【祕訣】砂鍋煲仔飯祕訣

最近迷上了用砂鍋蒸米飯。總覺得砂鍋蒸出來的比電飯鍋和微波爐蒸出來的都要香。再加上每次底下都有一層黃黃的鍋巴，真的很美味。
但是砂鍋蒸米飯火候很不好控制，好幾次米飯還有些軟，底下都已經糊鍋底了。一直以為是我水放多了，但是幾次逐漸減少水量發現這並不能解決問題，還有可能讓飯夾生。和朋友相互交流，發現不止我一人遇見這問題。也有人説澆一勺油，但是這也是治標不治本的方法。米飯該軟還是軟，該糊還是糊。

後來在“終南山下遇見一老道，得到了一紙祕籍”（大誤）。終於茅塞頓開撥雲見日。

用料  

【祕訣】砂鍋煲仔飯祕訣的做法  

1. 米：水=1:1.5
   泡20分鐘以上（不是必須，但是泡了會更好）

2. 大火蒸到水差不多幹，也就是米已經有一部分露出水面，但一圈還有水（水比較多）的樣子。轉小火。
   
   一般也就是做煲仔飯的時候要碼肉的那一步。

3. 小火燜煮幾分鐘，看砂鍋的出氣孔的氣量減小到少（這個實在不會量化）。
   進入最重要的一步。

4. 猛加大火，讓水分快速收幹。
   
   做煲仔飯的話，可以在這一步沿着鍋邊倒油。

5. 眼見着出氣量變大就對了。等到出氣量在變小的時候關火（或者小火再來個1兩分鐘，隨意）。

小貼士

一般做飯，都覺得大火容易糊，所以會走入小火慢煒的誤區。
砂鍋不是炒菜的鐵鍋，它受熱比較均勻，因此用小火反倒讓整鍋飯都同時受熱，所以水分蒸發的慢，鍋底容易糊。
反倒是加一把大火，水分迅速蒸發，這樣米飯蒸出來的口感更好。

p.s.
第二步把握不準的話有個訣竅，就是看着砂鍋的氣孔大量往外噴水的時候轉小火。
第五步把握不準的話聞味，聞着有鍋巴味（剛剛開始糊鍋時，米飯會發出特別的香味）後，數10-30秒，轉小火。

同時，如果是處女座的話，還可以把鍋傾斜着，不斷地轉圈，讓鍋邊見火，直接受熱，出來的鍋巴更多更均勻。