零失败蛋黄肉松酥~
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一直觉得全蛋黄酥有点太腻了,但是也找不到好吃的蛋黄肉松酥,所以就自己开做啦~果然爱吃是第一生产力啊!开始吧!
用料
油皮(有韧性): | (约36个) |
普通面粉(中筋) | 336克 |
猪油 | 118克 |
水+白砂糖(搅拌混匀) | 135+66克 |
油酥: | (约36个) |
蛋糕小麦粉(低筋) | 270克 |
猪油 | 135克 |
蛋黄肉松馅: | (约36个) |
生咸蛋黄 | 30个(约325g) |
肉松 | 220克 |
蜂蜜 | 80克 |
沙拉酱(香甜) | 50克 |
豆沙馅(红豆) | 540克(每个15g) |
点缀: | |
鸡蛋黄 | 5个 |
芝麻 | 抓一把 |
零失败蛋黄肉松酥~的做法
打开生咸鸭蛋,不要蛋白,留蛋黄,一定要注意撕蛋黄外的那层薄膜。判断就是摸着滑滑的就是还有膜,撕掉膜应该是有点像膏状的!
烤箱预热180度,把蛋黄放进烤箱,不用任何处理。如果是真空的蛋黄,可以喷点酒精烤去腥~烤10min左右,能看到冒油,拿出来冷却后捣碎备用
蛋黄捣碎后,称重,根据蛋黄碎的重量,我这次的重量差不多200克,按照上面的比例,加入肉松,沙拉酱,蜂蜜,搅拌混匀,能闻到一点咸甜味,nice!然后称重每个15-17g均可,单手握拳把蛋黄捏紧,稍微团一下,备用。
再称量分别称15g豆沙馅,把之前的蛋黄肉松馅都包住。这时候豆沙可能有点粘手,可以用点家里的菜籽油,会好捏一点。
捏好“大力神丸”放在一边,备用就好啦~~
开始做皮,先做油酥,把低筋面粉和猪油放在一起混合一下,揉匀就好了。放在保鲜袋里醒发20min以上
醒发等待的20min,我们开始做油皮!先把66g白砂糖放在135g水里融化一下,变成糖水,将称好的中筋面粉,猪油,糖水混匀,开始揉
揉的手法就是来回搓,差不多15-20min就可以了啊~揉完放在保鲜袋醒发20min以上就好啦~~~
此时把醒发的油酥,就是没有韧性的那一坨拿出来,称量一下重量,然后除以36,我这次每个是11g左右。称量后分开放。
油皮醒发好后,也是同样称量总重量,分36个,我这次做的每个19g左右,你可以按照自己想做多少个来计算~~~⚠️油皮分开后一定要拿保鲜膜盖住,不然会干掉!影响口感!油皮和油酥的软硬度差不多的时候,把油酥放在油皮里面,包起来。成一坨!
用手的虎口捏住,一定要捏好最后的封口,不然油酥会漏出来影响口感~
捏完一定要拿保鲜膜把他们盖住,免得皮变干!
醒发20min,就开始擀面啦!从封口处,往前擀一下,往后擀一下,就好啦~~
然后卷起来,放着醒发~~
醒发20min后,从卷的中间擀开,擀到擀面杖那么长!
卷起来!
卷成小卷卷~~~
差不多要卷这么多5圈吧~~
醒发完20min后,开始捏对角变成圆形
擀成圆形
翻过来准备包馅啦~
擀得差不多能包住馅就好啦~
然后用虎口把口封住,封口捏紧
封口朝下就是蛋黄酥正体啦~差不多包完,开烤箱预热,180度~~
只要蛋黄,准备洗刷蛋黄液
刷完蛋黄液,撒点芝麻上去,我喜欢蛋黄多一点就多刷了一些~
烤箱预热到180度啦~~放进蛋黄酥,180度,30min就好啦~~~
成品是这样啦~~~
小贴士
个人觉得蛋黄肉松比全蛋黄好吃,如果喜欢吃甜一点的,可以多放点蜂蜜和白砂糖。
做起来吧~可以当早餐,下午茶,夜宵!
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