自己做比較正宗的牛扒

我是買不拍鬆的厚切牛肉回來醃製（不加鹽），零下20度速凍一週殺蟲卵，接着0度1天4度1天進行溼式熟成，然後小美55度141分鐘低溫烹飪(時間足夠才能巴氏殺菌)，最後平底鍋兩面煎30秒，放置3分鐘收汁，開吃。

用料  

自己做比較正宗的牛扒的做法  

1. 牛肉火鍋店或者牛肉店買回來微微帶着雪花，2.5釐米厚切，不拍鬆不醃製的好牛肉。
   
   最好讓師傅把牛肉邊沿的筋膜修乾淨些，我這次的修剪得不夠乾淨。

2. 把除了粗鹽之外的香料撒進去抓勻。

3. 真空包裝起來。
   
   零下20度冷凍至少一週。冷凍一週是爲了殺寄生蟲。
   
   烹飪時提前兩天從冷凍室移至0度一天，第二天移至4度。如果沒有0度，可以直接放4度兩天。這是溼式熟成。
   
   

4. 使用小美(如圖)，牛肉連同袋子放進網鍋，放入主鍋，主鍋加水至淹沒牛排袋子。99分鐘/55度/速度小勺，音樂響起繼續42分鐘/55度/速度小勺。
   
   一共煮141分鐘是令2.5釐米厚的牛肉中心溫度達到55度持續足夠的時間達到巴氏殺菌效果。
   
   沒有小美，有其他可以水浴恆溫55度的容器也行。
   
   
   
   

5. 平底鍋燒熱，放橄欖油或者牛油（不是黃油，是買牛排的時候討一塊回來提煉成油）
   
   把牛排表面的香料沖洗掉，用廚房紙吸乾水份，兩面各煎10-30秒，邊沿也煎10秒，達到鎖緊肉汁的作用。記得邊撒鹽哦。
   
   擺進盤子，靜置3分鐘。

6. 切出來就是這樣，粉粉的。。我用橄欖油煎的，牛肉本身的香味濃郁撲鼻，滿屋子都是牛排味道哦！

小貼士

竊以爲一份好的牛排，評價的維度有三個：多汁、香味濃郁、入口即化。

雪花多的牛肉才能達到入口即化的口感，其他的牛肉可能是有嚼勁，但是絕對不會咬不動就是了。