戚風蛋糕（6.8寸配方+詳細細節+問題總結）

事情的起因有點長：
受疫情影響，過年期間大家都宅在家裏研究各種美食。
一個偶然的機會，我在小區羣裏分享了為兒子做的戚風蛋糕，有幾位鄰居寶媽讓我又幫做了給自己家人吃，受到大家一致好評👍🏻：鬆軟、細膩、不腥、好吃……於是乎受到鄰居們力邀，給大家做蛋糕吃。為了大家都能吃到好吃的蛋糕，我公佈了自己做蛋糕的配方和方法，沒想到居然帶動了小區小範圍的購買烤箱潮😄
不僅公佈配方和方法，還隨時答疑解惑，並且和大家約定疫情結束現場教學！

隨着大家烤箱陸續到貨，還有好些人把塵封多年的烤箱也搬出來用了，這下開啟了全民做蛋糕模式！各種問題接踵而至……

昨天在給兒子做橡皮泥的時候，突發奇想不如做成菜譜，於是便有了下廚房的“首秀”，嗯，這個方法不錯，不如把做戚風蛋糕也寫成菜譜分享出來，照着步驟可以更清晰的學習，也便於更多的人蔘考。

因為我覺得：獨樂樂不如眾樂樂，贈人玫瑰手留餘香。在這個過程中，我也收穫了很多：技藝更加精進，認識了好多新朋友，偶爾也會有朋友推薦我幫忙做生日蛋糕。

我想每個學做戚風蛋糕的朋友都有一部“血淚史”吧，我也不例外，該踩的坑都踩過，現在基本0失敗了！所以這是一個詳細的有點囉嗦的菜譜，為了讓大家少踩坑，我儘量多囉嗦幾句😝

才開始學習寫菜譜，有不足的地方還望大家不吝賜教！喜歡的朋友可以關注我！


一些提醒工作寫在前面：
1，所有器具保證乾淨並且無油無水。
2，雞蛋提前洗乾淨並擦乾，保證表面無水，儘量選擇新鮮雞蛋，蛋白打發會更穩定並且腥味小。
3，如果磕雞蛋中途洗手了，請把手擦乾再磕下一個雞蛋，避免把水帶入蛋清中。
4，烤箱温度僅供參考，請以自己烤箱實際情況自行調整。
5，新手請至少看完完整菜譜2遍後再操作，尤其是蛋白打發部分。
6，有問題請先看小貼士，蛋糕烤失敗往往不是單方面原因，要考慮綜合因素，不夠詳盡的地方歡迎評論區留言。

用料  

戚風蛋糕（6.8寸配方+詳細細節+問題總結）的做法  

1. 1，所有材料大合照。

2. 2，稱量好所有材料備用。

3. 3，我習慣用蛋殼分蛋，用蛋黃分離器也可以。需注意：蛋白中不能混入一丁點兒蛋黃，如果不小心混入了，請重新再磕個雞蛋。小竅門：分離蛋清和蛋黃用單獨一個碗，每分離好一個蛋清後再倒入裝蛋清的盆中，避免因為一個蛋清沒分好損失整個蛋清。

4. 4，用筷子（保證無油無水）挑出蛋清中的卵黃繫帶，有的人吃蛋糕能吃出腥味來，一方面是雞蛋不新鮮的原因，另一方面便是卵黃繫帶的原因了（不介意的朋友可以忽略此操作）。然後蛋清蓋保鮮膜入冰箱冷藏或冷凍。

5. 5，開始乳化作業：玉米油和牛奶倒在一起，手動打蛋器混合均勻。

6. 6，完全混合至乳白色，表面無明顯油光。

7. 7，低筋麪粉篩入混合好的油奶液體中，Z字法拌至無明顯乾粉即可，不要過度攪拌，避免起筋。（上面動圖為Z字攪拌法）

8. 8，攪拌好的麪糊有點粘稠，會粘在打蛋頭上，沒關係，繼續下一步操作就好了。

9. 9，蛋黃加入步驟8做好的麪糊中，Z字法拌勻，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態。

10. 10，做好的蛋黃糊狀態：提起打蛋頭液體呈流動狀落下後，在麪糊上堆積形成一定紋路再慢慢消失，蛋黃糊便做好了，蓋保鮮膜備用，以防止表皮被風乾。（至此，蛋黃糊乳化作業完成，此方法為後蛋法，可使麪糊無顆粒，更細膩）

11. 11，取出冷凍/冷藏好的蛋清，冷凍至蛋清邊緣結冰，如上動圖所示。（冷藏/冷凍後的蛋清更具有黏性，打發後更穩定，新手建議冷藏/冷凍，老手隨意）

12. 12，以下開始為蛋白打發步驟。注意：全程一氣呵成，不要中途中斷。烤箱預熱時間長的朋友現在就開始預熱烤箱：上下管，145度，45分鐘。（僅供參考，請根據自己烤箱調整）

13. 13，滴幾滴檸檬汁至蛋清中。

14. 14，電動打蛋器開低速，一邊打蛋器順時針轉圈打發蛋清，一邊逆時針轉動盆子。

15. 15，打發至泡沫稍細膩狀態，魚眼泡後再打一會。

16. 16，提起打到頭能掛住蛋清不易掉，有一個小尖角，加1/3糖。

17. 17，打蛋器開始高速攪打。

18. 18，打至蛋清呈現白霜狀，泡沫濕軟變白，提起打蛋頭能帶出一個勾，加1/3糖。

19. 19，再次高速打發蛋白霜至更加細膩，打蛋頭走過的地方出現明顯紋路，有輕微阻力。

20. 20，提起打蛋頭是一個大彎勾，蛋白更加細膩有光澤，此時為濕性發泡（約6.7分發）。

21. 21，將玉米澱粉過篩進蛋白霜，並同時加入最後的1/3糖，用打蛋器將澱粉按壓幾下到蛋白霜裏，避免再次打發時澱粉飛濺，換中速攪打4.5圈。

22. 22，攪打至提起打蛋頭是一個頂部彎着的勾，比步驟20中的蛋白結實一些，此時是中性發泡（約7.8分發）。

23. 23，打4.5圈後，停下來，用刮刀將盆壁的不易打到的蛋白霜刮到盆中間。

24. 24，開始低速整理氣泡，打蛋頭垂直於盆子，緩慢均勻打發，由於前面一直高速打發，蛋白霜中的氣泡大小不一不穩定，因此低速垂直是為了使打蛋器慢速運動中捲走不均勻的大氣泡，使蛋白霜組織均勻更穩定。

25. 25，低速打過5.6圈後，之後每打2.3圈停下來檢查蛋白霜的狀態，直到打至乾性發泡（9.10分發）狀態：提起打蛋頭，有兩個小尖，略微帶一點彎曲也可以，打蛋盆內提起蛋白霜的地方也是兩個帶彎勾的小尖勾，證明蛋白打好了。

26. 26，蛋白打發狀態判斷方法：看狀態，蛋白很細膩有光澤，打蛋頭提起來是兩個尖，盆子完全倒扣不流動不掉落，用刮刀按壓蛋白霜有阻力，劃開蛋白霜裏面和表層組織細膩程度一樣，都是均勻細膩的小氣孔。

27. 27，打發好的蛋白，即使盆子完全倒立蛋白霜也不掉落。（至此步驟蛋白霜打發操作完成）

28. 28，取1/3蛋白霜入蛋黃糊，儘量取盆壁邊緣不穩定的蛋白霜部分。

29. 29，採用切拌+翻拌的手法操作，混合均勻即可。（此圖演示為切拌手法）

30. 30，此圖為翻拌手法演示。

31. 31，將混合好的蛋黃糊一次性全部倒入蛋白霜中。

32. 32，切拌+翻拌，快速輕盈的儘快混合蛋白霜和蛋黃糊，拌至看不到明顯蛋白霜塊即可。不要過度攪拌，不要劃圈攪拌，都會導致消泡。（此圖演示為J字翻拌手法，具體手法：刮刀豎着從盆中間從上往下切入，至盆最下方，刮刀翻轉90度，劃個勾至盆最左邊，再提起刮刀翻轉90度，刮刀帶動着麪糊隨之混合，另一隻手同時轉盆，重複此操作，直到混勻。）

33. 33，將做好的蛋糕糊距離模具20-30cm倒入模具中。

34. 34，倒至模具7.8分滿即可。

35. 35，輕震模具2下，震出裏面不均勻的氣泡，表面還有氣泡用刮刀劃破或者用牙籤挑破。不要弄太久，不要太用力震模具，不要震模具次數太多，儘快進烤箱。

36. 36，模具進烤箱烘烤：上下管145度，中下層，45分鐘。

37. 37，判斷蛋糕是否成熟方法：1，蛋糕一般在烘烤一半時間後上色開始長高，可以隨時觀察，蛋糕在長高的過程中會達到一個頂峯，之後會有些微回落，這時再烤5-8分鐘就可以出爐了。2，烘烤到時間後，用牙籤插入蛋糕試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有，降低温度再多烤一會，並隨時觀察。

38. 38，蛋糕出爐後，高度20-30cm震兩下，震出熱氣後，立刻倒扣至晾架上，徹底晾涼後再脱模！

39. 39，如果蛋糕凸出模具較多，也可以用兩個同樣高度的碗或杯子晾，徹底晾涼後再脱模！

40. 40，或者可以直接放烤網上晾，不可直接晾在案板上，要保證底部排氣散熱。

41. 41，按配方中的克數稱量操作，最後出來的蛋糕剛好和模具持平。

42. 42，一個完美的戚風蛋糕標準：不塌腰，不凹頂，不凹底，不黏牙，有彈性，組織細膩柔軟蓬鬆！

43. 43，最後，祝大家都能烤出完美戚風蛋糕！

小貼士

1，新手選擇冷藏過的雞蛋為佳，或者蛋清分離好後冷藏一會，再或者蛋清分離好後冷凍一會至蛋清邊緣結冰，這樣蛋白打發會更穩定。（老手可以忽略這一條，我一般都用常温新鮮雞蛋做）

2，想要麪糊正好夠模具，雞蛋按克數稱量，想要方便按雞蛋個數，配方中選用的是普通雞蛋，平均單個約60克左右。如果按個數麪糊超過模具7.8分滿的部分，就多烤個小紙杯蛋糕吧。

3，配方中的玉米油可以用其他無特殊味道的油代替，比如色拉油，葵花籽油，不可使用花生油、菜籽油等味道大的油，會遮蓋蛋糕本身的香氣。

4，配方中的糖量可以根據自己口味進行增減，建議每次5-10克的增減，尤其是減少糖量，新手不可一次減太多，糖在蛋白打發過程中也有穩定蛋白霜的作用。另外如果家裏有糖尿病人，可以選擇等量木糖醇來代替細砂糖。

5，蛋白要打發至什麼程度？
答：蛋白打發狀態判斷方法：主要看狀態，蛋白很細膩有光澤，打蛋頭提起來是兩個尖，盆子完全倒扣不流動不掉落，用刮刀按壓蛋白霜有阻力，劃開蛋白霜裏面和表層組織細膩程度一樣，都是均勻細膩的小氣孔。詳細參考步驟13-27。

6，為什麼側面塌腰？
答：①沒有完全冷卻就脱模，蛋糕體內部組織結構不穩定，脱模時引起縮腰。
②出爐後沒有立刻倒扣。
③蛋白不穩定消泡。
解決辦法：
①一定要完完全全涼透再脱模。
②出爐後震兩下熱氣，立即倒扣。
③參考問題5蛋白打發狀態判斷。

7，為什麼底部凹陷，離模？
答：①底火太高。
②送入烤箱烘烤之前震模具太大力，從底部捲入空氣，形成氣泡在麪糊裏。
③蛋黃糊沒乳化好，油粘附在模具上，造成離模。
解決辦法：
① 降低底火，如果不能上下管獨立控温，在下面多放一個烤盤。
②輕震1~2 下就好了，不要太用力，如果上面有氣泡用刮刀劃破或者用牙籤劃圈圈刺破。
③完全乳化好蛋黃糊至沒有油星。

8，為什麼頂部凹陷回縮？
答：①蛋糕沒烤熟。
②蛋白不穩定消泡導致。
解決辦法：
① 檢查蛋糕是否烤熟，用牙籤插進去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有，降低温度再多烤一會，並隨時觀察。
② 打發好穩定的蛋白霜，參考問題5蛋白打發狀態判斷。

9，為什麼蛋糕體裏面有布丁層？
答：① 蛋白沒打發好。
②蛋黃糊和麪糊的翻拌手法不對，導致消泡。
解決辦法：
①打發穩定的蛋白霜，具體看步驟13-27。
②注意翻拌手法，一手握盆並轉動盆，另一隻手握刮刀，由上往下抄底J字翻拌。

10，為什麼頂部開裂？
答：開裂的根本原因是：水分缺失，蛋糕表面變得乾燥導致開裂。
① 温度過高 。
② 蛋白打發過度 。
解決方法：
①降低爐温，延長烘烤時間。
②參考問題5蛋白打發狀態判斷。
其實表面開裂對於戚風蛋糕來説並不算大問題，只要口感鬆軟細膩，組織細密，無塌陷收腰凹頂凹底結層等問題，就是一款成功的戚風！

11，為什麼頂部成為東非大裂谷或者蘑菇頂？
答：麪糊倒的太多了，蛋糕只長了一點點，就沒有模具抓了，但蛋糕內的氣孔膨脹還是會繼續往上長，離上管越來越近，形成蘑菇頭，或者東非大裂谷的狀態。
解決辦法： 麪糊倒至模具7.8分滿，有多餘的就多烤個紙杯蛋糕吧。

最後的最後再囉嗦一句：蛋白打發好了，戚風蛋糕就成功一半以上了，所以，好好打發蛋白吧😀