉面。
   （刚开始是有些粘手的，坚持几分钟就好很多的）。
   (也可以配合摔面的动作)
   本人揉7分钟左右，就到扩展阶段（孔洞光滑），加入盐，再揉3分钟左右，就加黄油。再揉7-8分钟，手套膜就出来了。（揉搓面时，手上都粘的面没法拍照片。）
   (整个揉面过程中面温控制在23-27度之间为佳。)
   （每个人揉的力度不同，时间也会有不同，关键看面团状态）

7. 揉面中，可以加盐了。（过程图）

8. 加盐，加黄油后，揉得这么光滑。就可以做小面包了。

9. 撑一下膜，有这个样子，做小面包OK了。
   如做土司，还得再揉5分钟。

10. 面团揉好后，整理成一个圆形面团。室温下进行一发。一发到25分钟时，去折叠翻动一次，重新整理成一个圆形。
    再发酵25分钟，一发到近2倍大。
    (一发时间：28度一小时，30度50分钟。）
    （手指搓洞，稍稍有点回弹为佳。）再将发酵好的面团折叠一次成圆形，松弛5分钟。

11. 把松弛好的面团分成8等份，每个60g。(烤盘大一点，最好每个65克为佳)。（我28*28的盘，8个60克的都有点太挤了。）
    搓圆。
    盖上盖子或是保鲜膜松弛10分钟。

12. 盖住。松弛中。（过程图）

13. 松弛好的面团，进行排气（图），再次滚圆。
    再松弛5分钟，然后捏住面团底部，放在水中浸湿一下，再滚上白芝麻。

14. 浸水。（过程图）

15. 粘芝麻。（过程图）

16. 将1碗70度的热水，放入烤箱，打开发酵功能，进行二发。二发温度32-33度为佳，二发30分钟。

17. 二发完成。取出。
    预热烤箱，上火200，下火200，预热10分钟。
    烤炉内实际温度达到200度时，放入烤盘。进行烘烤（进炉前对面包用喷壶喷一点水）。烘烤时间15分钟OK。（3分钟以后，烤炉内实际温度为175度）
    （各个烤箱尺寸及温度不同，自己调整）

18. 出炉，面包的内温97.8度。熟了。
    小面包达到90度就熟了。

19. 移到烤架上晾凉到手感有一点点余温时放入密封容器中。

20. 小汉堡

小贴士

1. 手揉，面团不宜超过300克面粉，会累。
2. 手揉，水量不宜太大。比揉面机的水要少加点。
3.  揉面温度一定控制好，温度高了，就及时放到冰箱去降温。温度降了再继续操作。
4. 小面包，手套膜不是重点，揉到面团光滑，柔软有弹性才关键。如土司则要出手套膜。
5. 倒出来粘的芝麻，尽量用多少倒多少，带入水的芝麻很容易坏掉，千万不要把剩下的倒回去。但芝麻少了，不好粘匀。会有点难看。（见图）大家自己取舍。
6. 水合静置时间，我试过多回，3-4小时左右为佳。并不是越长越好。你可以自己试。
7.  2天之内用不完的面包胚，就用保鲜袋装好放速冻保存。