小美自制淡奶油（吃了不會變胖的奶油

之前艾姐寫了一篇12分鐘自制奶油奶酪。奶酪提取的原理是通過凝乳酶使牛奶中的酪蛋白相互結合沉澱，而乳清蛋白則保留在溶液中。

當然真正市售的奶酪是從全脂牛奶中提取後，還要加入不同菌種並經過發酵後的產物。如仔細研究配料表，能看到不少添加劑的名字，這是進入商業環節必不可少的。

今天與大家繼續分享小美自制淡奶油的做法，準確地説是淡奶油的近似物。

真正的奶油是在全脂牛奶分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，從而質量輕的脂肪球會浮在上層，成為奶油。市售奶油進入流通領域，通常也添加了穩定劑和其他一些添加劑。

自制淡奶油有兩種方法：

1. 在自制淡奶的基礎上，加入吉利丁製成。自制淡奶可以參考我另一篇小美自制淡奶、煉乳；

2. 另一種是直接用牛奶和吉利丁製作。

兩種方法制作出來的東西嚴格説起來都是奶凍，用淡奶製作的相對更加濃厚一點，因為製作淡奶的過程，牛奶蒸發掉一半以上的水分。通過增加吉利丁片的用量提高凝固力，牛奶製作的淡奶油也可以看似較濃厚。

吉利丁片用量，與製成的淡奶/牛奶的比例都是2%～3%，在不影響口感的基礎上，可根據奶油凝固度/硬度酌情增加吉利丁片的用量。

網上有些自制淡奶油的方子，號稱不用吉利丁，細看是用黃油製成的，這個是奶油霜啦，口感十分厚膩，脂肪含量爆表。

用料  

小美自制淡奶油（吃了不會變胖的奶油的做法  

1. 吉利丁片用一點點冷牛奶提前泡軟備用。
   
   主鍋裏倒入牛奶或淡奶（降温到50度以下），放入泡軟的吉利丁片，用6分半鐘，50度，速度2.5，溶解並攪拌均勻（看不到吉利丁片）。
   
   

2. 將混合物倒入小碗，冷凍至碗壁結冰碴，用小美打發（混合物如低於200克，用電動打蛋器打發）。

3. 打發幾分鐘後如果感覺質地偏稀，繼續冷凍或冷藏（時間稍長）到接近凝固狀態，繼續打發，這過程可反覆幾次。夏天隔冰水打發或者小美主鍋用冰塊降温後加蝴蝶棒打發。
   
   

4. 
   我這次的奶油是想做巴斯克芝士蛋糕的，其實不需要打發，但為了演示，打到了正常奶油的三四分發，自制淡奶油最多可以打發至普通奶油六七分發這樣的狀態，可以滿足大部分需要奶油的用途。當然，除了口感清淡，它的穩定性也會差一點。

5. 
   吉利丁片融化温度和時間的關係。
   
   

6. 吉利丁在20～30℃開始融化，在10℃以下的冷水中不會被溶解，同時也不會吸收多餘水份。
   
   結論：
   
   1. 水温10℃、浸泡時間15分鐘的吉利丁片可完整方便地取出，適合後續操作；
   
   2. 水温30℃以上不適合浸泡吉利丁，無法完整取出；
   
   3. 泡好的吉利丁隔水融化操作時注意，加熱温度不超過50-60℃，加熱温度過高會影響吉利丁的凝結功效，有一些吉利丁還會產生腥味影響口感。
   
   吉利丁片與吉利丁粉的換算：
   
   吉利丁粉的凝固力比吉利丁片要強，
   
   通常大約是1.3~1.5倍 ,
   
   10g吉利丁粉=13~15g吉利丁片，
   
   而一片吉利丁片常規重2~2.5g，
   
   可以大概換算為1.3~2g粉。
   
   吉利丁粉使用前，通常會加入其5倍的冷水（冷牛奶），比如8g吉利丁粉放入40g的冷水，放置5-10分鐘，直至吉利丁粉完全吸收水分，變成粘稠的啫喱後使用。
   
   

7. 市售幾款常見淡奶油的脂肪含量如圖。補充一個鐵塔淡奶油的脂肪含量：35%。
   
   一般脂肪含量高的淡奶油，更容易打發，價格也貴。
   
   答案很明顯，吃淡奶油比喝牛奶容易胖很多，即使喝全脂牛奶，脂肪攝入量也只有淡奶油的1/10不到。
   
   但我們也不必從此戒奶油，因為黃油的脂肪含量在80%以上，而大部分食用油中99%都是脂肪，比如：豬油脂肪含量是99.6%，芝麻油脂肪含量是99.7%，而大豆油和橄欖油的脂肪含量都是99.9%。其實這些油最大的區別不是脂肪含量的多少，而是脂肪種類的不同。可以分為飽和脂肪（肉和乳製品中較多），單不飽和脂肪（如橄欖油）和多不飽和脂肪（植物種子和魚中較多）。當然，人每天食用這些油脂的量一般並不多。
   
   那麼，自制奶油的好處來了：口感和用途接近真正的奶油，但脂肪含量低很多！！！