地道的老北京芝麻酱凉面,开胃爽口 拯救整个夏天
- 面条
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天气越来越热啦,对于北京人来说,一顿舒坦的午餐,必须是吹着空调,一瓶北冰洋汽水,再配上一碗过过水的吸溜吸溜的芝麻酱凉面,在没有胃口的炎炎夏日,一碗拌上麻酱的凉面简直就是北京人最大的幸福。
陈晓卿在节目《圆桌派》中所说:“北京人说东西好与坏,在食物上就分得特别清楚,比如驴打滚儿,比如豆汁儿,儿化音的都是比较糟的,但是你说芝麻酱,没有儿话音,这表示郑重!
这凉面的精华都在这个麻酱汁上,调麻酱要放的东西还真挺讲究的,醋和生抽是不可少的,还要加入盐和白糖,用凉白开水澥开,然后淋在面上就好了,但怎么做才是正宗的老北京芝麻酱凉面呢?杨老师会告诉你要加上花椒油才正宗。想要有蹿鼻子的享受,那就还要来点芥末油。
面条煮好过凉水,煮面的时候,可以加一些盐,这样面条吃起来比较劲道,然后在面上摆上切好的黄瓜丝。至于这个吃芝麻酱面的面码儿,黄瓜丝属于最基本的。要是能再加上点儿胡萝卜丝,开水焯过的豆芽菜,那简直是锦上添花,没谁了。
对于北京人来讲,不论是凉菜、凉皮儿还是凉面,都必须得来一大勺调好的麻酱汁,这样的夏天才算完整,喜欢吃这道麻酱面的小伙伴来看看配方吧。
用料
芝麻酱 | 3勺 |
黄瓜 | 1根 |
细切面 | 250克 |
盐 | 适量 |
糖 | 1勺 |
酱油 | 4勺 |
醋 | 1勺 |
花椒油 | 1小勺 |
芥末油 | 少许 |
地道的老北京芝麻酱凉面,开胃爽口 拯救整个夏天的做法
这是老北京麻酱凉面最传统最基础的菜码,清凉爽脆的黄瓜丝与面一起入口,永远都是一对最佳拍档。
澥麻酱是技术活,得用凉白开澥,还要在麻酱中放入适量调料,澥芝麻酱的时候水要一点一点放,用筷子顺一个方向搅。这样搅拌、加水几次,麻酱才粘稠浓厚。
依次加入酱油,醋,糖,花椒油,盐,搅拌均匀,在加入芥末油,芥末油不要一次加入太多,要一点点加入,合适的标准是能吃出辣味和微微的芥末香味,但不会蹿鼻子。
老北京凉面里的辣不是辣椒是芥末,如果有黄芥末那是最好的。可以把芥末油换成黄芥末,味道更好,花椒油是炸过,又香又麻的,拌在面里让口味更为丰富,香而不腻,被炸煳的花椒也可以顺着面条一起吃下,香脆焦香。
芝麻酱要选大品牌的纯芝麻现磨的酱,拿不准的直接上超市买吧。新鲜的麻酱上会浮着一层香油,将油和酱搅拌均匀再舀出与冷水掺搅。锅内放水,待水开后下面条,煮熟。不要煮的太软,不劲道。将煮好的面条过凉水冷却。
面条控干水分后,倒入适量橄榄油,搅拌均匀后,放置旁边阴凉。
将面条盛入盘中,加入黄瓜,调好的麻酱,拌匀即可食用。
闷热的夏天,搬个板凳坐在院子里,树下阴凉,吹着小风儿,把煮好的面条过水儿后,浇上调好的芝麻酱,黄瓜切成丝拌进面里,剥上几瓣蒜,一碗爽滑利口的麻酱凉面调好了,呼噜呼噜的一大碗下肚,打一个饱嗝儿,那真是再舒坦不过了!
小贴士
1,喜欢吃辣椒的小伙伴,搅拌的时候可以放一些红油,味道更好吃。
2,面条尽量选择手擀面,这样做出来的面条才劲道可口。
3,芝麻酱热量、脂肪含量较高,在食用芝麻酱时,应有意识地少吃一些植物油或其他油类食物,有意识多吃一些蔬菜、粗粮,以一天食用10克左右(两小勺)为宜。
4,建议煮好的过水后加入橄榄油自然阴凉。不要放入冰箱。这样比较容易伤胃。
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