桂花冬釀酒——姑蘇傳統美食

在蘇州市姑蘇區的一部分人家裏，至今仍有着“冬至大如年”的說法。
每年冬至夜，家人團聚，共飲冬釀酒。
冬釀酒，由糯米和桂花一同釀製而成，口味甘甜而伴有桂花清香。

用料  

桂花冬釀酒——姑蘇傳統美食的做法  

1. 1 用清水淘洗糯米3～5遍至洗米水澄清
   2 涼水浸沒糯米，浸泡2～3天

2. 3 準備材料。

3. 4 消毒
   接下來的發酵過程（序號5～10）都必須在消毒的容器中進行，操作工具也應當徹底消毒。
   （1）可加熱器具：開水煮20分鐘。包括攪拌棒、稱量材料的碗。
   （2）不可加熱的器具：剛燒開的熱水燙兩遍。包括髮酵罐、飯勺。
   （3）桌面：酒精噴灑消毒。
   （4）操作者：戴口罩、手套。

4. 5 器具消毒以後自然冷卻。
   6 冷卻過程中，將浸泡好糯米與幹桂花混合，中火蒸30分鐘。

5. 7 糯米熟透，用飯勺將其攤開，晾涼。攤飯用的盤上要墊好乾淨的布或硅油紙，否則盤子也要進行消毒。
   8 當糯米冷卻至35℃以下，撒入甜酒麴，用手抓拌均勻，再撒酵母，抓拌均勻。

6. 9 將糯米轉移至發酵罐中，淋入液體。用攪拌棒攪勻。
   這裏的液體可以使用涼白開，也可以使用元紅酒（幹型黃酒）。以酒釀酒，酒精抑制酵母發酵，使得酒麴產生的糖分進一步累積，釀出來的酒會更加甜。

7. 10 用攪拌棒壓實。

8. 11 封口。能透氣，但不完全敞開，最好用多層紗布包紮。
   12 通風溫暖處發酵至酒香溢出。
   10℃左右發酵一個月，每隔一個星期加一次水，大概10mL左右的涼白開。
   也可以準備一個較大桶或鍋，使用水浴法，30℃水浴5天。桶裏的水要能夠沒過發酵罐中的糯米，大約1小時換一次水，基本能控制環境溫度在20~35℃。

9. 13 發酵好以後，開罐，加入1/3的涼白開，並用攪拌棒搗鬆，靜置15分鐘，再加入1/3的涼白開，攪勻。

10. 14 在煮鍋中墊上紗布。

11. 15 將發酵罐中的酒醪全部倒入紗布中過濾，並用最後的1/3涼白開沖洗酒醪。

12. 16 煎酒。小火加熱至70℃，轉最小火，基本能保持在65~70℃。煎酒20min。

13. 17 蓋上鍋蓋，悶1小時，使其自然冷卻。

14. 18 可以看到已經有沉澱物產生。

15. 19 將上清液倒入酒瓶中，靜置一晚上。

16. 成品

17. 成品酒略帶淡黃色，撒上幹桂花即可飲用。

小貼士

1 一斤米至少要2L的罐。
2 消毒部分，可以加熱的器具就煮，不可以加熱的器具就用剛燒開的熱水燙，根據自己使用的工具調整。
3 發酵溫度不宜超過35℃。
4 煎酒溫度不能超過75℃。有條件的話，可以帶蓋80℃水浴20min。
5 參考文獻
[1]薛錦贏, 殷佳雅, 黃秀玉,等. 發酵型桂花酒的工藝優化[J]. 食品研究與開發, 2021.
[2]蘭瑩, 方祖成, 覃玉全,等. 糯米黃酒發酵工藝的優化[J]. 湖北農業科學, 2012, 51(13):3.
[3]汪濤. 發酵型黃精糯米黃酒釀造工藝優化及品質評價[D]. 貴州大學.