芝麻花生糖（老味道低糖款，步驟詳細）

芝麻花生糖，酥、香、甜，是小時候最奢侈的零食，生活窮一年也吃不到幾塊，長大點離開家鄉後就變成一種念想。再後來生活好了有的吃了，但己不再喜歡吃太甜的東西，所以也沒再怎麼吃過。近日有點空閒，突然心血來潮，想自己動手製作既酥脆香又不要太甜的芝麻糖，回味小時候的味道。於是參考了幾位老師的配方，根據自己的想法做了一些調整，感覺效果還挺好的，發上來分享。

用料  

芝麻花生糖（老味道低糖款，步驟詳細）的做法  

1. 備料說明：花生仁300克是粗粒料總體重量，實際上過年用剩的腰果、板栗之類的我都加上去，不要浪費了好東西；黑白芝麻的量也只要控制兩種加起來的總量，看自己喜歡做出來的外觀顏色去調整；白糖比麥芽糖甜度高很多，爲了不要太甜，白糖用量少，調整甜度就在兩種糖上做文章。

2. 以上的顆粒料都要預先處理炒熟才行。花生仁要炒熟去外膜，碾開成兩半最好，壞仁或炒糊變黑的就挑掉不要啦。

3. 黑白芝麻用鍋炒比烤箱烤還簡單且更香，中小火慢炒到白芝麻微黃（碗裏的是炒好的，碗下面的是剛下鍋炒的，可以直觀對比一下）。黑芝麻炒時顏色變化可能很難看出來，可與白芝麻混到一起炒會容易把控。不過我發現炒到火候合適的時候鍋裏會明顯冒煙，這時馬上關火把鍋移離爐頭，再翻炒幾下出鍋就好了，聽吡吡吧吧的聲音靠不住的。

4. 準備好的顆粒料先放烤箱保溫，我調在120℃的樣子，起碼不要低於100℃。這是爲了後面加入高溫糖漿時不致於因爲顆粒料溫度太低讓糖漿太快降溫變硬，所以這一步最好別省了。當然保溫的溫度也不能過高，別把己炒的很香的料給烤糊了。

5. 接着準備熬糖，但在開始之前先準備好壓糖餅的模具、油紙（布）和擀麪杖，放到爐臺附近合適的位置，要不然等糖漿熬好時再找這些東西就肯定會亂了套。

6. 中火熱鍋，把水、白砂糖、食用油、麥芽糖依次放入鍋中煮，用不着幹炒白砂糖，煮開後直冒粗泡，很快有點變黃，調中小火，別急，慢慢熬，不用去攪糖漿，但要注意顏色和氣泡的變化。這時該把保溫的顆粒料拿來放到鍋臺附近了。

7. 糖漿一直熬到這個色，氣泡由粗變細，漿液感覺比較粘稠，這時最好用紅外測溫器瞄一下，160℃上下（測溫器買工業用的也就三四十元，玩烘焙應該有一個會輕鬆很多），糖漿熬到位了，趕緊關火。

8. 把顆粒料倒入鍋中，鍋不要離竈，繼續利用爐頭餘熱，迅速翻拌，漿和料大體拌勻即可，快點轉入下一步。

9. 端起鍋連鏟帶倒把漿料弄到模子中間，鍋裏漿料可能倒不太乾淨也不必太過較真，這時關鍵是搶時間。

10. 迅速在漿料上面蓋上油紙並用手壓推，儘量往模子四周攤開，大致到位；然後用擀麪杖快速擀平，幾十秒鐘的樣子就基本定型，再擀不動了。

11. 擀平後的樣子，這時可以揭開上面的油紙。

12. 揭開油紙，漂亮的芝麻花生糖餅己在眼前，有些燙手還有點軟。

13. 倒扣模子把整塊糖餅倒到切板上，趁熱先切成長條。

14. 接着把長條切成小塊，用的力要快，手上用點暗力（用力按壓刀背而不是用力揮刀砍，一隻手不夠勁就用另一隻手幫忙），要一刀兩斷才行，可別拖泥帶水啊！

15. 涼一會很快變硬，吃起來很酥脆的，真的是香啊！一般人吃了一塊就忍不住再拿一塊！

16. 裝瓶密封防潮，大功告成。

小貼士

1.做好這個糖關鍵是控制好糖漿的溫度，有一把紅外測溫槍就輕鬆了。糖漿溫度低了做出製糖吃起沾牙不酥脆，溫度過高可就糊了甜變成苦。
2.加入食用油有幾個好處：一是熬糖漿時油會被擠到鍋邊四周，這樣讓熬漿變得十分簡單省事，鍋四周不會有焦糖出現；二是有油後面糖餅不會粘模粘刀，操作變得很簡單；三是成品糖塊表面有油光發亮，外觀增色不少；最後一個好處是吃起來更加香滑。
3.這個配方量用一個25×30×1.5cm的牛扎糖模盤做還不是十分滿，可再加一點點量。