泡芙(適用修女及閃電泡芙)
- 泡芙
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上課使用的方子。據說是法國某名店2014年前都一直在用的。
用料
清水 | 64g |
黃油 | 64g |
低筋麪粉 | 64g |
牛奶 | 64g |
白糖 | 2g |
鹽 | 1g |
雞蛋 | 112g |
香草精 | 適量 |
泡芙(適用修女及閃電泡芙)的做法
★、準備工作
1、雞蛋常溫且打散;
2、香草精加入至雞蛋中;
3、如使用有鹽黃油,則配方中的鹽不用添加;
4、準備溫度計。清水、黃油、牛奶、白糖、鹽放入鍋中加熱至完全沸騰;離火加入低粉快速拌勻,攪拌麪粉力度不用太大,看不到乾粉即可;
開中小火,把步驟2中的麪糊再次進行熬煮,熬煮期間刮刀要不停翻炒,但動作要輕,翻炒至麪糊看不到乾粉不粘鍋即可,不要過度熬煮,避免水分失去太多;
將麪糊降溫至55~58℃,分3次加入蛋液;刮刀每次需充分拌勻雞蛋再加入下一次,特別是最後一次一定要翻拌均勻。
最後面糊的狀態,提起刮刀時麪糊懸掛呈倒三角,類似要掉落的樣子。
麪糊擠入烤盤,表面用手沾清水將尖角輕輕壓平,如做修女泡芙則再用叉子沾水橫豎各壓一次,閃電泡芙無需用叉子壓。
放入烤箱210度20分鐘,再轉入180度20~25分鐘,這個具體看個人烤箱,不以方子中爲唯一參考值。
小貼士
1、如果是修女泡芙是可以開裂的;閃電泡芙則要求不開裂;
2、如果做可可的,可將低粉10g換成可可粉;
3、如做脆糖小泡芙,則可在麪糊表面刷一層蛋液,再撒上珍珠糖即可;
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